由于食醋具有多种保健功能，因而在保健食品领域的应用越来越广泛。作为保健醋饮料的基础，食醋的应用范围日趋扩大"，保健果醋就是其中一例。果醋及醋酸饮料含有丰富的有机酸、氮基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲、降血压、降血脂等功效。

柿子又名长生果，属柿树科，柿属植物。味甘、性寒，能清热生津、润肺。内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值和药用价值。柿果醋是近年来柿子综合开发利用的新产品，其用途非常广泛，可以作高档调味品、柿果醋饮料、各种保健品等。将柿子打成浆后酿制的柿果醋，溶解了柿子中的全部营养成分，补充了粮食醋中矿物质含量的不足，特别是柿子中丰富的维生素、氨基酸等成分，大大提高了其营养价值及保健药用功能，深受国内外人士的普遍关注。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些肥胖儿童特殊相宜，老人饮用甚至能起到延缓人体衰弱的作用。柿子醋还有美容养颜的疗效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增进皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。中医理论认为，柿子醋具有“开胃、消痰、止咳、润心肺、消肠胃"等功效，有消除疲劳、解除便秘、降低血压、美容等明显功效。用柿果浆酿制柿果醋对柿果醋的工厂化生产，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义。而柿子醋具有明显的酸刺激口味，仅适合作为日常调味品，不宜直接饮用。为此，本试验以柿子醋为基础，采用添加白砂糖进行口味调节，再添加蜂蜜，赋予蜂蜜的特殊香气和滋味，调配制成酸甜适口，口感适宜的柿子醋饮品，为其业化生产提供一些理论依据。

操作要点

（1）原料处理 选择成熟、果实新鲜的柿子为原料，将选择好的柿果放在清水中洗涤，洗净后沥干水分，把柿果浸泡在热水中，在40-45℃保持24h，完成脱涩，最后进行打浆，调整糖度至14%.

（2）酒精发酵将扩大培养的酵母菌接种于已经调好成分的柿子果浆中，酵母菌接种量为10%，在发酵温度为28℃的条件下发酵，每天观察发酵情况，直到发酵第7d测得的酒精含量为6.2%、残糖含量为0.8%时，酒精发酵结束。

（3）醋酸发酵 将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，其接种量为10%，发酵温度控制在30-32℃，并经常检查发酵液的温度，每天测定醋酸含量，发酵到酸度不再上升时停止发酵，最终测得醋酸含量为5.1%。

（4）过滤 醋酸发酵结束后在3000/min条件下离心15min，将果肉等碎屑过滤除去。

（5）调配以柿子醋、蜂蜜、白砂糖添加量为考察因素，调配柿子醋饮料。

（6）杀菌在70-75℃下灭菌15min，冷却至室温。

结果与分析

柿子醋的用量对柿子醋保健饮料的影响：在白砂糖用量为6%，蜂蜜用量为2%的条件下，柿子醋用量对柿子醋保健饮料的口味影响很大；当加人柿子醋的量过少时制成的饮料所具有的柿子香味不足，加人11%时饮料的酸味较突出，柿子醋用量在9%时香味十足，色泽鲜艳，所以9%为柿子醋最佳添加量。

白砂糖用量对柿子醋保健饮料的影响：在柿子醋用量为9%、蜂蜜用量为1.5%的条件下，白砂糖在柿子醋饮料中的作用主要是增加甜味，缓和柿子醋的酸味，使果醋保健饮料酸甜适口，口感适宜；白砂糖添加5%和6%时均感觉甜味不足，饮料的酸甜比例不合适；白砂糖添加8%和9%时饮料甜味过重，故白砂糖用量为7%时为最佳添加量。

蜂蜜用量对柿子醋保健饮料的影响：蜂蜜在柿子階保健饮料中的作用是赋予饮料蜂蜜的特有香气和滋味，增加营养保健作用，还能在一定程度上增加甜昧。从表4中可以看出：当柿子醋用量为9%、白砂糖用量为7%时，蜂蜜用量在1.5%时为最佳添加量。通过对表6正交试验结果的分析可以看出，影响柿子醋保健饮料调配程度大小的次序是C>A>B，最佳组合水平为柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由以上配方得到的柿子醋保健饮料呈柿红色，酸甜适中，具有柿子果香和浓郁的蜂蜜香气。

讨论

柿子醋贮存一定时间后，醋体颜色会变深变暗，失去光泽，产生混浊现象甚至出现沉淀。醋体变色主要是由于柿子中含有大量的单宁、多酚等物质，这些物质易被氧化所造成的，从而影响饮料的外观和口感。如何提高柿子醋的稳定性，还需要进一步的研究。 柿子果汁可以增加柿子醋保健饮料的风味，使口味更加柔和，清新自然。但由于试验条件等各方面原因未考察柿子果汁对柿子醋饮料的影响，故在以后的试验中需进一步研究。

结论

本试验采用柿子的固态发酵工艺制成柿子果醋，由于柿子醋酸昧突出，甜味较淡，添加白砂糖和蜂蜜调整糖酸比，使果醋饮料酸甜适中，口感适宜，在单因素试验基础上，经正交试验得柿子醋保健饮料的最优配方是：柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由以上配方得到的柿子醋保健饮料呈柿红色，酸甜适中，具有柿子果香和浓郁的蜂蜜香气。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323