山药营养价值较高，富含多种必需氨基酸、维生素、多糖、皂苷元、黄酮等活性保健成分，长期食用对人体健康有益"，目前，从事山药汁的研究报道较多23，因山药中存在多酚氧化酶易在加工中发生酶促褐变而导致产品色泽不佳，这些工艺流程中均把护色环节作为关键控制点进行严格监控，尽管采用不少护色方法且大部分以抑制或者消灭引起酶促褐变的多酚氧化酶的活性为主，但护色效果总体不佳。事实上，多酚氧化酶在食品工业应用中具有积极的一面。利用多酚氧化酶的氧化特性，可以加工口感风味各异的茶产品。多酚氧化酶还能催化茶多酚合成茶黄素（TFs）。茶黄素是一类茶多酚氧化的产物，具有良好的营养保健功能，有抑菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防治心血管疾病等功效。目前，茶黄素主要由红茶中提取制备，但由于红茶中茶黄素含量较低（0.2%-2.0%），茶黄素的实际利用受到很大限制。采用外源性多酚氧化酶制备茶黄素具有广阔的应用前景。本研究针对山药饮料加工容易发生褐变的问题，利用山药多酚氧化酶，开发出山药、梨、菊花复合保健饮料，不仅增加了食品的营养价值、有效地防止了褐变，还丰富了山药产品种类，增加了农民收入。

操作要点

（1）茶多酚溶液配制。将茶多酚加水配制成茶多酚溶液A

（2）山药预处理。选择无腐烂，无机械伤，粗细均匀，质地较硬的新鲜山药，洗净，去皮，修去斑疤，切片后迅速投入步骤（1）配制的溶液A中。（3）梨预处理。选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨，用清水洗净，迅速去外皮，切半，弃去果核，切瓣后迅速投入到上述的溶液A中。

（4）制浆。将山药、梨、溶液A组成的混合物破碎制浆，过筛，得滤液B.

（5）调pH值、酶反应。采用食品级柠檬酸将滤液B的pH值调至4.5-6.5，磁力搅拌条件下进行恒温30-35 ℃反应1-3 h后，煮沸5-15 min止反应得反应液C，C为主料。

（6）配料、精磨。将制备的怀山药浆液加入菊花提取液、甜味剂、酸味剂、稳定剂等，调溶液的pH值6.8-7.5，胶体磨精磨。

（7）均质。分别在25 MPa和30-45 MPa下均质1-2遍。

（8）脱气、杀菌、灌装、封口。脱气温度为45-50 ℃，真空度为0.04-0.07 MPa，95 ℃维持10-15 min进行杀菌，杀菌后经灌装、压盖、检验、包装得成品。

饮料最佳配方的确定分别对E料фЛ组分的配方、稳定剂、酸味剂、酸甜比进行单因素筛选试验，在筛选试验的基础上对主料与水比、菊花提取液用量、稳定剂配比、甜酸比4因素选择3水平进行正交试验，对试验结果的感官评分进行综合评判，并通过极差分析得出最优配比方案。

山药、梨、菊花复合饮料配方试验

当以饮料的感官评分为考察指标时，因素主次依次为主料与水比>糖酸比或者稳定剂配比>菊花提取液配比，最优方案为ABGD。综合分析发现，糖酸比和主料水比对饮料的感官性质有较大关系，这可能是溶液的合适糖酸比和主料水比正好满足了酶促反应的pH值和底物浓度条件，导致了酶促反应进展顺利，所以这2个因素分别选择BD.，即主料量：水为1：7，糖酸比为8：0.35，而稳定剂配比对感官性状影响稍大，对酶促反应影响较小，选择G即稳定剂配比0.15：0.45为最佳条件。

菊花提取液对2个指标影响均较小，鉴于想体现菊花风味的特点选择A2即0.7%的添加量。所以，最优方案确定为ABGD。对最优方案进行验证试验，平行操作3次，感官评定结果为85分，茶黄素含量为11.021%，优于表中最优方案。

结论与讨论

利用山药、茶多酚、梨为原料制备山药保健饮料，以复合饮料的感官评分为综合评价指标，对影响饮料品质的几种组分的配方、主料水比、菊花提取液用量、稳定剂配比、甜酸比等因素进行优化研究。结果表明，当山药、梨与茶多酚的质量比为5：3：2，菊花提取液量添加量为0.5%，海藻酸钠和羧甲级纤维素钠质量比为0.15：0.45，柠檬酸、苹果酸与乳酸质量比为0.15：0.1：0.1，糖酸比为8：0.35时，产品营养丰富，口感优良，风味独特。

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