羊乳营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪乳糖、矿物质以及多种维生素，是人类可利用的最适宜奶源之一。据分析12，羊中酪蛋白与乳清蛋白比例接近人乳，Ca"、环核苷酸（cAMP）和SOD高于牛奶，且酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，有利于人体消化吸收。利用羊乳生产酸乳饮料，不仅可有效地降低羊乳的膻味，提高羊乳营养价值及口感，而且为羊乳的开发利用提供了一条有效的途径。但在生产中，蛋白质在酸性条件下易凝结沉淀，脂肪上浮形成油图，严重影响其外观及商品价值，针对这些情况，本研究选用适当的乳化剂、稳定剂，同时控制加工条件以望获得均匀稳定的产品，为生产服务。

酸性羊乳饮料生产工艺

新鲜羊乳→过滤→添加乳化剂、稳定剂、警合剂、蔗糖等→混合溶解→酸化→均质→灌装→系菌→冷却→成品产品酸甜可口，无膛味，均匀一致，呈乳白色，蛋白质含量大于1%，pH3.8-4.2，属酸性饮料。

结果与分析

添加乳化剂对产品稳定性的影响乳化剂的作用主要是使饮料中脂肪与水混合形成均匀稳定的乳浊液，防止脂肪上浮。它的乳化效果与乳化剂种类、HLB值、体系中油水比例等因素有关。考虑到乳化剂来源和价格，选用食品饮料中常用的单甘酯和蔗糖酯为研究对象，进行单因素乳化剂实验，两种乳化剂的乳化效果差别不大。由于单甘酯具有较强的亲油性，而蔗糖酯具有较强的亲水性，因此将两者配合使用效果更加理想。混合乳化剂的乳化效果好于单一乳化剂，但对饮料沉淀量无明显影响。当HLB佳为6～8时，乳化效果较好：HLB值为6.7时，效果最佳（即单甘酯与蔗糖酯之比为3：2），饮料浮层厚度仅为0.12cm，无明显的脂肪上浮现象。说明添加复合乳化剂，能使饮料中的脂肪充分乳化，形成均匀稳定的乳浊体系。

添加稳定剂对产品稳定性的影响

羊乳中的蛋白质主要是酪蛋白，其等电点为4.6，酸酸乳饮料生产过程中，由于添加有机酸，当饮料的pH降到酪蛋白等电点附近时，酪蛋白所带的有效电荷数减少，势必引起酪蛋白相互凝聚，形成沉淀，对此通常采用添加稳定剂的方法来解决。本实验在对多种稳定剂进行试验的基础上，发现PGA.CMC、黄原胶对饮料有不同程度的稳定效果。因此将这些稳定剂作为3个因素，每个因素设3个水平进行正交试验，结果可知，PGA的级差最大为2.52，其次CMC为1.65，黄原胶最小为0.53，说明它们对酸性羊乳饮料稳定性影响的主次順序为：PGA>CMC>黄原胶。为了更清楚地观察各种稳定剂的作用趋势，以各种稳定剂添加量为横坐标，沉淀量为纵坐标，作因素与试验指标关系复合稳定剂对产品的稳定性有明显的作用，其最佳组合为A，BC，，即添加0.20%PGA0.20%CMC 0.10%黄原胶时，饮料的沉淀量最小。

均质对产品稳定性的影响均质可使饮料中各种成分充分混合，同时能使蛋白质颗粒和脂肪球充分细微化1。因此，在筛选出适宜的乳化剂和稳定剂之后，采用不同的均质压力，以观察饮料的稳定效果，结果均质压力20MPa后，产品浮层厚度变化不大。从理论上讲，蛋白质颗粒沉降速度和脂肪球的上浮速度与其分散粒子半径的平方（P）成正比。因此均质压力越大，蛋白质颗粒和脂肪球越小，产品稳定性越好。但当体系中分散粒子过小时，其总界面积增大，体系的自由能较高，贮存过程中分散粒子趋于聚集，使体系稳定性反而降低同。因此，在生产中的均质压力应控制在一个适宜的程度，才能保证较好的稳定效果。

添加整合剂对产品稳定性的影响由于羊乳中Ca3含量较高，在酸性条件下易与酪蛋白结合而沉淀1。通过降低饮料中的Ca3浓度，可有效改善稳定效果。整合剂可与乳中的Ca2结合，形成复合物，从而使乳中的游离Ca2"浓度降低，减少酪蛋白与Ca"的结合机会，使产品的稳定效果提高。因此在使用乳化剂、稳定剂和均质的基础上，选用三聚磷酸钠和柠檬酸三钠作为螯合剂进行实验，观察饮料的稳定效果，结果，两种整合剂对产品稳定性都有一定的作用。但三聚磷酸钠稳定效果优子柠檬酸三钠，尤其是添加量大于0.3%时，效果更加明显。虽然螯合剂添加量越大，稳定效果越好，但考虑到成本及饮料风味，选用0.3%三聚磷酸钠较好，因为当三聚磷酸钠添加量过大时，易产生异味。

结论

1 通过反复实验，确定酸性羊乳饮料乳化剂添加量为0.10%，其中单甘酯与蔗糖酯比例为3：2.HLB为6～8时，产品乳化效果较好。

2 为防止产品在酸性条件下蛋白质沉淀，添加藻酸丙二醇酯（PGA）和羧甲基纤维素（CMC）分别为0.20%，黄原胶为0.10%时，产品均匀稳定，沉淀量最小。

3 为提高产品的稳定性，在30MPa下均质时，产品沉淀量和脂肪上浮现象较少，

4 添加鳌合剂对产品稳定性有明显影响，当添加0.30%的三聚磷酸钠时，产品沉淀量较少。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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