无花果又名奶浆果，属藥科（Muydceae）无花果属（Ficus），多年生灌木或小乔木·是当今世界珍稀水果。它内含物丰富，具有较高营养价值和治疗肠道疾病、抗癌肿等功效：.对于痔疮也是一种首选食疗佳品.无花果是无公害树种，果树适应性强，种植容易。它耐早、耐盐碱、耐湿，对土壤要求的严格程度与其它树种相比要低得多2，它不仅可以成片种值·也可房前屋后零星栽培。产量一般在1000~1500 kg/667m，树龄可达40~100年。针对贵州省耕地面积不多，发展无花果可以充分利用宜林荒山.也是繁荣贵州农村经济，拓展食品外贸的重要途径之一。目前国内江苏等部分省区已开展无花果加工矿究L-1，产生了良好经济效益，我省现已有小面积栽培，但由于加工技术限制，发展较慢，针对市场要求立项研究，开发出无花果果脯和果肉饮科，其风味独特，具有较好的营养保健价值，市场前景可观，现将其生产工艺及产品质量指标介绍如下。

操作要点

原料采收、挑选、清洗 采收8-9成熟的果实，除去果柄，挑选出大小、成熟度基本一致的果实为同一批加工样，清洗除去果实表面污质。采收的果实不能过生或过熟，过生的果实不易去皮且加工后果香不浓：过熟则加工不易成形。

去皮 将4%碱痕煮沸，把盛有果实的铁丝滑筐放入碱锅中烫煮1-2 min.并不断搅拌，当果皮颜色转黄并开始脱落时起锅，用清水边冲洗边搓动至脱皮。如果仍有部分果实去皮效果不佳，将其转入2%沸碱中去皮30-60 s.每次烫煮量一般掌握在3~4 kg，太多不容易烫透，脱皮困难。碱液浓度经多次小试发现掌握在4%左右为宜，低则去皮不易，高则易产生碱惋伤，影响产品外观。这种去皮方法一般去皮率可达90%以上、少量不易脱落的果皮可以保留，不影响其商品性能。

漂洗 用1%NaHSO，溶液漂洗15-20 min可以中和去皮残留的OH-离子，主要还可以护色。

糖煮 糖煮（1）时间为5-10 min，原则上以刚好煮透为佳。煮不透浸糖慢，果实生青味除不掉，果香不出。煮时过长，果实被煮烂变软，不易成形，糖煮（2）以在原糖液中加入一定量白砂糖煮沸溶化即可.

浸糖 0浸糖时间的控制：由于采取煮糖工艺，一般4-8h即可完成浸糖。：一般4h后浸糖液禧度下降缓慢.8h后不再下降，浸糖完成。@第（1）次浸糖加0.4%的柠檬酸，第（2）次浸糖追加0.4%柠檬酸并加入2%（占总糖的百分比）的乳酸钠6].图浸糖液糖度的控制：第（1）次浸糖采用35"的浸糖液，第（2）次浸糖应使浸糖平衡后浸糖液糖度控制在45"左右。由于现代人们对于高糖食品渐渐不喜欢，同时高糖也掩盖了果脯的原果风味，故此采用降低浸糖浓度，控制第（2）次授糖完成后糖度在45"左右，这样生产的无花果果肺能够较好地体现原有风味。为了延长其货架寿命，可以加入2%乳酸钠，降低其水分活度。

无花果果肉饮料

工艺流程

原料采收-→挑选--清洗-沸碱去皮--1%NaHSO，漂洗--清水清洗--

杀酶杀菌--打浆--磨浆-→粗滤一→调配--均质--装瓶一-杀菌--冷却--成品

操作要点

原料处理 一般选择无病虫害及腐烂的完全成熟果实，也可采用果脯加工中外形不好的果坯及边角料，清洗.4%NaOH溶液去皮1次，去皮80%即可。

杀酶杀菌 按1.1的比例将清水加入漂洗好的果坯中，在夹层锅中煮沸15~20min.进行杀酶杀菌。同时使果实煮熟，易于打浆磨浆。一般煮熟后，果实的生闷味可以基本除去，体现果香，

打菜、磨浆、粗滤 将煮后果实就热连煮液一并加入打浆机打浆，完成后转入胶体磨，磨2~3次，将磨好的果浆用50目纱网粗滤，用沸水冲洗滤渣，洗液并入果浆。

调配 将果浆加0.1%6的CMC-Na和0.5 g/kg的山梨酸钾，加清水将果浆调至可溶性固形物为2左右。并按总可溶性固形物为8"的比例加入白砂糖。试验发现，果汁加入柠檬酸后会发生色变，由黄绿色变为灰黄色，影响产品外观，以不加柠檬酸为好。

均质 控制在13~15MPa，60℃左右。

装瓶杀菌 将果汁装瓶封盖，采用115-121℃，10-20 min高温杀菌。

讨论

1 无花果生食有生闷味，加工为成品后完全消失，且果香浓郁，风味独特，是一种天然营养保健食品，同其他水果相比·它加工损失少，是理想的加工原料。

2 在加工过程中应尽量避免污染，严格按卫生标准要求工作，确保产品货架寿命。

3对于糖度计算公式中无花果参与浸糖的自由水含景取70%，是根据多次浸糖试验推算而得。应用该公式一般可以保证计算结果与实际测定结果的误差在1度范围内本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323