红豆高蛋白、低脂肪、高碳水化合物，含黄酮"多酚2，有健脾止泻、清热祛湿、生津益气"、抗癌"、抗衰老等功效。意米富含矿物质、维生素及意苡酯、意苡素等活性成分"，有降压、降糖、消炎、抑癌"等生理功能。红豆与意米搭配在祛湿健脾胃方面功效显著。当前，红豆和慧米以熬粥等初加工方式为主，也有意米粉、薏米蛋糕、薏米面条"等研究，但市场占有率很低。饮料多为红豆番茄"、慧米芦21、薏米枸杞"等调配型饮料，其营养价值低于发酵型酸乳饮料。目前，鲜有关于发酵型红豆慧米酸乳饮料的报道。本文将红豆、薏米制成酶解液，辅以酸乳，研制一种更利于人体保健的发酵型酸乳饮料，为饮料生产提供一定的技术支持。

操作要点

（1）红豆酶解液的制备。红豆经挑选后清洗浸泡，加入适量水打成匀浆，加入蛋白酶水解，水解完成后灭酶，制得红豆酶解液。

（2）惹米酶解液的制备。薏米经挑选后清洗浸泡，加适量水制成匀浆，加入淀粉酶水解，水解完成后灭酶，制得薏米酶解液。

（3）酸乳的制备。将脱脂乳粉与水以1：9比例溶解制成复原乳，在95 ℃下杀菌10 min，待冷却至30 ℃时接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量3%，在42℃下发酵6h。发酵完成后将酸奶放入冰箱中后熟24 h

（4）调配。从食品营养学角度，根据人体蛋白质的营养需求，结合马川兰等人12-1的研究及预实验效果，将红豆酶解液、薏米酶解液、酸乳按照1：1：2比例调配成混合原料，将预先溶解好的果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯及白砂糖加入原料中。

（5）均质。将调配好的物料在20-25 MPa下进行均质。

（6）杀菌。将均质好的物料在95 ℃下水浴灭菌10 min。

实验设计

红豆酶解条件的确定以蛋白酶的添加量、酶解pH值、酶解温度、酶解时间为影响因素，多肽得率为评价指标，在单因素试验的基础上进行四因素三水平正交实验。多肽得率的测定：将红豆酶解液在转速为4 000 r/min下离心10 min，取上清液，测定固形物质量分数。

惹米酶解条件的确定将淀粉酶的添加量、酶解pH值、酶解温度、酶解时间作为影响因素，还原糖质量分数作为评价指标，在单因素实验的基础上进行四因素三水平正交实验，其结果还原糖质量分数的测定：还原糖质量分数按照GB5009.7-2016中直接滴定法进行测定。

结果与分析

红豆酶解条件试验结果：为确定红豆酶解的最佳条件，将酶的添加量、酶解pH、酶解温度、酶解时间作为影响因子，以多肽得率为考察指标进行正交实验，结果如表5所示。由表5可以看出，对红豆酶解的影响作用按从大到小依次是酶添加量，酶解时间，解温度和酶解pH值。最佳酶解组合为A，B，C，D，，即酶的添加量为4000 U/g，酶解pH值为7.0，酶解温度为55 ℃，酶解时间为4h。此组合为试验设计中的第五组合，多肽得率为56.42%，为得率最高的组合，与理论结果相符。

薏米酶解条件试验结果：影响酶解的主要因素有酶的添加量，酶解pH值，酶解温度和酶解时间，以这四个因素为影响因子，进行正交实验，确定薏米酶解的最佳条件，实验结果可以看出，影响酶解效果的因素主要是酶的添加量，其次是酶解pH值，再次是酶解温度，影响最小的是酶解时间。最优实验组合是A.B，C，D，，即在酶的添加量为200 U/g，pH值为6.0，温度为50℃的条件下水解3h，得到还原糖的质量分数最高，为1.73%。

调配配方实验结果：口感和组织状态是影响饮料品质的主要因素，因此以混合原料、白砂糖、果胶、琼脂以及羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为影响因素，以感官评分为观察指标，确定最佳调配配方，实验结果如表7所示。由表7可以看出，对乳饮料配方的影响是混合原料>果胶>羟丙基二淀粉磷酸酯>琼脂>白砂糖。最优试验组合为AB，CD，E，，即原料75%，白砂糖12%，果胶0.15%，琼脂0.2%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.1%，但此组合在试验中并未出现，经试验验证，以该组合为配方制作的乳饮料感官评分为98分，产品呈淡豆沙色，细腻爽滑，酸甜可口，黏稠适中，香味协调，因此该最优组合可行。

结论

本文应用酶解的方法分别将红豆和惹米进行酶解，通过正交试验优化工艺条件，得到制备红豆酶解液的工艺参数为蛋白酶添加量4000 U/g，酶解pH值为7.0，酶解温度55 ℃，酶解时间4 h；薏米酶解液的工艺参数为淀粉酶添加量200 U/g，酶解pH值为6.0，酶解温度50℃，酶解时间3h。以红豆酶解液、薏米酶解液和酸奶味原料进行发酵型酸乳饮料的配方调配，经正交试验得到最佳配方为红豆酶解液18.75%，薏米酶解液18.75%，酸奶37.5%，白砂糖12%，果胶0.15%，琼脂0.2%，羟丙基二淀粉磷酸酯0.1%（均为质量分数）。制作出来的产品颜色自然纯正，呈淡豆沙色，口感酸甜适中，组织状态均一细腻，具有红豆意米香气的典型香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323