凉瓜富含多种维生素,氨基酸、果胶及人体所需的多种微量元素,还含有调节血糖的植物胰岛素,具有一定的降糖作用。本试验所用的凉瓜茶原料来自绿色基地的特种珠形苦瓜,其瓜形娇小,瓜粼密集,味苦后回甘,是药用凉瓜的最佳品种。凉瓜茶浸泡后汤色呈金黄色、清澈明亮、味道清香、甘醇爽口。大豆由于价廉物美,营养丰富,已被广泛开发成各种食品,其有效的成分,正成为世界各国的主要研究内容之一,由于它富含蛋白质,不含胆固醇,在不久的将来可能会越来越多的替代动物蛋白[4]。奶茶是受广大消费者喜爱的一种食品。用营养丰富的大豆蛋白代替部分牛奶,既丰富市场,又可缓解我国奶源紧张之状况,降低奶茶生产成本。凉瓜大豆蛋白奶茶将这两种食品有效结合,再添加部分牛奶和改善风味的其他部分,生产出一种新型饮料,这种饮料具有动物性营养和植物性营养综合互补的作用,有利于人体的消化吸收。同时,也丰富了市场上的奶茶品种,为开发利用大豆食品提供了一条新的途径。.

工艺流程
β-环糊精包埋均质←溶解←奶粉↓↓凉瓜茶叶→浸提→过滤→茶汤→调配→均质→装瓶→↑↑蔗糖、乳化稳定剂→溶解均质→豆浆→煮浆↑大豆→挑选除杂→清洗→浸泡→热磨→过滤杀菌→冷却→成品1.2.2工艺操作要点
茶汤的制备按V(凉瓜茶)︰V(水)=1︰50先用锅将水煮开,加入苦瓜茶后转小火再煮约1 min,停止加热,浸泡10 min,经2层滤布过滤到烧杯中,添加适量β-环糊精掩盖苦味。
大豆原料处理选取成熟饱满、色泽好、无虫蛀和鼠咬的黄豆,除去黄豆中的杂质,清水漂洗2~3次,用3倍水溶液在常温下浸泡10~12 h,后沥水备用。
磨浆、煮浆将浸泡好的大豆用纯净水清洗后,按大豆与水1︰3(m/V)添加95℃的热水,用浆渣分离机磨浆,160目筛网过滤得豆浆,将豆浆加热至沸腾即停止加热,其间要不断使用玻璃棒搅拌,防止豆浆煮焦。
混合调配将砂糖溶化后过滤待用。奶粉、稳定剂等配料分别溶解制成溶液,过滤后边缓慢搅拌边加入糖液中,然后将调和糖液与过滤后的豆浆混合,加入茶汤并补充热水定容至最终产品容量。
均质将调配好的料液经数显高速分散均质机均质,3 500 r/min持续10 min均质。
排气热力排气(100℃/5 min),除去料液中氧气与异味。避免在后续阶段发生氧化反应。
杀菌、灌装、封瓶、冷却采用手提式压力蒸汽消毒器,封盖后用121℃高压杀菌15 min,冷却至室温。
理化指标测定：可溶性固形物含量用阿贝折光仪测定:在阿贝折光仪下棱镜上滴一滴样品,再合上上棱镜,对光,调整视野,然后读数与校正。
茶汤制备的最适工艺条件
凉瓜大豆蛋白奶茶感官评价评分标准表项目特征描述评分及等级色泽(20分)乳白色带明显金黄色;18~20一级乳白色稍带金黄色;15~17二级乳白色≤14三级香气(20分)豆奶味、凉瓜茶味、奶香味浓郁,留香时间长;18~20一级豆奶味、凉瓜茶味、奶香味较浓郁,留香时间较长;15~17二级豆奶味、凉瓜茶味、奶香味不浓郁或只有一种香气≤14三级滋味(40分)香甜可口,具有豆奶与凉瓜茶味的混合滋味;较香甜可口,豆奶或凉瓜茶滋味较淡;无豆奶味或无凉瓜茶滋味36~40一级29~35二级≤28三级外观(20分)均匀稳定;稳定性稍差;明显分层18~20一级15~17二级≤14三级2.1.1冲泡方法要使结果中奶茶的茶味浓郁而不被奶味掩盖,茶汤的冲泡方法采取煮泡法,先用一小锅将水煮开,加入苦瓜茶后转小火再煮约1 min,再将凉瓜茶倒入茶壶中,待茶色转浓即可,用此法冲出的凉瓜茶释放的茶香最为浓郁,用于研制奶茶风味更持久。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323