双歧杆菌、嗜酸杆菌等益生菌制品对排除人体毒素、提高人体免疫力、抗癌及抑制肠道有害菌生长等有较大作用成为近年来国内的研究热点。雪莲果又称雪莲薯、亚龙果，为菊科多年生草本植物。果肉如水果，皮薄汁多果肉晶莹剔透，香甜脆爽，属低热量的碳水合物，含有20多种氨基酸还含有钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素和丰富的矿物质，雪莲果的果寡糖含量是其干物质的60%~70%是所有植物中最高的57，它能帮助益生菌中的双歧杆菌和乳酸菌在短时间内迅速地增长回。本研究以雪莲果和牛奶为主要原料再结合益生菌中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌制成保健功能饮料，以期为雪莲果产品的进一步研发提供新的思路。

操作要点

雪莲果选择：选择新鲜、表皮呈黄色，无病斑、虫害、腐烂及机械损伤甜脆适当的雪莲果作为原料。

清洗、切分：将果实清洗干净沥干，人工去皮后将果实切分成3-4mm的小块添加0.4%的VC浸泡20 min以防止雪莲果氧化褐变。

榨汁、粗滤：果实用榨汁机榨汁后再经100目滤布粗滤。

酶处理、澄清：在粗滤后的果汁里添加浓度为0.12g/100 mL的复合纤维素酶。调节pH在3.5 ~4.0之间，升温至45 ~50 ℃，保温2h然后用1600 r/min离心分离进行澄清。

均质、灭菌：将雪莲果汁、牛奶按设计比例混合在19 MPa压力下均质于90℃灭菌10min后冷却到42 ℃待用。

接种、发酵在无菌条件下接种直投式益生菌发酵剂进行发酵。在4℃条件下冷藏12h后熟后取出进行品质评价。

雪莲果益生菌功能乳饮料配方的单因素试验

绵白糖添加量的选择设计绵白糖的添加量分别为2%、4%、6%、8%10%添加20%牛奶和12%雪莲果汁混合均匀后杀菌冷却到42℃接入3%直投式益生菌在4℃下冷藏12h后熟后取出进行风味评价。

雪莲果汁添加量的选择设计雪莲果汁的添加量为8%.10%、12%、14%、16%，添加20%牛奶和6%绵白糖，混合均匀后杀菌，令却到42 ℃接入3%直投式益生菌在4℃下冷藏12h后熟后取出进行风味评价。

牛奶添加量的选择设计牛奶的添加量分别为10%、15%、20%、25%.30%添加6%绵白糖和12%雪莲果汁混合均匀后杀菌冷却到42℃接入3%直投式益生菌在4℃下冷藏12h后熟后取出进行风味评价。

直投式益生菌添加量的选择添加6%绵白糖、12%雪莲果汁及20%牛奶混合均匀后杀菌，冷却到42 ℃，分别接入1%、2%、3%、4%、5%直投式益生菌在4℃下冷藏12h后熟后取出进行风味评价。

结果与分析

绵白糖添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的影响添加过多的绵白糖口感甜腻，而且成本较高当绵白糖添加量为6%时，口感酸甜适中。因此，选择绵白糖的添加量为4%、6%，8%进行正交试验。

雪莲果汁添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的影响：可知添加雪莲果汁的量越多产品的雪莲果风味越浓但酸度也增加。因此选择雪莲果汁添加量为10%、12%、14%进行正交试验。

牛奶添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的影响：可知牛奶添加量过低，会使产品的风味变得平淡添加量过高不仅会使产品口感甜腻而且也会使整个产品体系稳定性下降。因此选择牛奶的添加量为15%、20%，25%进行正交试验。

直投式益生菌添加量对雪莲果益生菌功能乳饮料风味的影响：由表6可知，添加直投式益生菌太少，会使产品的风味变淡凝固不好添加过多不仅会使产品不爽口而且成本也会提高。因此，选择直投式益生菌的添加量为2%、3%.4%进行正交试验。

雪莲果益生菌功能乳饮料最佳配方的确定

影响雪莲果益生菌功能乳饮料感官品质的主次因素为ABXC-D，即雪莲果汁的添加量影响最大其次是牛奶添加量，最后是直投式益生菌和绵白糖添加量。根据K值可知ABGD2组合即添加14%雪莲果汁+25%牛奶+4%直投式益生菌+6%绵白糖为最佳配方。按该组合的物料用量进行三次验证试验产品感官品质评分的平均值为95分制得的雪莲果益生菌功能乳饮料具有较浓郁的奶香和雪莲果汁特有的香味，色泽均匀一致，产品风味与品质明显高于其他组合，因此选择ABGD2为最优组合配方。

结论

本试验以雪莲果、牛奶、绵白糖和益生菌中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌为主要原料，通过单因素和正交试验方法研制的功能乳饮料最佳风味配方为：14%雪莲果汁+25%牛奶+4%直投式益生菌+6%绵白糖。制得的。产品既有雪莲果的清香，又有发酵乳的风味，可在0~4℃的冷藏环境下存放7d本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323