移衣又名酸移构、移松李皮、楂子树，属茜薇科植物。产于四川和云南，当地称“小木瓜”，云南草药叫“移”。该树种多为野生，果实较大，果肉厚，棕黄色或红棕色，性味酸涩。移衣具有消炎、收敛、接骨之功效，在西双版纳傣医中常作为治疗烧烫伤与骨折之药用，也可用于治疗风湿性关节炎和消化不良。经研究发现，移衣果实中的粗蛋白含量及钙、磷、钾、脯氨酸、天冬氨酸的含量比一般水果要高，本试验以移衣果实为原料，研究移衣果汁饮料的最佳工艺及配方，以期制作出风味独特、营养丰富、具有良好保健功能的新型饮料。

方法

工艺流程：原料选择一清洗一去皮、去籽一切块一护色一软化一破碎压榨一粗滤→脱涩澄清→精滤-调配一均质一灌装一密封一灭菌一冷却一成品

操作要点

原料选择选择果形整齐、质量在100g以上的成熟移衣果实作试材。

清洗：清水清洗果实，除去表面的杂质及尘土。

去皮、切半、除籽瓤为避免在去皮过程中褐变，先将移衣果实稍微加热灭酶，再用手工将皮去除。移衣果实去皮后，用不锈钢刀从果实中央纵切为两半，将籽瓤挖干净。

护色、软化：将移衣放入亚硫酸氢钠溶液中护色10min，取出后用清水漂洗。移衣较硬，须放入锅内进行预煮将其软化，使果胶物质降解，便于后续榨汁工序2。

破碎压榨：为提高出汁率，先将移衣破碎到1~1.5cm，打浆时按体积比1：1的量进行处理。

粗滤：采用纱布分离果肉悬浮物。

脱涩澄清、精滤加入明胶进行脱涩澄清，澄清的果汁经精滤后变得清澈透明。

调配：加入白砂糖使果汁酸甜适口，加入CMC改善果汁的稳定性。

均质：使用均质机均质。均质可使移衣汁中悬浮的细小颗粒进一步细化，大小更均匀。如果不均质，在放置一段时间后，果汁会出现分层现象，影响产品的外观品质。

罐装、灭菌:采用二次巴氏杀菌法。将移衣果汁加热至70-80℃后趁热灌装，压盖密封，再加热至80℃保持15min.

冷却:灭菌后采用冷水冷却，即得成品。

验方案设计

护色剂的筛选:一般水果可食部分中的单宁物质含量为0.03%~0.2%2。移衣容易发生褐变，需要进行护色，因此设计采用抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠、食盐四种不同护色剂对移衣的护色效果进行比较研究，并确定最佳护色剂的浓度。澄清剂用量的筛选移衣果实中的粗纤维含量较多，打浆粗滤后仍有许多细胞碎块悬浮在汁液中，含有大量单宁，单宁有收敛性涩味，影响果汁的味感2。要消除以上两种影响，采用明胶进行澄清脱涩。分别添加0、0.3.0.6.0.91.2g儿L明胶进行试验，根据澄清效果筛选出最佳的明胶用量。

稳定剂的筛选：移衣汁存在大量的不稳定成分，如细小的纤维、热变性后的蛋白质及脂肪等"。为了保持果汁的稳定性，避免果汁偏于寡淡，使饮料具有黏滑适口的感觉，在移衣汁饮料配方中分别添加CMC、琼脂、明胶三种稳定剂，以空白为对照，通过对产品储藏稳定性的比较研究，筛选出最佳稳定剂及其用量。

移衣原汁含量的筛选移衣原汁含量是影响产品品质最主要的因素。分别添加10%.11.5%、13%、14.5%，16%的原果汁，比较不同含量移衣果汁饮料的口感，筛选最适原汁含量。

调配：为改善移衣汁的风味，需要进行糖酸调配。果汁饮料的甜度一般为6%~9%，常采用白砂糖进行调配。考虑到生产成本，可以用蛋白糖来代替。蛋白糖具有口感良好的甜味，可增强风味，且低热量化，不引起龋齿，可部分或全部取代白砂糖"，使白砂糖用量控制在一定范围。

讨论

去皮问题：由于移衣果实的单宁含量较高，暴露在空气中较短时间即可引起褐变，对产品的色泽、口感都会有影响。本试验采用手工去皮的方法，仅适合实验室小规模、小批量的制作。若要进行一定规模的生产，则需要找出更有效的快速方法进行去皮。

口味问题：移衣的含酸量和单宁含量比较高，生产的移衣饮料有一定的酸涩味，是否能迎合广大消费者的喜爱，还得通过大量的调查。

稳定性问题：果肉粒子的沉降速度与粒子直径的平方、两相密度差成正比，而与流体黏度成反比。颗粒沉降护色软化的速度越小，悬浮液的动力稳定性越大。因此，增加制品悬浮稳定性的有效途径是：D减小果肉粒子的半径；②减小果肉粒与液汁的密度差（主要通过提高汁液的密度而实现）；⑤增加液汁黏度。

本试验的沉淀问题还未完全得到解决，由于试验条件的限制，精滤澄清后无法精细过滤，使明胶一单宁复合物还少量存在于饮料中，如果能用较为精密的过滤设备，将会很好地解决沉淀问题。

结论

本试验结果表明，0.9gL的明胶对果汁脱涩澄清的效果最好；添加0.2%NaHSO，可保持移衣的原有色泽，且无明显硫味；以0.07%幾甲基纤维素钠（CMC）作稳定剂，可使果汁有良好的悬浮稳定性和流动性。产品的最佳配方为：13%移衣原果汁，6%白砂糖，0.1%蛋白糖。按此工艺与配方制得的饮料具有移衣果实的色泽、风味及营养与功效，酸甜适口，清亮透明，均匀稳定。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323