野生软枣猕猴桃俗称软枣子， 系猕猴桃科猕猴桃属， 多年生落叶藤本植物， 广泛分布于我国东北及华北部分地区。 果实清爽多汁， 风味独特， 营养丰富， 富含维生素、 氨基酸、 类胡萝卜素、 黄酮、 镁、 钠等多种营养成分， 其中 100 g 果实中 V C的含量高达 100 ~ 420 mg，本文以软枣猕猴桃、白 砂 糖 、 脱 脂 乳 粉 为 原 料， 羟 甲 基 纤 维 素 钠(CMC)、 海藻酸钠和琼脂为稳定剂， 通过单因素实验确定制备软枣猕猴桃乳饮料的工艺条件， 为软枣猕猴桃乳饮料产品的开发提供技术支持。

工艺流程
软枣猕猴桃→选择、 清洗→破碎→酶解→榨汁→调配→均质→杀菌→冷却→成品
工艺要点
 ①破碎。 将原料清洗后， 置于破碎机中适当压碎， 同时加入 250 mg/kg 的醋酸铜溶液进行护 色。
 ② 酶解 。 按 照 果 胶酶用 量 0.1%(m/m)、 pH 值 4.0、 酶解温度 40 ℃、 酶解时间 120min 条件对破碎果浆进行酶解处理。
 ③榨汁。 榨汁机压榨， 5 000 r/min 离心分离果汁与渣皮。
 ④调配。 按实验预定比例， 将脱脂乳粉、 白砂糖、 稳定剂、 所得果汁和水进行调配。 ⑤均质。 50 ℃ ~55 ℃ 、 20 ~ 30 Mpa 均质。 ⑥杀菌。 95 ℃ 、 5 min热处理。
单因素实验
 工艺配方单因素实验。 以制备产品的感官评价分值为指标， 研究不同添加量的白 砂糖(3 g、4 g、 5 g、 6 g、 7 g)、 脱脂乳粉(2 g、 4 g、 6 g、 8 g、10 g)、 软枣猕猴桃果汁(8 ml、 12 ml、 16 ml、20 ml、 24 ml)对产品品质的影响。 将上述原料按预定配比在烧杯中混合， 用 60 ℃ ~ 70 ℃的蒸馏水搅拌均匀， 定容至 100 ml 后均质， 杀菌冷却后进行感官评定。稳定性单因素实验。 确定最佳配方后， 以沉淀率为指标， 在 100 ml 饮料产品中添加 CMC(0.06 g、0.09 g、 0.12 g、 0.15 g、 0.18 g)， 海藻酸钠(0.04 g、0.06 g、 0.08 g、 0.10 g、 0.12 g)， 琼脂0.02 g、 0.04 g、0.06 g、 0.08 g、 0.10 g)， 搅拌后均质， 杀菌冷却，测定沉淀率。
工艺配方的确定
 当软枣猕猴桃原汁的添加量为 20%、 白砂糖添加量为 5%、 脱脂乳粉添加量为 6%时， 各曲线达到拐点， 感官评价分值均为最高。 通过单因素实验确定软枣猕猴桃乳饮料配方为软枣猕猴桃原汁添加 20%， 白砂糖添加 5%， 脱脂乳粉添加 6%。
稳定剂添加量的确定
 是三种稳定剂对软枣猕猴桃乳饮料沉淀率的影响曲线。 从中可以看出， 沉淀率随稳定剂添加量的变化呈现大幅度的变化， 当 CMC 添加量为 0.12%、 海藻酸钠添加量为0.10%、 琼脂添加量为 0.08%时， 各沉淀率最小，此时实验制备出的乳饮料稳定性最优。
结论
 通过实验确定了制备软枣猕猴桃乳饮料的配方为果汁原液∶ 白砂糖∶ 脱脂乳粉为 20∶ 5∶ 6， 稳定剂配比为 CMC 0.12%、 海藻酸钠 0.10%、 琼脂0.08%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323