猕猴桃鲜果以其浓郁的香味、酸甜可口和富含Vc而深受消费者喜爱。近代医学证明，经常食用称猴桃不仅能生津止渴，清热利尿，利肺通气，滋补强身，对少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效，而且能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成，起到防癌、治癌作用，享有“世界珍果"，“果中之王”的美称。我国猕猴桃资源丰富，栽培面积不断扩大，仅陕西省眉县年总产量可达15万t左右，但猕猴桃不易保存不易运输，每年大约有30%的猕猴桃因腐烂而损失，因此更需要开发猕猴桃的加工产品。目前，主要以果汁饮料为主，且多为混浊汁，其营养价值虽较清汁高，但易分层沉淀，影响产品质量，且颜色灰黄，具有强烈的不愉快的甘草味或者煮熟的醋粟味，产生卡喉感，让人生厌2。为了生产出营养丰富，清香爽口，颜色诱人，稳定性好的猕猴桃饮料，本试验利用香味浓郁的芹菜汁、苹果汁与猕猴桃汁复合成一种新型保健饮料，对饮料的护色与澄清方法进行了研究：

工艺流程

原料→挑选→清洗→去皮→破碎（加护色液）→果胶酶处理→榨汁→过滤一调配（加芹菜汁、苹果汁、糖）→混合→澄清→过滤→脱气→杀菌一罐装→冷却一贮存。

试验设计与方法

方法：取猕猴桃数个，清水洗净，去皮，破碎，加入护色液，榨汁，脱气，密封，分别用室温避光和4℃

低温2种方法保存，每天观察颜色变化，选出最佳护色方案。

芹菜汁的护绿试验设4种护色液，分别采用漂烫法、常压浸泡法和真空渗透法，研究芹菜汁的护绿方法，试验重复2次，设计方案：

方法：选择新鲜、无病虫害的芹菜，去掉叶和根，用水清洗，切成1~ 15am小段，用1%K2C0；溶液浸泡10min后，分别放入4种护色液中，分别采用漂烫法常压浸泡法和真空渗透法护绿，然后打浆（菜：水=1：2），用4层纱布过滤，在真空脱气机中常温脱气5 min后，放入室温避光保存，观察颜色变化，选出最佳护绿方法。0漂烫法：取适量碱液处理后的芹菜，投入到85~90℃的护色液中，漂烫2m in，捞出，立即用流动水冲洗，进行打浆；②常压浸泡法：取适量碱液处理后的芹菜，90℃灭酶1min后投入护色液中，常温常压下浸泡15 h，捞出，立即用流动水冲洗，进行打浆；3真空渗透法：取适量碱液处理后的芹菜，放入护色液中，在真空度为a 097M Pa，40℃条件下处理1 h，90℃灭酶1 m in，破空，捞出，立即用流动水冲洗，进行打浆。

苹果汁的护色 苹果组织含有较多的酶，破碎过程接触较多空气后，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下可生成有色的醌类物质，果汁褐变，影响果汁色度。对苹果汁的护色已有较多的研究报道。本试验添加NaHSOs（a 03%）+ Vc（a 05%）+ NaCl（a 1%）进行护色，防止了苹果汁的褐变。

猕猴桃复合汁的澄清 猕猴桃复合汁中含有大量的果胶、纤维素、木质素及酚类等，使猕猴桃复合汁易分层，影响产品质量。按照各种澄清剂的特性及预备试验结果，试验设5个处理，3个重复。

方法：取适量的猕猴桃复合汁→粗滤→澄清处理→取上清液一加入a1%硅藻土，用磁力搅拌器搅拌5min→抽滤→检测透光率Vc总糖、总酸、可溶性固形物含量、果胶及酚类物质等。其中果胶酶均在45℃条件下处理2h。果胶酶与明胶联合使用是在果胶酶处理之后加入明胶，混匀后静置4 h.

结果分析

猕猴桃汁的护色：与对照相比，NaHSO3和Cuso4对称猴桃汁有明显的护色效果，Zn（Ac）2处理作用不大，NaHSO3和Cuso4同时使用较单独使用效果好。这是由于NaHSO，不仅是酶的抑制剂，可抑制多酚氧化酶、过氧化氢酶叶绿素分解酶等，防止酶促褐变和叶绿素分解；又是一种还原剂，可阻止Vc和叶绿素氧化，保护猕猴桃汁天然色泽。护绿的目的。方法5较方法4好，可能Cach具有使绿色保持持久的作用。试验中Cut添加量低于国家卫生标准（6），总之，6种护色处理中，处理5效果最好。

芹菜汁的护色

提高叶绿素的稳定性，对维持芹菜汁的绿色非常重要。叶绿素分子是由4个吡咯环连成的平面环，中间与一个Mg"共价整合，Mg极不稳定，在酸性条件下会被H，取代生成脱镁叶绿素，绿色变为黄褐色，加热可促进该反应。由表2可以看出，4种护色液采用3种护色工艺，对芹菜汁有不同的护色效果，护色效果从好到坏的顺序为，护色液3>护色液2-护色液4>护色液1，护色液1用500 mg/Zn（Ac）2溶液作护色剂，叶绿素在碱性条件下生成的叶绿酸锌，能够使芹菜汁呈现鲜艳的绿色，较芹菜汁自然色泽鲜艳，但杀菌后，颜色明显变淡，贮存时间比较短。护色液2和护色液3都是用50 mg/Cuso4+ 500 mg/

Zn（Ac）溶液，不同之处是护色液3在护色液配方中添加了CaCb，二者都可使芹菜汁保持自然色泽，热稳定好，杀菌后颜色变化不大，但护色液3处理的芹菜汁贮存时间较长，贮存1个月后绿色仍保持不变，这可能是CaCb溶液以及ca"，Zn"，Cu协同作用，有利于提高叶绿素的稳定性，使汁液绿色保持持久，处理中虽然使用了CusO4，但用量少，产品经检测，Cu"含量远远低于国家标准。护色液4护色效果与护色液2相当，但不如护色液3。由表2还可以看出，3种护色工艺中，护色效果为：真空渗透法>常压渗透法>漂烫法，这可能是因为真空渗透法使金属离子取代叶绿素中的Mg完全，且缺氧能够抑制酶促褐变和叶绿素分解。另外真空渗透法由于采用的温度低，处理时间短，因而较漂烫法营养物质损失少。处理过程虽然使用了cut、Zn2，但样品处理后进行了充分清洗，保证了金属离子的含量在国家限定的范围内。综上所述，芹菜汁采用Cuso4（50 mg）+ Zn（Ac）2（500 mg/）+ Сась（а3%）溶液在真空度为a 097M Pa，40℃条件下处理2h，护色效果最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323