近年来，食品工业蓬勃发展，各种类型的饮料不断问世，新型的发酵含酶饮料，尚未见国内生产报导。酶对人体是非常有益的物质。将酶应用于饮料中；会大大促进人体的消化吸收功能，并对人体的某些代谢起调节和增进作用。有人直接向饮料中加酶，但从理论和实践上看，这种工艺有营养成分单一，酶系不全、成本高、不利于保存的因素。

近两年来，作者直接利用微生物产酶发酵，无菌过滤、调配，生产含酶营养饮料。研制成色泽金黄、澄清透明、酱香和谐、水果香浓、口味纯正、余味悠长，含各种碳水化合物分解酶、蛋白酶、肽酶、纤维素酶、果胶酶、氧化酶、磷酸脂酶等多种酶和氨基酸、单糖、有机酸、维生素、钙、磷、铁等多种营养成分的饮料。这些营养物质是由大豆、小麦经食用微生物作用产生的。因此，生产的饮料也是安全的。具有健脾、生津、助消化及滋补作用。是一种老少皆宜的营养饮品。具有显著的经济效益和社会效益，前景广阔。

操作要点

菌种选择：沪酿3.042米曲霉，由湖北工学院微生物实验室提供

菌种分离复壮

原料处理及成曲制备：将大豆、小麦粉碎至粒度为20~30目，以7：3比例，加100-130%水混9后高压短时蒸煮后接入种曲，28-30℃温培养40~48小时制备成曲。

发酵成分的浸提：对酶和营养物质的提取选用5℃、40℃，常温三种条件，以蛋白酶活力大小为基准进行比较试验。试验结果确定以常温、浸提水量10倍（相对于成曲而言）、浸提10小时效果最佳。在常温下进行有节能、设备少、简单易行的优点。

无菌过滤除菌，用0.45m微孔滤器对发酵成分浸提初滤液进行无菌过滤后，细菌批标均符合国家标准.滤液澄清透明。蛋白酶、淀粉酶及其它营养成分经分析检测活性尚好。

饮料调配和酶的保存：沪酿3.042米曲霉酶活性与PH值、温度有直接关系，只要温度不超过50℃，对所有酶无影响。对保存影响最大的因素是PH值。通过小试确定影响饮料风味的因素及大致用量，然后通过正交试验品评，确定饮料配方的最佳用量。PH值在3.0-3.5范围内饮料在室温下放置一年，酶仍具活性（如中性蛋白酶酶活力，1993年5月测得值为55单位/ml，1994年5月测定值42.7单位/ml），饮料澄清透明。为了更利于酶的保存，在饮料中添加微量钙，镁、钾离子能进一步防止酶恶性失活。同时，对改善饮料风味、口感也有很大作用，这些离子还是人体所必需的微量元素。其饮料配方比较高，这主要是由于蛋白质在湿热作用下水解；处理2、4的多酚类含量低，其在酶和湿热作用下转化为色素物质，就此提出如下工艺路线：六月上旬割取香龙草地上部分，晒至萎燕时进行轻度揉捻，使其细胞发生一定程度的破碎，然后摊晒以提高细胞温度，然后重揉，进行短期堆放，使其内含物充分的酶促和非酶促反应，至发出浓烈的蜜糖香时晒干即可。质量要求：色褐黑，无根，无泥沙，叶片无明显脱落。

配方筛选及产品设计

通过实验筛选原材料的理想用量方法。称取香龙草粉末若干在沸水浴中浸提20分钟，得浸提液若干。稀释至习惯饮用的浓度，计算得香龙草的“接受性浓度"为1.11%，以此浓度和糖浓度作两个因子，进行不同浓度的双因子多因素的交叉设计。小试产品，进行密码审评，得到香龙草的理想用量为1.2%，糖的用量为7%。

为了增强产品滋味的协调性和清凉口感，特选用薄荷与四川苦丁茶作搭配试验。采用与香龙草相同的方法得薄荷和苦丁茶的接受性汰度为0.36%和0.24%，并与香龙草进行“旋转组合设计”.得到各自的理想用量分别为：龙草0.66%，苦丁茶0.18%，薄荷0.36%，按比例制成的产品符合质量设计要求。

工艺流程采用普遥汽水生产流程：原料拼合后，在80℃下烘30分钟以协调滋味与除去异杂味，沸水浸提得浸提液，再与原糖浆混合得底料。饮料用水以符合GB5749生活饮用水卫生标准的生活用水为原料，经粗滤、精滤、超滤后达到在理化指标和微生物指标均符合纯水标准的原料永进行二次灌装，并在包装物外再次用紫外灯杀菌或高温瞬时杀菌。

讨论

1 本饮料属含多种活性酶的营养饮料，不能进行巴氏灭菌，否则，酶的活性将会被破坏，饮料中的蛋白质也会沉降；为了保证饮料的无菌及稳定性，可适当加入符合国家标准规定的防腐剂；料采用3.0~3.5的PH值以抑制杂菌产生；若充人C02气体，不仅有清凉爽口的效果，还可以起到抑制微生物生长繁殖的作用，饮料风味更佳。

2 饮料制作过程中，所用物品必须严格清洁卫生，无菌操作应在无菌室内进行：

3 菌种应经常进行分离、纯化、以防止杂菌污染、菌种退化，确保微生物酶的最住分泌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323