鲜姜汁添加在果蔬复合汁饮料中，不仅赋予清爽特殊的口感和香气，而且对果蔬复合汁饮料中常见的，能引起腐败变质及产生毒性代谢产物的一些微生物，具有较明显的抑制生长作用。这样有利于降低杀菌温度，保持果蔬复合汁中易氧化，易受温度影响的其它成分，提高饮料的营养价值，又可延长保质期限。经过中试产品检验，达到了这个目的。鲜姜汁、姜片对啤酒酵母、青霉、大肠菌群的纯培养具有抑制生长的作用，对果蔬复合汁饮料中的啤酒酵母、青等、大肠菌群的增殖也具有明显的抑菌效果。

材料与方法

实验菌种：从腐败变质的果蔬复合汁饮料中分离的啤酒酵母、青霉、大肠菌群。

鲜姜汁，选优质鲜姜，经洗净、去皮、破碎、磨浆、过滤。

在接种实验菌纯培养中，添加姜汁，使其含姜汁的浓度分别为1%、2%.3%，4%，5%，同时设不含姜汁的实验菌纯培养为对照，经37℃，24小时，48小时培养，直接测定含菌数。

经过实验菌纯培养测定含菌数的实验结果与口感适宜的要求，选用含1%姜汁的果蔬复合汁饮料与不含姜汁的果蔬复合计饮料，接种相同稀释度的实验菌一定量，在相同培养时间，温度下，做对比实验，采用液体培养测含菌数。

对比实验，采用平板测数法，测定活菌数。

生姜片法：鲜姜洗净后，按无菌操作，去皮，切成厚度为0.2em大小的园片。

直接放在均匀涂抹实验菌纯培养的固体培养基表面。

直接放在均匀涂抹实验菌的果蔬复合i饮料的固体培养基表面，经37℃，2-3天培养观察。

结果与分析

鲜姜汁对实验菌纯培养具有抑制生长的作用。

不同浓度姜汁对啤酒酵母、大肠菌群生长的抑制作用。

从含姜汁与对照菌数的比较可以看出，啤酒酵母数，随姜汁浓度的增高而明显减少，不同姜汁浓度中的大肠菌群也有明显减少，姜汁对啤酒酵母、大肠菌群的增殖起到了抑制的作用。

管碟法平板上，大肠菌群生长的培养基上出现了明显的抑菌图。抑菌圈直径为9mm（管直径为5mm）抑菌圈直径为7mm（管直径为4mm）

姜汁对大肠菌群的生长具有明显的抑制效果，抑菌圈透明度好。由于姜汁内含较多的淀粉，使姜汁在琼脂培养基上扩散渗透的速度大大减慢，观察较好的效果为3天。

生姜片法的平板内，在啤酒酵母、青徐、大肠菌群生长的平板中，妻片周围均出现了明显的抑菌范围，较为直观，可以看出，姜片中姜计扩散，渗透所能达到的范围，抑制了实验菌的生长。

结果：对于200kg的容景桶来说，每桶过滤8-15分钟，一般每过滤6-10桶就要调整压力，过滤压力为0.6-2.3kg/cn"，每次调高压力后，流景增大，其后逐渐减少，流量由8001/h减少到5001/h。每套纸板24片，使用周期为24小时。经纸过滤后的果汁，无任何可见微小洗子，澄清度更好。

结论

在研究鲜姜汁对果蔬复合汁饮料中常见的腐败菌抑制生长作用的过程中，鲜姜汁不仪对啤酒酵母、大肠菌群、青霉的纯培养的增殖有明显的抑制效果，而且对生长在果蔬复合汁中的咖酒酵母、大肠菌群、青海也有较明显的抑制生长的效果。这种抑制作用，在通常使用的姜汁的浓度下，既能达到口感所要求的标准，又能达到抑制其腐败微生物的新陈代谢的效果。这种含一定浓度鲜姜汁的果蔬复合汁饮料，形成了抑制微生物生长的环境状态。可有效地防止复合汁饮料的变质。在一定的灭菌条件下，增加了渠蔬复合汁饮料保质期的可靠性，义尽可能地保存了果蔬复合汁饮料中的营养和色香昧。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323