玛咖为十字花科独行菜属植物玛卡独行菜的形似萝卜的根茎，原产于海拔3 500~4 500 m的南美安第斯山区"。玛咖格瓦斯饮料配方调味整体方案的开发近年来，玛咖的独特功效引起了国内外学者广泛的关注"。研究发现，玛咖含有芥子油苷、玛咖烯、玛咖酰胺及其衍生物、固醇等多种生物活性物质3，通过动物实验和人体实验研究，证明了其确实具有提高生育能力网、改善性功能2、抗疲劳[a1）等多种功效，食用安全。目前，以玛咖为主要原料的保健品在世界上得到广泛青睐，联合国粮农组织建议世界各国推广对玛咖的种植，推进了玛咖在国际上的研究热潮。国际市场上已有几十种玛咖保健产品从美国、日本、英国等地推出1。此外，还出现了玛咖酒、玛咖口香糖、玛咖酱等多种形式的产品。格瓦斯（Kbac）通常是以面包或谷物为原料经酵母菌和乳酸菌发酵酿制或提取合成制造的一种含低度酒精（酒精含量1%vol左右）清凉饮料，最早由俄国传入我国。
格瓦斯以其酸甜可口、醇香浓郁的口感及对人体的保健功能备受广大群众的青睐，国内也出现了各类格瓦斯产品的研究报道，如甘薯格瓦斯1和玉米格瓦斯19等。目前，以玛咖为原料生产格瓦斯的研制尚少见报道，因此开发玛咖格瓦斯这一新型饮料在未来的饮料市场具有广阔的前景和较高的应用价值。

玛咖格瓦斯的制备
（1）发酵液的制备：将麦芽用50℃的水浸渍15~20 min，然后将浸润好的麦芽粉碎，采用麦芽：水=1：4调浆，再加入10%的玛咖粉。在35~40 ℃的水浴中活化40 min，然后升温至50℃保持30 min，再升温至63℃保持30 min，在72℃保持60 min，使淀粉酶充分作用至碘液遇糖化液不变蓝为终点。最后煮沸10 min，终止糖化过程，待冷却后过滤得上清液，备用。
（2）菌种的活化：啤酒酵母活化：称取13.01 g麦芽汁培养基和100mL蒸馏水于三角瓶中溶解，于121 ℃高压灭菌锅中灭菌15min，冷却后于无菌操作台中接种两环啤酒酵母，于28℃培养箱中培养48 h，备用。乳酸菌活化：称取5.52 g MRS培养基和100 mL蒸馏水于三角瓶中溶解，于121 ℃高压灭菌锅中灭菌15 min，冷却后于无菌操作台中接种两环乳酸菌，于37℃培养箱中培养48h，备用。
（3）发酵条件的确定：通过单因素试验确定发酵菌种和菌种的接种比例，再选取菌种接种量、发酵温度和发酵时间选用正交设计进行3因素3水平的正交试验。测定分析酸度，进行感官评定，确定最佳发酵条件。
结果与分析
最佳发酵菌种的确定：本试验设计不同的乳酸菌与酵母菌的比例为1：1，总接种量为4%，发酵温度为28℃，发酵时间为48h.发酵完成后测定其酸度及感官评定，结果可以看出，当不同乳酸菌和安琪酵母发酵时，会产生不愉快的酸味：当不同的乳酸菌和酿酒酵母混合发酵时，发酵液都显示偏酸，并且产气泡量少；综合感官评定和产酸效果，选择德式乳杆菌保加利亚亚种和啤酒酵母发酵得到产品的综合评价最好（85分）。
菌种比例的确定：根据选定的发酵菌种，选择德式乳杆菌保加利亚业种/啤酒酵母的比例分别为1：1、2：1：2.3：1.1：3，总接种量为4%，发酵温度为28℃，发酵时间为48h。发酵完成后测定其酸度及感官评定
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