人们对软饮料的消费观念在逐渐变化，要求产品具有天然性、营养性和风味独特性。这使饮料向营养、天然的方向发展。近几年来，具有天然果汁色泽、香味、口感的果肉、果粒饮料应运而生，这类饮料从外形到组织，都具有很大的诱惑力。

目前，国内市场上销售的颗粒饮料几乎都是柑桔类果粒果汁饮料，其它种类的果蔬颗粒饮料还很少见。本研究将在黑加仑澄清汁中加入黑加仑果粒，制成果粒果汁饮料。黑加仑学名黑穗醋栗，又名黑豆等。其最大特点是营养丰富、风味独特，果汁富含花青苷；还有重要生理功效。

研究方法

成粒方法的研究黑加仑成粒，首先要选择合适的成粒机，并采用正交实验表，确定合适的包埋剂、硬化剂浓度、温度以及硬化时间。

风味的研究：选用适当的调味物质，应用四因素一次回归正交实验，通过感官评价，选出最优一组进行调整后作为最佳配方。

稳定性的研究：根据斯托克定律，主要采取以下途径来提高黑加仑果粒饮料的稳定性。

①选用较小直径颗粒；

②在确定最佳风味的同时，尽可能考虑减少颗粒与汁液密度差。

③添加稳定剂来增加A液粘度，首先对多种稳定剂作单因素三水平实验，再应用L，（3）正交实验対复合稳定剂进行筛选，通过感官评价，选定最理想的稳定剂及其添加量。

加工工艺的研究

确定黑加仑果粒饮料的加工工艺时要满足下面二点：

①加工中尽可能保持原料的营养成分，保证产品天然成分不被破坏。

②加工中要特别重视产品色泽以及保持黑加仑果粒稳定性。

结果与讨论

成粒方法的研究

黑加仑果粒既要稳定地存在于果汁饮料中，又要软硬适中，具有良好的口感和咀嚼性。柑桔类的果粒是经机械搅拌，高压水冲喷或高速离心制得的，这由于柑桔类的砂囊易于分离，但是黑加仑属于浆果类，含水量较高，不能采用象制作粒粒橙的方法来制作黑加仑果粒。本研究将采用卧式压出造粒机，把冷冻在-18℃的黑加仑从进料口加入，从出料口挤出的果粒保持在0℃以下，才能具有良好的形状。为防止温度升高而变形，要在果粒外面形成一个不渗透性的膜，以保持果粒形状完整，即对果粒进行包埋和硬化。所谓包埋就是利用高分子包埋剂所形成的密闭性薄膜将黑加仑果肉包裹住，以提高黑加仑果肉的加工稳定性，把黑加仑果肉加工成完整、晶莹的果粒，从而有效地保持黑加仑果粒的色泽、风味和营养成分。为了提高黑加仑果粒的爽口性，在对黑加仑果肉包埋后还要进行硬化处理。硬化处理就是利用Ca"与包埋剂形成通透性小、机械强度大的凝胶，以保持黑加仑果粒的色泽、水分、良好外形和脆性。

本研究采用的正交实验来确定最佳包埋和硬化条件，以形成一个渗透性较小的膜，制成软硬适中的黑加仑果粒。从实验结果看，1.0%包埋剂，2.0%硬化剂，硬化温度为4℃，硬化时间为2min能够得到圆滑、晶莹透明、口感好、软硬适中的果粒。根据斯托克定律，为了使果粒饮料具有较好的稳定性，果粒要尽可能的小。但考虑到果粒饮料的咀嚼性和现有压出造粒机出料口孔径的大小，果粒大小为2-3mm。

操作要点

①杀菌：黑加仑果粒饮料的pH值为3.0，属酸性食品，其中的微生物主要是霉菌、酵母和少量不产芽孢杆菌，大部分细菌很难存活，故杀菌的目标菌确定为霉菌和酵母。它们都不耐热，普通酵母在60-65℃经数分钟，露菌在78℃经20min俱可死亡。在保证灭菌条件的前提下，尽可能缩短灭菌时间，以保持营养成分和色素不被破坏，因此比较78℃20min与91℃1min的杀菌方式后，确定91℃1min为最佳杀菌条件。

②灌装：经比较先灌装后杀菌、杀菌后热灌装和冷灌装三种方式，黑加仑果粒饮料采用冷灌装产品质量好，这是由于琼脂有较强的温度滞后效应，即在80℃以上溶解，在32-42℃C时凝胶，这会给悬浮果粒饮料灌装带来困难，采用冷灌装可减少温度对琼脂的不利影响，但要控制灌装的卫生条件，防止细菌二次污染。

贮藏期间理化指标的测定将样品分别贮藏于37℃和室温条件下，定期测定花青素苷含量，维生素C含量，糖、酸含量，pH值和可溶性固形物含量。从实验结果可知，pH值、可溶性固形物含量、总糖和总酸含量在整个贮藏期间没有太大变化，但花青苷和维生素C降解较多，尤其是在高温条件下，对这二项指标影响更大。在高温下，花青苷的OD值和维生素C含量分别从贮藏初期的0.16，5.1mg/100mg下降到贮藏后期的0.07，0.8mg/100mg；在室温下也下降到0.11，1.1mg/100mg。因此，黑加仑果粒饮料的贮藏条件和保质期应以花青苷和维生素C为依据。根据结果分析，黑加仑果粒饮料在室温条件下贮藏2个月，仍具有较好的食用价值和商品价值。

结论

1 饮料配方：10%黑加仑果汁，4%-5%果粒，8%糖，0.09%酸，0.01%，0.10%脂，0.20%PGA.

2 采用压出式造粒机在低温下（<0℃）对冷冻黑加仑果粒进行挤压成粒，经包埋剂和硬化剂处理后制成黑加仑果粒。

3 0.10%琼脂和0.20%PGA复合使用能保证黑加仑饮料长期稳定。

4 在生产中，杀菌温度为91℃，时间为1min。采用冷灌装可解决琼脂因温度滞后效应带来的絮状凝胶和饮料分层现象。

5 成本分析说明：黑加仑果粒饮料具有可观的经济效益。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323