椰子属于棕榈科椰子属，是热带地区主要的木本油料作物之一，其综合利用经济效益高，故享有“宝树”之称。椰子浑身都是宝，其各个部分都可以加工成相应产品，其中椰子果肉作为椰子主要组成部分11，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、氨基酸、维生素和微量元素等多种人体必需的营养物质，椰肉对人体具有很好的营养和保健作用，其中的镁可减少低密度脂蛋白，稳定血小板和降低血凝状态4-3，粗纤维和蛋白可以减少体内胆固醇吸收和加速排泄，有利血脂减少。

椰奶清补凉是海南的特色小吃，其主要成分为椰子果肉，再配以绿豆、西米、椰果等辅料制作而成，具有下火解暑、清热解毒、润滑肠道、健脾、补肺、美容等功效，深受岛内外群众和来海南岛旅游的内地游客的喜爱，市场前景广阔。但目前，清补凉的销售市场主要局限于海南岛地区，内地市场开发甚少，其原因就是清补凉的制作和销售仍停留在传统的小摊点经营方式上，工业化进程缓慢，关于清补凉工业化生产的研究成果也未见报道。基于此，本文从适合工业化生产的角度，研究了椰奶清补凉辅料配方、乳化剂复配、均质和杀菌等几个关键因素，为清补凉饮料的工业化生产提供技术参考。

实验方法

工艺流程：椰子→取果肉→漂洗浸泡→磨浆一胶体磨 过滤→浆渣分离一加辅料一调配一高压均质一灌装→杀菌一冷却一成品

辅料配方实验：海南清补凉饮料的香甜口感和清凉、下火功能来源于绿豆、西米和椰果等辅助材料，同时与糖度有关。因此，考虑到清补凉饮料的口感、功能以及成本，现选取加糖量，椰果肉与水质量比，绿豆、西米和椰果的质量比三个因素，其中绿豆、西米和椰果的添加总量为饮料总量的20%，设计三因素三水平的正交实验，以感官评定的平均分为响应值，并做出感官评定的雷达图。感官评定方法：采用总体感官评定方法0，结合相关国家标准，对清补凉饮料的外观（均一度）、色泽（乳白色或微灰白色）、香气（椰香）、口感（浓稠度，爽滑度）、甜度、果粒的颗粒度六个指标来打分，每一项满分为5分，按照外观5%、色泽5%、香气10%、口感30%甜度30%、果粒颗粒度20%的权重相加打出总分，计算各样品及各单项评定指标的平均分，并与椰树牌椰汁进行对比，同时做出感官评定雷达图。乳化稳定剂的复配实验：椰清补凉是一种脂肪含量较高的水包油型蛋白质饮料，很容易发生油水分离和蛋白质沉淀，必须要选择合适的乳化稳定剂，使蛋白和油脂很好地分散在乳液中，才能成为稳定的乳浊状态1。单甘酯、Span-20，Tween-60和结冷胶一起使用可作为水包油型的复合乳化稳定剂，具有很好的乳化稳定作用。

不同均质条件对饮料稳定性影响由于椰子果肉是一种脂肪含量较高，同时又含有较多大分子蛋白质的物质，需对其进行均质处理。一般采用高压进行均质，均质的主要作用是使脂肪球和蛋白质大分子的大颗粒破裂为很小的均匀微粒，颗粒沉降速度减缓，防止脂肪球上浮和蛋白质沉淀，从而提高产品稳定性，同时能改善口感。影响高压均质效果的一般因素有均质压力，均质温度，均质次数。一般情况下，加热、加压和二次均质能显著改善均质效果采用二次均质时，第二阶段的均质主要是防止第一阶段均质后的颗粒互相聚集，同时也有对颗粒进一步破碎的作用；其次，在温度方面，均质温度太低时脂肪球等颗粒会重新聚集形成脂肪颗粒，不能达到理想的效果，但温度过高也会破坏蛋白质的活性，所以均质温度都选择在60℃与80℃之间。

不同杀菌条件对饮料稳定性的影响：杀菌条件不仅对成品微生物指标起决定性作用，而且对成品的稳定性也有重要影响，如果杀菌工艺不当，饮料中微生物易引起涨罐、变质、脂肪上浮、蛋白质沉淀等不良后果。

清补凉饮料作为中性饮料，需要进行高压杀菌，本实验根据相关参考文献[11，选择四种不同杀菌条件，即115 ℃/20 min，115 C/30 min，121 C/15 min，121 C/25min，将不同杀菌条件下制得的饮料在温下放置30 d后，通过对饮料的稳定性测定结果判定，选择一种合适杀菌工艺条件。

结论

辅料配方实验及其感官评定雷达图中可以看出：加糖量，椰果肉与水质量比，绿豆、西米和椰果的质量比分别为10%，1：3，1：2：3时综合感官评定分以及多数单项感官评定分都最高；乳化剂复配实验表明单甘酯、Span-20，Tween-60三种乳化剂配比为2：3：5时，清补凉饮料的上浮层厚度和沉淀率较最小，饮料最为稳定；两次均质压力分别在25 MPa，30 MPa时，饮料的上浮层厚度和沉淀率都非常接近最小值，可作为实际生产最佳值：121 ℃/15 min杀菌条件下，饮料的沉淀率和变黄率都为最小，是最佳杀菌条件。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323