茶叶不但具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等医用价值和保健作用,而且是一种色香味俱佳的饮品。茶叶主要成分为茶多酚和咖啡因,此外还含有许多微量成分,如微量元素、维生素、茶多糖、黄酮类、酚酸类等,从而在人们的日常生活中起着日益重要的作用。奶粉也是一种营养丰富的食品,含有蛋白质、脂肪及其他多种维生素和微量元素。因此,将茶叶与奶粉复配,开发既有奶粉的营养又具有茶的保健功能的奶茶制品,具有一定的实际经济意义和广阔的市场前景。长期以来,茶叶的利用方式主要是泡饮,但科学证明,在直接泡饮条件下茶叶的有效成分远未得到充分的利用。为调节和增加茶饮料的风味及营养成分,改善氨基酸的配比,越来越多的企业投入资金生产奶茶饮料。速溶固体奶茶虽不及瓶装茶饮料的市场占有率大,但其拥有较好的市场前景。目前从市场抽检的情况看,固体奶茶饮料的生产尚存在一些问题,比如茶多酚、蛋白质含量低,而糖及脂肪含量高。因此,对固体奶茶生产工艺的基础研究仍然显得十分必要。笔者以绿茶粉、白砂糖和奶粉为主要原料,通过正交试验得到了一种具有良好品质和保存性的新型固体绿奶茶,并对产品质量进行了检验及对比分析。

固体奶茶配方主料的确定
为了确定最佳固体奶茶主料配方,选取绿茶粉(2.5%、3.0%、3.5%),奶粉(35%、40%、45%),白砂糖(40%、45%、50%),食盐(0%、0.5%、1.0%)4个影响因素的3个水平进行正交试验,正交试验因素水平，试验结果表明,影响奶茶风味的各因素按主次顺序依次为D>C>A>B,但茶粉是影响口感及风味的主要影响因素。茶粉的量增加,有利于提高奶茶的茶香,而奶粉的量增加会掩盖茶的香气。根据K值分析,感官评价的优化组合为A2B3C2D2。在验证试验中,组合A2B3C2D2的感官评分为9.2,表明此时所得固体奶茶在色泽、气味、组织状态和风味方面都比较好。
稳定剂对奶茶稳定性的影响
根据前期相关资料和研究经验,多种稳定剂复配使用可以产生协同增效作用,因此考虑蔗糖酯与其他增稠剂进行复配使用,并分析不同配比复合稳定剂对奶茶体系稳定性的影响。该试验选用1.2%的蔗糖酯与单一增稠剂(CMC-Na、海藻酸钠、卡拉胶)配伍使用,对蔗糖酯、CMC-Na和海藻酸钠3种稳定剂进行正交试验,试验因素水平设计见表3,结果及相关分析结果看来，沉淀率为2.75%,脂肪析出率为1.09%沉淀率为2.87%,脂肪析出率为1.70%。综合考虑成本及口感因素,选择优化方案,即蔗糖酯1.2%,CMC-Na 0.8%,海藻酸钠0.3%。
结论
固体奶茶最佳原料配方为绿茶粉3.0%,奶粉45%,白砂糖45%,食盐0.5%。稳定剂选择的最优组合为蔗糖酯1.2%,CMC-Na 0.8%,海藻酸钠0.3%,二氧化硅0.15%。按照该配方试制的固体奶茶产品经过检验及对比分析,不仅各项指标均符合相关要求,而且其感官评价、速溶性和稳定性也比较理想。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323