CB10789-1996中对果蔬汁饮料进行了定义。用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品称为果汁（浆）及果汁饮料（品）类产品，主要分为果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆及水果饮料。而对蔬菜汁及蔬菜汁饮料的定义则是以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及族类）等原料，用机械方法将蔬菜加工，在制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，可分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料三类".

果蔬汁饮料无论从口感和营养上，都十分接近新鲜果蔬，有些还具有一定的医疗价值和保健价值，深受消费者喜爱，因此开发果蔬汁饮料具有很好的市场前景。虽然不同类型的果蔬汁饮料的加T.技术各异，但是某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁饮料加工中这些关键技术的研究进展。

原料预处理技术

新鲜果蔬经过挑选、消洗、去皮、切分、去核（心）、修整、破碎后，还需进行进一步处理。其中对成品果蔬汁质量影响较大的是烫漂和护色。

烫漂:透漂处理的目的之一就是护色，此外，还有软化和改进组织结构，除去果蔬不良气味，降低果蔬中污染物和微生物数量的作用。常用的烫漂方法有热水烫漂、蒸汽烫漂和微波烫漂三种12。

护色

在生产中引起果蔬汁色泽改变的原因主要有三类：本身所含色素改变、酶促改变和非酶褐变。

本身所含色素改变对于绿色蔬菜，可通过在稀碱、稀铜盐或稀锌盐浸泡，或稀NaOH沸腾溶液烫漂的方法护色；对于橙黄色饮料可采取避光包装或避光储存的方式；对于含花青素的果蔬饮料，应低温避光保存，且避免与金属离子接触，特别是铁离子。

酶促褐变酶促褐变是指原料中的酚酶催化内源性的酚类底物及酚类衍生物（如花青素）形成醒，醒的多聚化以及它与其他物质结合产生褐色或黑色的物质，酶促褐变的发生需要三个条件：酚类物质、酬酶和氧，缺一不可。因此防止酶促褐变的方法有：加热处理，使酶失活；降低pH值使酶失活；隔绝氧气；用Nac！浸泡减少原料多酚类物质。

非酶褐变非酶褐变是没有酶参与下所发生的化学反应而引起的褐变，包括美拉德反应、抗坏血酸的氧化及焦糖化作用等引起的褐变。防止方法有：调节pH值、低温储藏、选择蔗糖（非还原性糖类）做甜味剂以及避免长时间高温处理和与金属容器接触等等。

破碎与榨汁技术

破碎:根据原料的形状、性质和加工需求，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎"。通常来说，为了生产组织形态好、具有一定粘稠度的饮品，可以运用热破碎，抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶。相反，则采用冷破碎。另外，还有微波破碎、酶法破碎和细胞破碎等技术。

榨汁:榨汁的方式根据榨汁温度可分为冷榨和热榨，需根据原料的特性来选择适宜的方式。对于芹菜汁而言，有资料表明：芹菜冷榨汁可溶性周形物、pH、透光率均比热榨汁高。而冬瓜冷榨汁其可溶性固形物和总出汁率明显高于热榨汁。红葡萄因需要提取出葡萄中的红色素，采取热榨汁工艺，而白葡萄一般采用冷榨汁，榨汁后尽快杀菌、冷却。另外，常用的榨汁方法还有压榨法和离心分离法，运转方式有问歇和连续两种。压榨法有液压式榨汁机、裹包式榨汁机、螺旋榨汁机、连续带式榨汁机等，离心分离法有锥形篮式离心机、螺旋沉降离心机。目前多用带式榨汁机或布赫式万能榨汁机"。近年来，日本开发了针对高营养价值果蔬的抗氧化榨汁法，从果蔬破碎到填充整个过程都在氮的包围中进行，是很具潜力的榨汁技术。

对于某些流汁较少的果蔬，如山楂等，可采用浸提法提高出汁率，常用的有连续浸提法和连续逆流浸提法。

过滤与澄清技术

在加工过程中，果蔬汁的过滤通常是使用过滤机。主要分为压力过滤器和真空过滤机[5。传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用单宁、明胶、硅溶胶、膨润土等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，并用离心或过滤的方法进一步处理".

近年来，膜分离技术用于饮料的生产，使过滤和澄清可能一步完成，且达到更好的效果。膜分离技术具有不易发生相变、能耗低，分离效率高、效果好、操作简便、环保安全的特点。在饮料的过滤中，常用到超滤技术以及陶瓷膜技术。1977年Heatherbell等人就成功运用超滤技术制成了稳定的苹果澄清汁。邢卫红等开发的陶瓷微滤膜工业化生产技术，也已被成功地应用于甘蔗汁和草莓汁的澄清过滤中，并且探索出了比较合适的工艺操作参数及膜的再生方法

调配技术

某些果蔬汁饮料的风味需进行调配，才能满足消费者的需求。比如柑橘汁、苦瓜汁中苦味的去除也是饮料业面临的主要问题。目前主要的脱苦方法有屏蔽脱苦、代谢脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦、膜分离脱苦、基因工程脱苦等

均质与脱气技术

在饮料加工中，常需要采用乳化均质。乳化均质是一种特殊的混合操作，包含着粉碎和混合双重作用。它是将两种互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴而分散在另一种液体中，进而获得粒子很小且均匀一致的混合液料，常用于果蔬汁饮料中防止果肉分离与沉淀。常用的乳化均质机械有均质机和胶体磨两种。近年来，APV公司开发的Rannie（三片汽缸座）设计和Gaulin（一体成型式汽缸座）设计的新型均质机将得到广泛的应用。

真空脱气机是果蔬汁饮料生产中主要的脱气设备。主要用于调配后果汁饮料去除物料中的空气（氧气），从而防止与抑制氧化和褐变，延长果汁储存期；同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，改善产品外观。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323