莲实含多量的淀粉和棉子糖。蛋白质含量达16.6%，含有18种氨基酸其中7种是人体必需的氨基酸，并含有一般食物中缺乏的组氨酸、精氨酸、酪氨酸、脂肪2.0%、碳水化合物62%、钙0.089%6、磷0.285%、铁0.0064%，钾含量虽然仅为0.021%，但在所有动、植物食品中却位居榜首。亦含有B-谷醇、B-谷甾醇脂肪酸酯），尚含丰富的维生素C、葡萄糖、叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等。现代药理研究证实，莲实有镇静、强心、抗衰老、防癌抗癌等多种作用。

每100克玉米含碳水化合物72.2克、蛋白质8.5克、脂肪4.3克、磷120毫克、钙22毫克、铁1.6毫克。还含有维生素E、B1.B2.B6及胡萝卜素、烟酸等。玉米含有较多的微量元素硒和镁还含有丰富的赖氨酸、木质素以及谷胱氨酸。医学家们的最新研究表明，玉米对现代文明病的高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。牛奶是公认的完全蛋白，三者精心调配后生产的活菌型莲实玉米酸乳饮料符合当今多样化、保健功能型饮料发展趋势。

工艺流程控制

发酵基料工艺流程控制

莲实浆液制备的关键点控制

原料莲实的选择：原料莲实应选用成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的品种不得选用发霉变质、贮存期过长、掺杂使假的莲实用于生产。实际中可采用“闻、看、尝、听”来判断莲实的优劣：“闻”即闻莲实是否清香无异味：“看”即看莲实的颜色与莲孔的大小正常莲实的颜色呈淡黄的本色白，莲孔较小；“尝"即尝莲实的味道是否清甜而具有莲香：听"即听莲实抓起来的声音好的莲实抓起后有清脆的嘀嘀哒哒的声音。

莲实的预处理：莲实的预处理包括烘炒、去壳、漂烫预煮、浸泡与去芯。首先将莲子烘炒、用脱壳机去除外壳在进行漂烫，漂烫时间一般为3min温度95-100℃，再用纯碱溶液（ph-8）浸泡浸泡至莲实充分吸水膨胀组织软化，无硬心后进入去皮与去芯工序，去皮与去芯的目的是避免它们的存在对饮料色泽，风味及稳定性产生的不良影响。

磨浆分离：预处理后的莲实宜采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止所含的酶类物质在一定温度，含水量和氧气存在下发生作用。磨好的浆经三级浆渣分离后泵入配料缸备用。

糖化与液化：利用a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲实浆将淀粉水解DE 值控制在50%左右，既能解除淀粉老tt威胁，又能最大限度地保持最终产品的风味。处理好的浆液经65-70℃20-25MPa均质备用。

1甜玉米粒的选择：生产上甜玉米粒应选用成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的品种：不得选用干瘪、畸型、发霉变质、贮存期过长、掺杂使假的甜玉米粒用于生产。

甜玉米粒的预处理

甜玉米粒的预处理包括高温热烫、50-60℃的软化水浸泡。

甜玉米粒的是活菌型莲实玉米酸乳饮料加工过程中关键控制点之-主要有以下作用：

（1）灭酶。甜玉米中营养成分丰富，但也含有多种酶类物质许多酶类物质会影响甜玉米的营养。

（2）除害。去除农药残留及甜玉米粒上的有害物质。

（3）护色。高温热烫可在一定程度上减轻甜玉米粒的被氧化程度对产品的色泽起到一定的保护作用。

高温热烫工艺控制：在按一定量配比好的柠檬酸钠和异抗坏血酸钠混合溶液中热3min温度95-100℃。新鲜甜玉米粒不需要浸泡老玉米粒及冷冻甜玉米粒在漂烫后需用50-60℃的软化水浸泡40min以达到软化组织状态的目的。

磨浆分离：甜玉米粒用胶体磨或自分离磨浆机磨浆。磨好的浆经三级浆渣分离后泵入到配料罐中，处理好的浆液经65-70℃，20-25MPa均质备用。

 讨论

1原料莲实、甜玉米粒的预处理原料预处理的好坏直接关系到成品的风味，因此一定要处理得当

2稳定剂选择与处理：造成活菌型莲实玉米酸乳饮料分层及沉淀的主要原因是蛋白质的变性沉淀。所以稳定剂选择的适当与否直接关系到产成品质量。本工艺选用复合稳定剂进行生产。该复合稳定剂由琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂等按一定比例混配而成效果很好。

3杀菌及保藏：由于活菌型莲实玉米酸乳饮料没有后杀菌的过程，因此，对于生产工艺过程卫生有十分严格的要求：莲实浆液、甜玉米浆液、鲜牛奶的质量必须合格并保证杀菌条件班前班后对所有设备、管路必须进行CIP清洗消毒，保证杀菌合格灌装车间的生产环境应符合国家有关标准；注意个人卫生并定期检查、检验；洛种原辅料在混合前应尽可能做到商业无菌状态，所经过的管路杀菌必须合格；包装材料在进厂之前要按要求严格检验，确保包材质量合格。同时本活菌型饮料须在冷链下销售、本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323