茯苓是我国常用的食药用真菌，具有利水渗湿，宁心健脾，美容养颜，轻身延年，护肝保胃的作用，是中药配伍率极高的药剂酸奶作为一种老少皆宜的保健食品，其整肠及防衰老、益寿的作用已广为人知。近年来酸奶对胃病、便秘、糖尿病、肝病疗效作用得到了认可(。现代医学研究表明获芬具有提高人体免疫力、抗肿瘤等作用。其功效成分为扶等多糖，约占伏荃干重的93%。由于茯苓多梢的浸提率相对较低，虽然有报道称获等的碱浸提率可达到71.3%)，但大量制取获荃多糖必将需要大量的获等子实体，从而引起松木的浪费。本文旨在利用茯苓菌丝进行液体发酵，制取高浓度的茯苓多搪发酵液，将发酵后的多糖提取液与脱脂牛乳混合后经乳酸发酵可制得集营养与保健于一体得新型保健酸奶.

乳酸发酵的操作要点
 配料:将乳粉和水以一定比例混合，经预处理使脂肪标准化达到4%-10%，总干物质不低于11.5%,蔗糖的添加量一般为6%-8%，然后进行减压浓缩并过滤。
 预热、均质、杀菌和冷却:原料乳进入杀菌器后先经550C-65c预热，然后进入均质机，于8.OMPa-10.OMPa均质，再返回杀菌器杀菌, 90℃--95℃;保持15min，然后冷却为4O℃--45℃.
 茯苓多糖发醉液制备:将所得样品提取液过滩除菌备用。
 乳酸菌菌种的活化:严格按照凝固型酸乳菌种活化程序进行操作。
 乳酸菌接种:接种最为3%-6%，在超净工作台上进行，以防接种过程中染菌。
 乳酸发酵条件:38℃-45℃进行试验，时间3.5h-4h,酸度为650°T-700°T为发酵终点。培养过程中保持培养温度恒定，且不能摇动，每隔lh取样检测。
茯苓发酵液用全的确定
 茯苓发酵液含量虽具有一定的清香味，但加入量对发酵乳的品质具有较大的影响，含量过高会影响发酵乳的风味和凝乳效果，含量过低则会影响成品的活性保健效果，达不到研究的口的。发酵液添加量对乳酸菌发酵形成凝乳状酸奶的试验从发酵液是否分层、凝乳结实度、发酵风味、组织是否细腻和酸度等方面进行，结果表明发酵液中茯苓多糖的添加量以7.05mg/mL为最佳。
发酵温度对发酵乳品质的影响
 嗜热链球菌的最适生长温度为45℃，保加利亚乳杆菌的最适生长温度为37℃、2℃综合考虑到发酵乳的品质，一般选取40-45℃，这是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂的最适生长温度。发酵温度对酸奶影响最为显著的是质构，一般来说，38℃发酵酸奶其质量更好一些。以脱脂无糖奶粉经标准化后按12%，接种量5%，添加6%的糖量，分别里于叨℃以及43℃发酵至终点。虽然38℃所形成的酸奶的质构最好，但是发酵时间太长。在工业大规模生产中，发酵时间长短会给工业经济带来很大差别，而且一般采用一定时间的后酵。所以应尽量将其时间控制在4h左右为宜。一导致发酵时间太长可能与发酵剂的活力弱有关，故采用39℃-42℃设计正交试验。
发酵工艺条件优选结果
 通过单因素试验.发现获等真菌发醉液中多糖含量、蔗糖量、接种量、发醉温度等因素是影响酸奶发酵品质的重要因素。其中，混合液是影响酸奶品质与质构的最主要因素.各因素的交换作用对成品的感官特性影响较为明显，是决定酸奶成败的关键环节。采用正交试验表对发酵乳的发酵工艺条件进行了试验筛选，通过感官鉴评，结合实际情况，确定最佳工艺组合。将单因子试验作为正交试验因素水平的设定依据，考虑各因素水平间的交互作用，严格控制试验条件，规范操作。从分析试验结果可以得知，影响酸奶发酵质量的主要因素为混合液的构成质量人>发酵温度B>接种量C>糖浓度D。最佳发醉工艺为混合乳液的，比例为:乳粉:发醉液:水=1:1:7时，含糖歇么，接种6%的混合发酵剂(L B:ST=1:l)，发酵温度为40℃，制得的发酵酸奶品质风味最好。试验确定的最适发酵温度为40℃，发酵6h左右，产0.5%的乳酸最佳接种量为6%。发酵温度太低，则嗜热链球菌生长旺盛，L(+)乳酸的比例增大，酸味不足，达到规定酸度的时间较长。若培养渴度过高，形成的风味物质将减少。
结论
 通过试验确定获等多搪发醉酸奶最佳工艺条件为:用添加::%的脱脂无糖牛奶为复原乳，最佳混合液配比为乳粉:发酵液:水=;:l:7时，糖的添加量为6%-8%、均质IOmin、15min左右，复原乳的热处理条件为63℃场8℃，4Omin，添加6%发酵剂，40℃礴1℃发酵6h，再放于室温后酵24h。测定平均吸光度值确定发酵制品中获荃多搪的含量为7.05m留团山。产品具有获等特有的香味.开发获芬多糖功能性酸乳不仅可提高消费者的健康水平，还可丰富乳制品市场，拓宽获等真菌的产品链，其发展前景广阔。本文只采取了奶茶配方制作方法中的某部分内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国街头快饮即饮配方技术一站式服务机构，作为专业的饮料研发机构旗下的中国街头快饮即饮配方技术一站式服务机构提供奶茶配方制作技术、鲜榨果蔬汁配方、 酸奶配方的制作方法等街头即饮的配方和饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323