随着经济的发展、人民生活水平的提高，人们开始注重饮食的营养与保健，表现之一就是乳制品在人们的日常生活中占有越来越重要的地位，当今乃至今后相当长的时间内，我国的乳制品仍将以液态产品为主”。酒在我国有着悠久的历史和丰厚的文化底蕴，中医学认为，酒为水谷之气，味辛甘、性热，入心肝二经，有畅通血脉、活血行气、祛风散寒、消冷积、医胃寒、健脾胃及引药力上行助药力的功效。因此，人们适量饮酒能强心提神、助气健胃、祛风湿、舒筋活血、消除疲劳、促进睡眠，特别是果酒、黄酒、啤酒等低度酒，还具有令人愉快的特殊的色香味，适量饮用还可以增进食欲、促进消化，所以多数人对酒有一定的嗜好性2风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，市场上常见的乳饮料有草暮乳、香蕉乳、巧克力乳、咖啡乳等产品，由于他们除了具有乳香味外，还带有水果味等其它特有的风味，两种风味相融合使乳饮料的风味独特，因此深受广大消费者的欢迎，尤其是受到儿童和年轻妇女的青睐。一般来讲，乳饮料是以鲜牛奶为原料（含乳30%以上），添加了水、防腐剂、增稠剂、果汁或其它风味物质等成分，经有效杀菌配制而成的具有相应风味的产品，蛋白质含量不能低于1%。针对人们对酒的嗜好性要求，本试验将乳的营养成分和含醇饮料特殊的色香味合为一体，探索含醇乳饮料的工艺过程，为合理有效地开发液态乳制品的品种和调节市场需要提供一条新的途径，也为该类饮品的深层研发奠定一定的基础。

操作要点

净化 用纱布将购来的鲜奶滤除其中的杂物。

杀菌 对净化后的鲜奶进行巴氏杀菌，杀菌条件为90-95℃，10min.

调配 根据不同的试验目的及试验配方，将原铺料按一定的比例调配好并搅拌均匀。

均质（1）采用剪切乳化搅拌机，乳化条件为室温下4500r/min，5min；（2）采用超高压均质机，均质条件为预热至60-70℃，25MPa，一次均质。

二次灭菌 样品在均质后采用压力蒸汽灭菌器进行二次灭菌，杀菌条件为121℃、15min，然后把样品取出杀菌锅并自然冷却。

结果与分析

基础配方的确定

酒的选择 为调节乳制品风味加入一定量的酒，通过对白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的系列试验并对各试样进行感官评定，最终确定在乳中加入适量的葡萄酒风味较好。葡萄酒种类、添加量及加糖量的确定 在选定葡萄酒的基础上，再确定葡萄酒的种类、添加量以及为改善口感所加糖的量。对试样试样3除了考虑口感风味外，从节约成本的角度考虑选择试样3，即10%九泰葡萄酒及2%加糖量较为合理。含奶量的确定 酒的种类、添加量及加糖量确定以后，从产品的安全性和保质期考虑要进行二次灭菌。由于受高温等多种因素的影响，试样组织状态变化较大，风味也有一定的改变，所以，在确定酒的种类、添加量及加糖量的基础上，对奶、酒、糖的量进行综合考虑，通过正交试验确定最佳配方。

增稠剂、乳化剂等的选择

乳化剂的筛选 经过多次试验，证明加入0.1%的蔗糖酯或单甘酯均可使试样具有爽口感，改善试样口感的效果明显，但味感时间较短，可以考虑与选择的增稠剂混合使用改善味感停留时间，各试样的试验效果分析，选择增稠剂、乳化剂复合使用时，采用海藻酸钠和蔗糖酯配合改善试样的口感、风味效果较好。通过多次试验，各物质的添加量选定为海藻酸钠0.01%、蔗糖酯0.1%。

结论

1 在乳中添加适量葡萄酒后，口感、风味较好添加0.1%的蔗糖酯可使试样具有爽口感，添加0.01%海藻酸钠可以延长味感停留时间，添加0.05%六偏磷酸钠和1%的蜂蜜可以改善试样的风味。

2含醇乳饮料的最佳配方为奶含量70%、含糖量1.5%、葡萄酒含量7%、海藻酸钠0.01%、蔗糖酯0.1%、六偏磷酸钠0.05%、蜂蜜1%、鲜奶香精0.05%。

产品组织状态均匀、入口流畅、滋味较好，奶的芳香与醇的风味结合具有独特的风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323