胶原蛋白是一种天然存在的纤维蛋白，主要存在于动物的皮、骨、肌腱等组织中，是人体和脊椎动物的主要结构蛋白，并含有全部的人体自身无法合成的8种必需氨基酸。其中，羟脯氨酸和羟基赖氨酸是胶原蛋白特有的，也是身体不能合成的，尤其是羟脯氨酸在修复身体组织的损伤方面有着很独特的作用。胶原蛋白作为天然的生物资源，具有优越的生物相容性和生物可降解性，因此在食品、美容美体、医疗保健等领域广泛应用。

胶原的合成与维生素C有着密切关系，如果缺乏维生素C，组成胶原蛋白的各种氨基酸尤其是羟脯氨基酸的合成受阻，从而导致胶原蛋白合成受阻。采用的脂溶性左旋维生素C可促进胶原蛋白的增生，增强免疫力预防有害的感染；同时是组织生长及修补、健康牙龈所需的抗氧化剂。但左旋維生素C无法在人体中自行合成，需要从饮食中获得。

以乳酸菌和益生菌为共同发酵剂，益生菌饮料作为载体，添加强化营养物质，可将发酵性能与健康功效完美结合，由于产品额外的营养和生理作用更是受到消费者的青眯。

操作要点

生鲜奶：各项指标检测符合GB/T5009.46-2003标准。

全脂奶粉：各项指标检测符合GB/T5009.46-2003标准，且不含抗生素。

浓缩乳清蛋白：采用WPC-30或WPC-34型号。

配料：生鲜奶（或还原奶）预热至45-50 ℃，在高速搅拌下，将其他配料加入，使其充分溶解、定容。混合料水合：混合料在温度3040℃下静置25~30 min.

预热均质：水合完成，混合料充分搅拌约540 min，取样检测合格后，将料液预热至60-0，15-20 MPa均质。

杀菌冷却：混合料加热至80-90℃，保温10~15 min，冷却42-45 ℃.

脂溶性维生素C溶解与添加：用30-35℃的纯净水溶解，加入到上杀菌冷却液中。

菌种溶解、稀释、接种：按0.20 U/L的添加量，可称取20 U，加入100 mL灭菌UHT奶中，轻轻摇动5 min使菌种粉末完全溶解，然后根据需要量进行再稀释；取稀释菌液加入到杀菌冷却液中。

恒温发酵：在42-45 ℃温度下发酵5-6h，酸度计测定pH值为4.1-4.3，终止发酵。

冷却：发酵乳经板片冷却至10℃，备用。

稳定剂的溶解：稳定剂与白砂糖干混，缓慢均匀地加入到6575℃软化水中，高速剪切（2 000 г/min）5-7 min，升温至8590℃，恒 拌1520 min，充分溶解后冷却至15-20℃；

混合、均质：稳定剂与发酵乳混合均匀，再经均质机压力为540 MPa条件下均质，使混合液组织状态均匀细腻，无颗粒状。

冷藏：置于26℃冷藏。

结果与分析

稳定剂的选用：单一稳定剂按不同品种、不同比例复配使用，样品经色泽、滋气味、组织状态等感官评定，并经离心试验，结果可以看出，两种稳定剂不能完全解决益生菌饮料稳定性问题，以3种稳定剂复配效果较好，可采用胶：PGA：黃原胶为1：1：1，即果胶、PGA、黄原胶用量均为0.15%的组合。

发酵乳pH值与成品酸度的确定发酵乳用pHi测定其pH值，成品酸度采用滴定酸度测定，发酵乳在不同pH值下终止发酵，对比品尝分析酸度对口感的影响，结果可以看出，发酵乳pH值控制在4.50 ~4.65，成品酸度60-65 oT，产品口感较好。

结束语

以发酵乳、活性小分子胶原蛋白（多肽）、脂溶左旋维生素C为主要原料，辅以白砂糖、稳定剂等辅料，制成的益生菌乳酸菌饮料，保持了其活菌数，含有的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌进入消化道后，可以在较高酸性环境下存活，抑制一些腐败微生物的生长，并定植在肠道发挥其特殊的生理作用。多肽类胶原蛋白既可预防骨质疏松症，加强肌肤弹性、又可起乳化稳定等功效，该活性乳酸菌饮料的研制符合新型功能性营养食品的发展方向。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323