样树，落叶乔木，主要分布于北半球寒温带和温带地区在我国多分布于北部和西南地区，本属约有100种，其中，以长白山区桦树最为著名。我国长白山区桦树多为白桦，树高可达26米，树皮呈灰白色，叶片呈三角形、菱形或卵形。其对于防止水土流失，涵养水源，改善环境，防风防沙有极大作用。

桦树汁，为桦树春季萌动时体内涌出的伤流液，将树皮划开后或树干钻孔后会自然流出31，呈无色或微有浅黄色的透明液体，无沉淀及杂质，具有淡淡的桦树清香。桦树汁的采集是用木钻在距树基30cm处钻孔，孔径为1.0-1.5cm，孔深视桦树直径而定，一般4-6cm为宜[4，采集时间为每年四月初至四月中旬。之所以在这段时间取汁原因有两点：其一，在此期间，树根从被积雪覆盖的土壤中吸收大量的水分与桦树冬季储存的营养物质结合形成溶液，在树根的压力作用下流入树干中，形成桦树汁，由于桦树的树叶还没有长出，致使植物的水分蒸发很少从而营养物质流失少[5]；其二，由于桦树汁很难保存，温度稍高极易变酸，而在东北地区，此期间温度多为109以下，方便桦树汁的保存。

操作要点

调整糖度 利用手持糖度计测定样树汁的含糖量，根据酒精发酵试验的设计，对桦树汁进行糖度调整，加入适宜的糖，以便酒精发酵顺利进行。

酵母菌活化 将安琪酿酒高活性干酵母用温度为35℃浓度为2%的糖水活化30min，待活化完成后，根据试验设计，分别接入样树汁中进行酒精发酵。

桦树汁酒灭菌 采用巴氏杀菌法，将灌装后的桦树汁酒在65℃下灭菌30min，确保桦树汁酒中残留的酵母菌体以及其他杂菌杀灭。

醋酸菌活化及扩大培养:醋酸菌菌种活化沪酿1.01巴氏醋杆菌培养基[63]：豆芽汁20ml、葡萄糖1g、碳酸钙2g、琼脂2g、乙醇（浓度为95%）2ml、蒸馏水100ml，打开沪酿1.01冻干管后，用无菌吸管吸取0.5ml经立式高压蒸汽灭菌锅灭菌冷却至室温的液体培养基，溶解冻干菌粉并制成悬液。将悬液移至装有4-5ml液体培养基的试管中，静置于30°C下1-2天。

醋酸菌一级培养 在经高温高压灭菌处理后冷却至室温的干净试管中加入10ml桦树汁酒，于无菌条件下接入已活化好的醋酸菌三环，放置于温度为309C的振荡培养箱中培养48h。

醋酸菌二级培养 在经高温高压灭菌处理后冷却至室温的500ml三角瓶中加入250-300ml桦树汁酒，于无菌条件下接入一级试管培养的菌种，接种量为10%放置于温度为30℃c的振荡培养箱中培养48h，作为桦树汁发酵醋种子液。

过滤 利用硅藻土对桦树汁发酵醋饮料进行过滤。

灌装采用热灌装法，将桦树汁发酵醋饮料加热至80-859C，迅速灌装至已灭菌的玻璃瓶中。

杀菌 采用巴氏杀菌法，将灌装后的 树汁醋饮料在65℃下灭菌30min确保桦树汁醋饮料中残留的酵母菌体以及其他杂菌杀灭。

温度对桦树汁酒精发酵的影响

发酵温度对酵母菌的活性及代谢有一定的影响。当发酵温度为250C时，发酵液酒精度最先达到6.0%，此时发酵温度为210C时试验组酒精度为4.8%，发酵温度为23℃C时试验组酒精度为5.3%，发酵温度为27℃C时试验组酒精度为5.6%，发酵温度为29℃时试验组酒精度为5.1%，由此，不同的发酵温度对发酵液中酒精度含量有所影响。由数据分析可知，当发酵温度为21℃时，由于酵母菌的活性受到抑制，代谢缓慢导致糖的转化率较差，在相同发酵时间下，发酵液中酒精度始终偏低。随着发酵温度的升高，酵母菌活性逐渐增加，代谢速度逐渐减加快，糖的转化率较好，在相同发酵时间下，发酵温度为250C时，发酵液中酒精度最先达到最大值。当发酵温度继续升高时，发酵液中的酒精度有所降低，这是由于发酵的副产物的增多抑制了酵母菌的活性，使其早衰，导致糖转化率降低，在相同发酵时间下，最终发酵液酒精度逐渐降低。因此，选择发酵温度23℃，259C，270C为正交试验水平。

发酵液PH值对桦树汁酒精发酵的影响

发酵液的PH值影响着酵母菌活性，不同的PH值对发酵液中酒精度含量有所影响。当PH值为5.5时，发酵液酒精度最先达到6.0%，此时发酵液PH为6.0的试验组酒精度为5.8%，发酵液PH为5.0的试验组酒精度为5.7%，发酵液PH为4.5的试验组酒精度为5.5%，发酵液PH为4.0的试验组酒精度为5.0%。由数据分析可知，当发酵液PH为4.0时，由于发酵液PH偏低，抑制酵母菌活性，导致其试验组发酵速度较慢，在相同发酵时间下发酵液中酒精度始终偏低。随着发酵液PH值的升高，酵母菌活性逐渐增强，发酵速度提高，在相同发酵时间下最终发酵液酒精度随之增加。当发酵液PH值为6.0时，虽然酵母菌活性较好，发酵速度较快，在发酵初期发酵液中酒精度明显高于其余试验组，但在发酵后期，发酵速度有所减慢，最终在相同的发酵时间下，其发酵液酒精度并不是最高的试验组。根据最终发酵液酒精度大小，确定发酵液PH值5.0，5.5，6.0为正交试验水平。

结论

本文通过一系列单因素试验、正交试验和验证试验，确定了桦树汁发酵醋生产过程中关键步骤的最佳参数，并生产出清凉爽口，醋体纯正，酸甜适口的桦树汁发酵醋饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323