柿，柿科柿属，多年生落叶果树，乔木，我国现有柿子品种864个。柿果实色泽鲜艳，味甜多汁，成熟的柿果含有大量的糖、維生素C、胡萝卜素及多种矿物质，具有较高的营养价值。同时柿还具有一定医疗功能。据《本草纲目》记载！柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治咳止血之功"，王士雄在《随息居饮食谱》中记载鲜柿甘寒，养肺胃之阴，宜于火燥津枯之体”。但是柿多产于山区不耐储运，除鲜食外，大部分用来加工柿饼，缺乏贮藏和深加工技术。本研究欲开发柿子果酒，一方面可以增加国内市场果酒的品种，另一方面直接保护林果的发展，为柿子资源开发和深加工提供有效途径。

发酵条件的确定

为确定柿子果酒的发酵状况，果酒干酵母的添加量按0.1g/Li，首先将酵母加入40%柿子汁中30℃活化30min，然后加入破碎后的柿果中，加入180mL/L的sO2，酒石酸调节pH值至4.0，在20℃进行发酵，每天测定糖度，至糖度稳定不再降低，发酵酵液面基本平静，分离皮渣，测定指标。

结果与讨论

发酵酵中糖和可溶性单宁的变化

分析发酵曲线可知，柿子果酒的发酵启动较慢，但可以顺利的将绝大多数的糖转化为酒精（原酒含糖量为3.8g/L），这可能与果浆中单宁含量较高有关，过多的单宁在发酵过程中吸附在酵母细胞的表面，防碍原生质的正常代谢，阻碍了细胞膜透析的顺利进行，使发酵作用迟缓乃至停止。柿子果实的含酸量较低，因此必须添加足量的SO2以防止杂菌感染，为了尽快的启动发酵，可以考虑适当增加酵母的添加量。

柿子的涩味物质主要是单宁，单宁分为2类，一类是可溶性单宁（Soluble Tannin，ST），它们是单宁的单体或低聚体，这类单宁与舌黏膜蛋白凝固，使人感到涩味；第二类是不溶性单宁（Insoluble Tannin，IST），它是单宁的高聚体，这类单宁不与舌黏膜蛋白凝固，使人感觉不到涩味。发酵醒中可溶性单宁含量随发酵的进行而持续降低，前发酵时间越长，单宁的含量越低。因此从降低单宁含量的角度来看，应适当延长前发酵时间。从感官评定角度来看，柿子中含酸较低，而单宁含量较高，为使酒体平衡，应适当提高原酒残糖量。

发酵工艺试验结果分析

各因素的主次关系为：pH>基质糖度>发酵温度>酵母添加量，由直观法可知4因素的最佳组合为柿子酵糖度为200g/L，pH值为4.0，发酵温度为18℃，酵母添加量0.5g/L为最佳发酵工艺条件。可以看出在9个处理中，单宁的变化幅度较大，单宁是构成果酒筋肉的成分，足够高的含量可以使果酒厚实、丰满、浓郁，但单宁含量过高可使果酒生硬、粗糙、滞重。因此，必须在酿制工艺中将单宁的含量控制在适度范围。单宁在发酵过程中变化的具体原因及机理尚需进一步研究。

结论

酿制柿酒较为理想的工艺条件是发酵温度18℃，糖度为200g/L，pH值4.0，酵母添加量0.5g/L.柿子果实中单宁含量较高，而含酸量较低，如果作成千酒则酒体不平衡，会造成入口涩味较重，适当提高果酒中残糖量，可起到修饰作用，使酒体圆润，平衡。不同工艺条件下单宁的变化幅度较大，具体原因及机理尚需进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323