燕麦是禾本科，属一年生草本植物，它是谷类中最好的全价营养食品之一。据测定燕麦面与大米、玉米、高梁、养麦、大麦等8种粮食相比，其蛋白质、脂肪、氨基酸含量及释放的热能均居首位。它富含矿物质、Vp.VB.Vn、膳食纤维等，对高血脂、高血压、肥胖症和便秘有一定的辅助疗效。V，有保持青春、护肤美容补充精力之功效。

乳酸菌对人体具有抑制肠道内各种病菌和腐败菌增殖，改善肠道菌丛的作用。这是由于该菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生物质等降低人体肠道内的pH值强烈抑制能引起肠道疾病、下痢、便秘、消化不良等病原菌和腐败菌的增殖。该菌所产生的磷蛋白分解酶，可使牛乳或人乳中的a-酪航脱去磷酸容易接受消化酶的作用使蛋白质更利于吸收。

饮料生产工艺

燕麦汁的制备：将清理干净的燕麦在清水中浸泡8-12小时然后将泡软的燕麦用1%的NaOH溶液浸泡5-10分钟搅洗出燕麦细皮，用清水冲洗干净。然后磨浆，为提高淀粉利用率和有利于糖化，最好用湿磨。

液化糖化：燕麦浆中加入少量a-淀粉酶（食品级）升温至85℃~90c使之充分液化冷却后再加入混合糖化剂保温55C-60℃使其充分糖化，整个过程约需3-4小时，直至没有碘反应为止。

糖化完毕，加热至80℃以使淀粉酶和糖化酶失活，然后过滤制得糖化汁。然后按糖化汁：冰=1：1.5的比例稀释，即得燕麦汁。

燕麦汁的乳酸发酵

菌种的训化培养

操作步骤如下：所用菌种为酸奶用乳酸菌，为使菌种尽可能适应燕麦汁的营养环境必须先进行训化培养。

（1）将乳酸菌接种于50%牛乳、50%燕麦汁所组成的训化培养液中，于42℃下培养8小时，并传1-2代，得训化菌种①，接种量5%。

2）将训化菌种0接种于由30%牛乳、70%燕麦汁所组成的训化培养液中于42℃下培养8小时，并传1-2代得训化菌种②接种量5%。

3）将训化菌种2接种于由90%燕麦汁、8%蔗糖、2%乳糖所构成的训化培养液中于42℃下培养10小时，即为生产发酵剂种子）。

乳酸发酵

将上述训化完毕的种子以5%接种量接种到燕麦汁中，加蔗糖8%在42C-43℃下培养6小时。成熟发酵液感官：亮浅米色、浑浊、有少量白色絮状沉淀、无异味，有芳香及令人愉快的乳酸酸味。

经影响燕麦汁发酵的多因素综合试验后可以看出发酵液效果最好时，各因素的用量为：蔗糖8%，乳糖3%接量5%发酵温度42℃发酵时间6h.

燕麦发酵饮料的调制

发酵成熟的饮料原液必须先进行过滤过滤的目的是分离除去发酵液中的乳酸菌和蛋白质凝固物，以便得到澄清、透亮的饮料原液。

经过滤后的发酵原液（含糖量8%），每100L添加白糖12kg、蜂蜜1kg，冷却后按原液：水-1：1比例加入净化低温无菌碳酸水装瓶压盖。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323