欧李是我国特有的樱桃属野生果树，主要分布在我国北方部分省区，由于其特殊的植物特性，在我国生态治理发挥着十分重要的作用。欧李的果实营养丰富，尤其是钙的含量在所有经济型水果中含量最高，据测定果实中钙的含量可达到70 mg/100 g鲜果，因此又被称为钙果。本研究以欧李为主要原料，研究了优质欧李醋酸饮料的酿造工艺，以期为工业化生产奠定基础。
发酵饮料的调配欧李醋酸饮料的调配包括调酸、调色、调味等方面。一般酿造出的醋酸度较大，需要加入灭过菌的水进行稀释。稀释后醋的颜色会变浅一些，所以还需要进行着色，然后根据发酵液的理化指标，调整糖度，混匀澄清处理后即可灌装，杀菌

温度对醋酸发酵的影响
在各种环境因素中，温度对微生物的生长发育影响最大。温度影响细胞的空间结构与组成、蛋白质结构与酶的活性，进一步影响到代谢途径与代谢产物的生物合成。在发酵过程中，高温和低温都会引起发酵异常，从而影响最终产物的形成并导致减产。
在30℃ 34℃37℃三个温度条件下进行醋酸发酵试验，结果表明（图1），温度对发酵过程有显著影响。温度过高或过低，醋酸的产率都非常低，最终醋酸含量分别为15.71 g/L和9.26 g/L。实验发现，高温对醋酸菌的繁殖影响非常大，在37℃条件下，发酵液中醋酸含量变化增长非常慢，而且最终产率也最低，这可能是由于高温下副产物比较多。本研究证明，欧李醋酸饮料最适的发酵温度为34℃，此时产品中醋酸含量可达34.84 g/L。
不同接种量对醋酸发酵的影响
接种量对醋酸发酵有重要影响，在相同的醋酸发酵培养基中，分别以5%10%15%的接种量接入醋酸菌种子，在34℃条件下进行醋酸发酵，每隔24 h取样测发酵液挥发酸和酒精度的变化，结果可以看出，接种量越大，初始发酵速度越快，但随着发酵时间的延长，与其他接种量相比，其产酸速度越来越慢，这可能是由于接种量过大，发酵液中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，结果使得用于生成醋酸的底物量较少，产酷酸的速率相对来讲也就非常慢。而且由于营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的生成，使菌体细胞所处环境恶化，菌体细胞会较早衰老并发生自溶。本实验发现，接种量低（5%），虽然开始产酸速度比较慢，但随后越来越快，其最终醋酸含量也最高。
果汁添加量对醋酸发酵的影响
在相同的酒精度及酸度的前提下，果汁含量对欧李醋发酵的影响果汁添加量不同，则醋酸菌所能利用的营养物质含量不同，因此其繁殖情况也不同。图3显示，果汁含量越高，醋酸菌的活性越高，利用酒精的速度和能力也就越高，当果汁含量为30%时，发酵液中最终醋酸含量可达34.25 g/L；而25%果汁添加量的发酵液，不仅发酵周期长，而且最终醋酸含量仅为26gL，因此果汁含量也是影响醋酸菌发酵的重要因素。
醋酸发酵期间挥发酸的产生量与酒精度的关系醋酸发酵的基本反应需要酷酸菌的存在，反应如下：乙醇+氧气→醋酸+水因此，随着发酵液中醋酸含量的增加，乙醇的百分比本应下降，本实验的研究结果与此相符，但研究发现，乙醇浓度的降低量和醋酸含量的增加不成比例，醋酸发酵开始时，酒精度下降速度非常快，相反醋酸含量的增加却极其缓慢，这可能由于其他副产物形成的缘故所致。从理论上来讲，酒精含量为5%（体积分数）的欧李酒，经过醋酸发酵后，可产生醋酸含量为5%（质量分数）左右的欧李酷，在本实验中，由于发酵过程中酒精和醋酸的挥发，最高醋酸含量只能达到3.5%。
欧李醋酸饮料发酵期间风味物质的变化
欧李醋与欧李酒的风味物质含量基本相似，主要区别在于欧李醋中乙酸乙酯的含量远远高于欧李酒中的含量，酯是构成醋香的主要物质。另外欧李醋中还含有酷酸发酵过程中所形成的特有物质醋酸，醋的香气和典型的刺激性口感主要来源于醋酸的存在，而欧李醋的柔和性则有赖于来自欧李酒中的甘油的存在，其含量在2~6g/L之间
结论
欧李醋酸饮料适宜的醋酸发酵条件为：34 ℃，5%接种量，果汁添加量为30%，醋酸发酵时间为15d.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323