仙草又名凉粉草，为唇形科仙草属一年生草本植物，主要分布在我国南部。其药用广泛，据《中药大辞典》、《全国中草药汇编》等记载：仙草性凉味甘淡，有清热解暑利湿功能，主治中暑，热毒，感冒，高血压，急性湿关节炎，急性肾炎，糖尿病、关节肌肉疼痛、淋病等多种疾病，因而具有较高的医药功效。

目前，以仙草为中草药原料及食品加工原料并利用其中的有效成分开发相应保健药品、保健食品的研究在我国方兴未艾。在现有已开发的仙草保健食品中，大多是利用仙草可制取凉粉的特性制成固态、半固态饮料或利用仙草水提物加工软饮料1，对仙草发酵酒饮料的研究目前尚未有报道。通过本研究，既可填补该方面的研究空白，为充分利用我国丰富的仙草资源，提高仙草利用价值和经济效益作一些有益的探讨，同时还为仙草发酵酒饮料的工业化生产提供工艺方面的参考依据。

工艺流程

发酵液配制→高温灭菌→冷却→酒饼接种→发酵培养→过滤→煎酒→半成品

发酵原液配制

仙草粉末与蒸馏水按料水比例2%（m1n）充分混合后移入已编号的三角瓶，采用121 ℃高温蒸气灭菌1 min，冷却到室温即为发酵原液2，本研究试验所用培养液均为此发酵原液。

结果与分析

不同酒饼添加量对仙草发酵酒酒品的影响在温度为25 ℃，蔗糖添加量为10%，发酵时间为4d的条件下，对酒饼添加量分别为1%，3%，5%

7%、9%进行单因素试验，根据酒精度、还原糖浓度和pH三个指标来研究不同酒饼添加量对发酵后酒品的影响。酒饼用量为1%-5%时，随着酒饼添加量的增大，发酵酒饮料中酒精度和还原糖浓度下降，总酸度维持4.7-4.8之间，符合标准4.5-5.0另从在酒饼添加量为1%-5%时，发酵酒饮料的风味较佳，有仙草特有的清香味，醇香味浓，质量较好。

不同蔗糖添加量对发酵后酒品的影响糖分的调整根据1kg全糖可产生0.667 kg乙醇来计算所需的加糖量，加糖量-仙草浸粉x（发酵后要求达到的酸度/0.667-仙草浸粉含糖量）9。分别以8%、10%12%、14%，16%的蔗糖添加到培养液中，酒饼添加量为5%，在25 ℃培养箱中进行发酵4d。不同酒饼添加量对发酵后酒品的影响见图4-6，风味影响可知，蔗糖添加量对酒精度没有明显的变化，而蔗糖转化为还原糖的浓度有上升的趋势，这可能是因为蔗糖的添加量逐渐增大，导致还原糖的浓度也相应增大。而总酸度维持在一定的水平，符合标准4.5-5.0，因此综合考虑三方面因素与风味，在蔗糖添加量为8%-12%时，发酵酒饮料的风味较佳，有仙草特有的清香味，苦味也不明显醇香味浓，质量比较好。

不同发酵温度对仙草发酵酒饮料酒品的影响5%的酒饼添加量加到培养液中，蔗糖添加量为10%，分别在22 ℃，25 C，28℃、31 ℃的培养箱中进行发酵4d7来研究不同酒饼添加量对发酵后酒品的影响。随着培养温度的升高，酒精度有下降的趋势，还原糖浓度也逐渐降低，而总酸度基本维持在比较合理的水平，22 ℃时的总酸度超出理化指标的范围pH 4.5-5.0，综合考虑三方面因素与风味，22℃时的酒精度和还原糖浓度最高，但其pH值不符合标准4.5-5.0，且风味不及25 ℃和28 ℃的。所以发酵温度为25 ℃-28 ℃时，发酵酒饮料的风味较佳，有仙草特有的清香味，质量较好。

结论

1 以仙草干粉作为原料，采用酒饼菌发酵法生产出具有宜人风味和保健功能的发酵酒饮料。通过单因素和正交优化试验的结果得出，在20%料水比例，加糖量至10%，酒饼添加量为1%，25 ℃下发酵5d可制得具有仙草独特风味的发酵酒饮料，此时的洒精度高，色泽、香气和滋味最佳。

2 在试验过程中发现，当酒饼的添加量>5%时，往往酒精度反而比较低，而还原糖浓度也一般少于3%，这是因为在营养一定的条件下，酒饼量多，用以维持酒饼正常代谢的还原糖消耗大，相对转化成酒精的量比较少，造成了酒精和残糖比较低，酒精度和还原糖浓度就低。另外，当料水比例大于20%时，由于仙草浸粉本身的多糖含量比较丰富，虽然洒精度和还原糖浓度也随料水比例的升高而增大，但总糖量比较大而导致发酵后的酒液粘稠，降低了口感。

3 本次仙草发酵酒饮料的研制试验中，从结果可见，研制的半成品基本达到了试验目的和要求。然而在试验过程中，由于发酵的原料过于单一造成营养丰富程度不大，对口感风味有一定的影响。而酒饼添加量又比较大，可能是造成发酵酒饮料的酒精度比较低的原因。试验没有严格按照工业生产的二次加糖法要求进行，使得蔗糖转化为酒精的效率降低。在主发酵过后就进行酒样测试，忽略了后发酵过程，降低了酒饮料的香醇。

4 为了提高酒饮料的酒品，在后续的试验当中，在提高试验质量的同时，将会对发酵原料进行调整，寻找一种甚至多种成本较低，营养丰富，能与仙草干粉混合发酵而又能突出仙草特有的香味的原料，生产出更优质的保健酒饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323