格瓦斯是一种谷物发酵饮料，传统的格瓦斯是以面包或谷物为原料经酵母菌和乳酸菌发酵酿制或提取合成制造的一种无酵（酒精含量<0.5%vol）清凉饮料。由于格瓦斯具有天然发酵的醇香味"且富含人体所需的氨基酸、维生素等多种营养成分，不仅清凉爽口，更兼具消暑解渴、消除疲劳、改善胃肠功能的功效，罗汉果格瓦斯复合发酵饮料配方技术的研发目前越来越受到人们的青睐。
罗汉果是我国广西桂北地区的传统特产，其主要活性成分是天然甜味物质-罗汉果苷，学名为“葫芦素烷三萜"，具有爽口的甜味，甜度约为蔗糖的300倍.热量极低、食用安全没有异味，是口感最好的天然甜味剂之一。其中还含有丰富的糖类可被酵母菌和乳酸菌利用。另外罗汉果还含有18种氨基酸、26种无机元素、脂肪酸类、丰富的Vc等多种功能因子这使其除了具有降糖功能，还可以提高免疫功能m、保护肝脏02、抗癌（22抗氧化0.等，被誉为“东方神果"，尤其是对需控制食糖的肥胖及糖尿病患者十分有益。
传统格瓦斯甜味剂主要使用蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖等，这势必会使糖尿病患者“望而却步"。本实验主将罗汉果干果的浸提液作为一种发酵原料与格瓦斯结合，生产一种低糖发酵饮料，使糖尿病患者也能放心饮用，不仅不用担心血糖会升高反而有降血糖等保健效果。作为格瓦斯饮料的一种创新，其营养成分、口感、能性都有很大提高。

操作要点
罗汉果浸提液的制备将罗汉果干果粉碎，按1：20料液比沸水浸提30min.过滤，将滤渣加10倍水浸提1h，过滤，合并滤液，再过滤。
发酵底料的制备：将新鲜的全麦面包经2天自然干燥脱掉部分水，再切成1em厚的面包片，烘箱内烘烤至深黄色。然后装入布袋中，放至75-80℃的水中浸泡糖化2~3h，过滤面包汁备用。
将澄清的面包汁和罗汉果汁按照一定比例混合，作为发酵底料。
接种发酵及最佳工艺条件的确定酵母菌话化：取酵母1g，加入30mL无菌水，37℃活化1h备用。
乳酸菌活化：无菌操作条件下取0.3mL混合乳酸菌种接入装有10mL灭菌脱脂乳的试管内，置于41~43℃恒温生化培养箱中培养至凝乳，取出并置于4℃冰
后处理:发酵结束后，由于含有大量活菌体，产品浑浊，外观效果不好，并且不易保存，容易发生爆瓶现象。将发酵液冷却并过滤除菌，再柠檬酸将pH调节到4.0，将酒精度调至0.5%vol以下，向发酵液中加入调味剂和稳定剂等进行调配：发酵液70%、水30%、麦芽糖醇2%.明胶0.5%、维生素C0.02%、山梨酸0.01%。灌装后经巴氏杀菌（65℃条件下保持30min）便可长期保存。
结果与讨论
在本实验条件与范围内，罗汉果格瓦斯最佳原辅料配比为面包汁：罗汉果汁-4：1，最佳发酵条件为：酵母菌和乳酸菌（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1）
比例为2：1，接种量3%，发酵温度32℃，发酵时间为24h.
本实验将罗汉果作为一种发酵原料与格瓦斯结合，生产出一种低糖发酵饮料兼具两者的风味和功能，不仅提高了饮料的功能性，而且大大改善了产品的风味，使其具有罗汉果的香味和格瓦斯特有的口感，产品适合糖尿病人及肥胖者饮用，具有很好的经济前景。
最佳发酵条件的确定
选取原辅料比、菌种比、和发酵温度为考察因素，以产品pH、酒精度和综合感官评分为指标，采用进行正交试验，结果如下：由极差分析可得，各因素对产品风味的影响大小顺序依次为：A>BC，即因素影响顺序为：原辅料配比>菌种比>发酵温度。理论最佳组合为4BG，而样品s和8综合评分较高，将它们与理论最优组合（设为进行比较实验，结果的重复实验可知，ABC的发酵效果最好，产酸和产酒精都较快、较高，而且综合评分最高，风味最好。确定罗汉果格瓦斯的最佳发酵条件为：面包汁：罗汉果汁为4：1，酵母菌：乳酸菌为2：1，发酵温度为32℃，接种量3%，发酵24h。
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