佛手瓜，芦佛手瓜属栽培种。别名瓦瓜、拳头瓜、万年瓜、阳茄子、土耳其瓜、棒瓜等。佛手瓜嫩脆多汁，佛手瓜汁保健蔬菜乳饮料配方技术的研发含有丰富的营养。每千克鲜瓜中含蛋白质5g、脂肪1g、纤维素30g、碳水化合物77 g，还含有维生素C 220mg，核黄素0.1mg。中医认为它具有理气和中，疏肝止暖的作用，适宜于消化不良、胸闷气胀、呕吐、肝胃气痛以及气管炎、咳嗽多痰者食用。最近国外有报道，从佛手瓜中分离出一种核糖体失活蛋白，该蛋白如与特异的单克隆抗体相结合，可以作为治疗癌症的化疗药剂"。佛手瓜中的钙含量最高，镁、铁、锌等有益元素也非常高，而砷、铅、镉等有害元素却非常低。
牛乳是营养要素最全面、营养价值最高、最容易消化吸收的食品。牛乳能供给人体所必需的全部氨基酸。并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人体要求的。含有多种维生素和多种矿物质及微量元素。试验根据佛手瓜和牛乳的特点，探讨佛手瓜汁保健乳饮料的加工工艺，确定加工中的最佳参数。

手瓜汁的制备
挑选：选用肉质厚，熟度适中，外皮青黄色，无病斑，无机械损伤的果实。
预处理：清除叶、泥土、砂子等杂物及腐烂果实，用流动清水将佛手瓜清洗干净。然后切瓜去k品一令却一乐雨籽，并切分成直径1cm左右的瓜丁。
护色、预煮：在水中添加0.1%的柠檬酸和一定浓度的葡萄糖酸锌，在90℃水浴锅中预煮10 min，考察护色效果。
榨汁、盐渍：预煮后的瓜丁用榨汁机打浆过滤得佛手瓜汁，然后再向其中加vC 50 mg/kg和0.03%
的NaCI
调配：原料乳经过滤、净化等预处理后在100℃以下5min预杀菌，冷却至20℃左右，加入一定量的佛手瓜汁、白砂糖、柠檬酸、CMC-Na、适量纯净水，搅拌均匀。考察各种原料添加量对产品风味或稳定性的影响。
均质：对调配好的瓜汁和牛奶的混合物进行均质，使其组织均匀，口感细腻。
脱气：均质好的料液放进真空脱气箱中排气，防止因氧化引起色泽变化及VC损失，真空度设为75kРa
灌装、杀菌、冷却：加热至80-85℃灌装，水浴锅中加热20min杀菌后，即冷却至20℃以下。
结果与分析
护色工艺对佛手瓜汁颜色的影响：佛手瓜汁在加工过程中，颜色的褐变及消褪是多种因素引起的。在加工过程中，为控制叶绿素的变色，添加葡萄糖酸锌，以Zn+取代叶绿素 啉环中的Mg，使叶绿素呈色稳定。护色工艺对佛手瓜汁的影响结果见表1从表1中实验结果可以看出，在实验条件下，葡萄糖酸锌的浓度达到80 mgkgt，叶绿素中的Mgt可能几乎被n+完全取代，佛手瓜汁的色泽稳定。
 佛手瓜汁与牛奶比例、白砂糖添加量以及柠檬酸添加量对饮料风味的影响：采用三因素三水平正交试验，考察佛手瓜汁与牛奶比例、蔗糖添加量和柠檬酸添加量对饮料风味的影响，见表2。请10人评判小组进行评分（满分10分），每种产品的综合评分为10人的评分的平均值。用极差法对其进行分析。从正交试验结果的极差分析，可以看出各因素对结果的影响顺序为：佛手瓜汁与牛奶比例》白砂糖添加量>柠檬酸添加量，最佳的组合是AB，C3，即最佳辅料配比为：佛手瓜汁与牛奶比例1：1；白砂糖添加量6%；柠檬酸添加量0.08%。
结论
佛手瓜蔬菜乳饮料集佛手瓜和牛乳的营养保健作用于一体，制成的饮料风味清新、酸甜适口、营养丰富、老少皆宜，是一种新型的乳饮料，具有很好的开发前景。浓度为80 mg/kg的葡萄糖酸锌溶液对佛手瓜汁的护色效果最好。佛手瓜蔬菜乳饮料最优辅料配方为佛手瓜汁与牛奶比例为1：1；白砂糖添加量6%；柠檬酸添加量0.08%。使用0.2%的CMC的稳定剂效果最好。
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