苦荞亦称鞍塑荞麦，主产于我国西南高寒山区，属蓼科，为药食兼用作物"1.苦荞含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素、生物类黄酮等功能性成分，其中生物类黄酮具有降血压、降血糖、降血脂、改善毛细血管通透性以及抗菌、抗病毒、防止衰老等作用22核桃粕即核桃仁经物理压榨提取出油脂后剩下的饼粕，核桃粕具有丰富蛋白质，其中含有18种氨基酸并且人体必需的8种氨基酸配比合理，接近联合国粮农组织（（FAO）和世界卫生组织（WHO规定的标准[，加之脂肪含量低，符合老年人对食品"四足四低'的要求。

近年来，随着人们生活水平和健康意识的提高，绿色植物蛋白饮料成为发展最快行业之一，而低糖低脂乳饮料更以其较低的热能逐渐被市场认可。目前国内外开发的核桃乳饮料多为全脂含糖量高的复合型饮料，以苦莽粉、核桃粕为原料复合而成的低脂低糖乳饮料鲜有报道，由于两者复配后具有营养互补、色泽纯正等优点，因此本文拟以核桃粕、苦荞粉为主要原料，甜味剂部分代替蔗糖，通过感官评定及正交实验探讨饮料生产工艺及操作要点等方面问题，研制出营养健康的新型复合核桃乳饮料。

操作要点

（1）核桃粕汁的制备：在85 ℃、核桃粕与水以质量比1：8的条件下，浸泡30 min后磨浆，采用160目筛网过滤得到核桃粕汁。

（2）烘焙增香：将生苦荞粉以5mm厚度平铺于圆形铁盘上，然后置于烤箱内进行焙烤提香处理，其中设温度120 ℃、时间20 min5，以期获得理想的色泽和风味。

（3）调配：核桃粕汁、熟苦荞粉、蔗糖的用量是影响产品质量的重要因素，根据文献参数设计4因素3水平正交试验，确定各因素的最佳配比。

（4）甜味剂的筛选：以感官评分为指标，利用Kramer检验法对数据进行统计分析，从三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、赤藓糖醇、低聚果糖五中甜味剂中筛选出一种与蔗糖复配。

（5）预糊化：以黏度及感官评定为指标，在7585.95 ℃条件下，依次进行10、15、20 min糊化，选出效果较好的糊化工艺参数。

（6）稳定剂的筛选：选择黄原胶、CMC-Na、海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶进行单因素试验，选出3种稳定效果较好的稳定剂进行正交试验，通过比较其稳定系数，得出最佳配比。

（7）均质：采用30 MPa的均质压力，75 ℃均质2次。

（8）灭菌：将苦荞低脂低糖核桃乳饮料进行高温杀菌，要求在121 ℃恒温15 min后冷却至40℃以下。

结果与分析

1配方的确定:核桃汁、苦荞粉、蔗糖的量按照正交表进行正交优化试验，最优组合为最佳配方为核桃粕汁28%、熟苦荞粉1.5%、蔗糖5%，由极差大小可知，影响苦荞低脂低糖核桃乳品质因素的强弱顺序为熟苦荞粉>蔗糖>核桃粕汁。方差分析（表5）显示核桃粕汁用量、熟苦养粉用量、蔗糖用量对饮料综合分值影响均显著（P<0.05），其结果与极差分析相同，熟苦荞粉用量显著性最强，蔗糖用量影响次之，核桃粕汁用量影响最小。由于此配方并未出现在正交试验表中，需要对正交试验表中综合分值最高的组合A，B，G，和分析正交试验表得到的最佳组合AB，C2进行试验验证。重新调配制作苦养低脂低糖核桃乳饮料，结果得出，A，BC，A，BG产品综合评分分别为90，96分，新型配方与正交试验中各组饮料综合比较，该产品具有最佳的色香味及稳定的组织状态。

稳定剂的优化筛选

采用0.1%的相同用量，对CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶单一稳定剂的稳定效果及感官评分进行单因素实验。结果表明瓜尔豆胶添加产品后有明显豆腥味，卡拉胶稳定效果最差，故最终确定CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠作为苦荞低脂低糖核桃乳饮料的稳之剂，总用量控制在0.3%以下，进行正交试验，以稳定系数为评价指标，确定复合稳定剂的优化配比。各因素水平表见表10，试验设计及结果见表11，回归方程方差分析表见表.由正交实验结果的极差分析可以得出，稳定剂对饮料的影响顺序为黄原胶>CMC-Na >海藻酸钠，最优组合为A2B，C1。方差分析与极差分析结果一致，黄原胶对苦荞低脂低糖核桃乳饮料的稳定效果具有显著性影响（P<0.05），其次分别为CMC-Na、海藻酸钠。即苦荞低脂低糖核桃乳稳定剂最佳配方为CMC-Na添加量0.05%、黄原胶添加量0.12%、海藻酸钠添加量0.08%。

3结论

（1）苦荞低脂低糖核桃乳饮料最佳配方为核桃粕汁28%、熟苦荞粉1.5%、蔗糖3%、赤薛糖醇2.8%，其中苦荞含量对该饮料风味影响最为重要；乳液糊化最佳条件为：95 ℃、15 min；复合稳定剂组成及质量分数：CMC-Na 0.05%、黄原胶0.12%、海藻酸钠0.08%。苦养原料经过焙烤增香，有效提高产品外观品质、香气滋风味；混合乳液预糊化处理提高了产品组织状态稳定性。

（2）以核桃油加工副产物核桃粕与特色杂粮苦荞粉的复配，不但降低了企业成本而且还有很好的保健价值，其中黄酮含量明显高于其他乳制品饮料；赤薛糖醇是天然零热量的甜味剂，以赤蘇糖醇部分代替蔗糖很好的满足了中老年人及肥胖者的需求；因此本研究为核桃粕和苦荞粉的深加工提供了一条有效途径，具有较大的应用价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

http://jwtcccc.pf114.com.cn/