继碳酸饮料、纯净水、茶饮、果汁饮料之后，谷物饮料正以“第五代饮料”的姿态进入中国饮料市场。它既符合中国人传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养补给需求，并具有代餐功能[12]谷物饮料由于其营养丰富，具有一定的生理功能，且风味独特，受到越来越多的消费者的喜爱，这也与人们更注重自然、注重健康有关谷物发酵饮料在今后相当长的一段时期内都将具有很强的市场竞争力。

燕麦在中国内蒙古自治区种植面积最大，约占全国燕麦总面积的40%。普通燕麦籽粒中蛋白质含量12%-18%，脂肪4%0-6%，淀粉21%-55%，裸燕麦蛋白质中主要氨基酸含量也较高。在人们日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值等方面。目前市场上推出的燕麦产品基本上属于快速实用的燕麦片和燕麦粥。如何进一步提高其价值是一个值得研究的课题。笔者采用糖化菌和酵母发酵价格低廉、来源丰富的燕麦，酿制成一种营养丰富、口感滑爽、滋味清香的低酒精度谷物发酵饮料，旨在为生物技术在农产品深加工中的应用、为粮食转化增值开辟一条新途径。

工艺流程

燕麦→浸泡→蒸煮→摊晾→接种米曲霉AS012、根Q303-28℃培养1.5 d-加入1：1.5冷却水，42℃糖化1 d，糖度为159Bx-高速组织捣碎机粉碎→巴氏杀菌一接啤酒酵母28℃发酵2d-勾调一均质一分装→灭菌一成品一检验。

 发酵条件优化

通过单因素试验，确定燕麦主发酵的基本条件；然后用正交试验确定主发酵过程中影响酒精度和酸度的主要因素，并分析得出最佳发酵条件。每个处理3次重复，结果取其平均值进行分析

（1）不同糖化菌对曲料发酵的影响。在酵母添加量为1.5%，发酵时间为48h，发酵温度为28℃，研究根霉Q303、米曲霉AS3.042、根霉Q303和米曲霉AS3.042各半分别对燕麦发酵糖化的影响，测定其发酵后的酒精度和pH值，从感官评定中选择最合适的口味，从而选出最佳的糖化发酵剂。

（2）酵母添加量对曲料发酵的影响。在每份糖化水解好后，发酵时间为48 h，发酵温度为25℃，研究添加不同醉母量（按原料体积百分比0.5%1.0%，1.5%，2.0%），测定其酒精度和pH值，从而选出最佳酵母添加量。

（3）发酵温度对曲料发酵的影响。以酵母添加量为1.5%，发酵时间为48h，研究酵母不同发酵温度（25，28，30，32℃）对曲料发酵的影响。测定其酒精度和pH值，选出最佳发酵温度。

（4）发酵时间对曲料发酵的影响。以酵母添加量为1.5%，发酵温度为28℃，研究不同发酵时间（24，36，48，60，72 h）对曲料发酵的影响。测定其酒精度和pH值，选出最佳发酵时间。

结果与分析

发酵条件的确定：最佳糖化菌：对不同曲料进行发酵后的燕麦低度酒味饮料的色、香、味、体进行感官评分。评分结果可知，用根霉Q303发酵的燕麦饮料风味更佳。

最适酵母添加量从表4可知，酵母添加量为1.5%和2.0%时酒精度都高于2%，但在2.0%时pH值小，即产酸能力强，酸度较高，酵母的用量较大时，会导致发酵前期升温快，发酵剧烈，乙醇产量高，使产品酒味过重，并且有辣、涩味，故选用1.5%为酵母用量。

最佳发酵温度：发酵温度选择28-30℃左右酒精度达到2%以上，但是当发酵温度为32℃时，虽然发酵时间缩短，但产酸多，糖度低，香味成分少，致使产品风味欠佳，故选用28-30℃为宜。

结论

（1）曲种、酵母添加量、发酵温度和发酵时间是影响燕麦发酵饮料品质的主要因素。

（2）燕麦发酵饮料的最佳发酵条件为：选择根霉Q303为曲料进行糖化，酵母添加量1.5%，发酵温度28c，发酵时间48 h.

（3）用燕麦为原料加曲和酵母发酵酿制成的谷物饮料，酒度低、口感滑爽，滋味清香，风味柔和，甜酸适度，燕麦香味突出。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323