山楂为蔷薇科植物山楂属落叶乔木，园艺学上划分为梨果类， 是我国特有的水果品种， 至今已有两千多年栽培历史。 在我国原产果树中， 山楂以果实娇小玲珑， 嫣红悦耳， 风味独特而显著， 故又有“红果”、 “山里红”等美称。山楂不仅营养丰富， 有很高的食用价值， 而且含有多种生物活性物质， 又具有很高的药用价值， 被誉为“疗效食品” 。 国家卫生部把山楂列入“既是食品又是药品”的物质名单中。水果仅占 8 种， 山楂是其中之一。 中国药典中记载山楂主治： “消食健胃、 行气散瘀。 用于肉食积滞， 胃脘胀满， 泻痢腹痛， 瘀血经闭， 产后瘀阻， 心腹刺痛， 疝气疼痛， 高血脂症”。我国民间千百年来流传的山楂具有“健胃消食”以及现代临床证实的降血脂功能都在药典中得到确认。 在民间山楂自古以来被作为开胃消食的果药是具有科学道理的。 药理研究表明，山楂中富含多种有机酸， 可提高蛋白酶的活性， 促进消化， 山楂中脂肪酶可促进脂肪分解，起到消油腻肉食之积滞的功效。 山楂中富含有牡荆素、 金丝桃甙等黄酮类物质， 具有明显的降血脂和软化血管的作用， 同时增加冠脉血流量， 降低血清胆固醇浓度， 对预防冠心病、 高血压、 改善心律不齐等均有一定疗效。本项目 是以优质野山楂为主要原料， 辅加糖酸调配， 研发含有总黄酮成分的高品质山楂果肉饮料。

工艺流程及操作要点
 护色：0. 1%异抗坏血酸钠 +0. 05%柠檬酸+0. 01%EDTANa， 80℃, 8min。
 香味物质回收：料液比 1: 6、 乙醇浓度 75%、 提取时间 65min。
 调配：以山楂浆为原料， 添加糖、 酸、 稳定剂、 食用香精、 色素等进行调配。 65
 均质：将混合好的调配液通过高压均质机， 工作压力 25—30MPa 之间， 使组织变得均匀细腻，避免产生分层、 沉淀。
 杀菌：采用超高温瞬时杀菌， 条件为杀菌温度 120±1℃， 保温时间 30s。 70
 灌装、 封口：用经清洗消毒后的耐热 PET 瓶和瓶盖进行热灌装， 密封。
配方设计
 以山楂浆（A） 、 果葡糖浆（B） 、 安赛蜜 (C)、 柠檬酸 (D )为 4 因素， 设 3 水平进行正交试验,香精适量,试验可知各因素对饮料口感和风味等的影响大小排列如下： A >C>B>D， 且从平均值上得出最佳配方为 A 2 B 3 C 3 D 1 ， 即山楂浆 40%、 果葡糖浆 7. 5％ 、 安赛蜜 0. 018％ 、 柠檬酸 0. 013％。 由于正交试验所得的最佳工配方 A 2 B 3 C 3 D 1 不在正交试验表中， 所以要做验证试验， 即与正交表中评分最高的工艺条件 A 2 B 2 C 3 D 1 做对比试验， 按照配方 A 2 B 3 C 3 D 1 所得的评分 115为 95 分， 试验结果表明最佳工艺条件仍为 A 2 B 3 C 3 D 1
结论
试验表明山楂果肉饮料的最佳配方为： 山楂浆 40%、 果葡糖浆 7. 5％ 、 安赛蜜 0. 018％ 、柠檬酸 0. 013％； 山楂果肉饮料的最佳稳定剂为 CMC-Na 0. 1%、 黄原胶 0. 1%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323