近年来随着生活习惯及饮食结构的改变，糖尿病患病率呈逐年上升趋势，对患者及其家庭造成沉重的负担。传统医学理论认为糖尿病的发病机理为“阴虚燥热”，苦瓜是我国传统食品，归心、脾、肺经，清热生津，解毒止渴，有效针对糖尿病病因，具有调节血糖的作用4。此外，苦瓜中皂苷类、多糖和多肽等成分均具有降血糖功效，膳食纤维可以延缓葡萄糖吸收，降低机体对胰岛素的要求等。《丹溪心法》提出糖尿病"下消者肾也”，指出糖尿病的治疗应注重增强肾功能，玛咖为近年来国内新兴的保健食材，具有补肾益肾的功效，有助于增强肾功能，达到辅助调节血糖水平的效果57，本研究以苦瓜和玛咖为原料制备一款辅助降血糖的新型饮品，对其加工工艺、配方和质量标准进行研究。

操作要点

鲜苦瓜汁的制备：将苦瓜洗净，去除内瓤和苦瓜籽后切成丁，投人7%的氯化钠和0.3%的柠檬酸溶液中脱苦50 min-1，再投入复合护色剂中护色902，将护色后的苦瓜丁与纯净水以1：5（kg/.）比例打浆，滤布粗滤，制得苦瓜鲜汁。选取烫漂时间、醋酸锌添加量、氢氧化钙添加量和烫漂温度4个因素，采用正交试验优化护色工艺，将苦瓜汁摇匀，采用SC-80C全自动色差仪测定值越大，说明颜色越绿，表明护色剂的护色效果越好。

玛咖提取液的制备：取优质玛咖干，按1：8（kg/L）比例加纯净水冷凝回流提取1h，滤布粗滤，然后继续将滤渣按1：7（kgL）比例加纯净水冷凝回流提取1h，滤布粗滤，合并两次滤液，制得玛咖提取液。

过滤：将苦瓜汁与玛咖提取液采用硅藻土板框过滤机精滤，过滤精度为0.5 um，滤液输人超滤设备中进行超滤操作，精度为0.2 um，操作压力为0.08 MPa-0.12 MPa，膜透水通量为30 1/（m-h）1s

调配：以苦瓜和玛咖提取液为原料，添加稳定剂、甜味剂等进行调配。

复合稳定剂筛选试验根据单一稳定剂试验结果选用羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠进行复配，以透光率、黏度及沉淀量为评价指标，采用正交试验筛选复合稳定剂配方。以蒸馏水为参比，采用分光光度计于620 nm波长下测定饮品的透光率；利用NDJ-8S数字显示黏度计在室温下测定饮品黏度；在离心管中加入等体积饮品，3 000 rmin离心5min，弃上清液，称取沉淀物质量，沉淀量越大表示饮料体系越不稳定。平行测定3次，试验结果取平均值。

脱气：将调配好的苦瓜玛咖饮品于真空度0.09 MPa条件下H气，保持30 min.灭菌、灌装：

灭菌：将复合饮料经高温瞬时灭菌机杀菌，杀菌条件为118℃.45 s。灌装：在无菌灌装条件下将饮料装入无菌容器中，封盖。

结果与分析

苦瓜护色试验：影响苦瓜护色效果的因素主次顺序为醋酸锌添加量、氢氧化钙添加量、烫漂时间烫漂温度，最优组合为烫漂时间1.5 min、醋酸锌添加量170 mg/kg、氢氧化钙添加量0.03%、烫漂温度90℃，值为49.65

复合稳定剂筛选试验根据单一稳定剂试验结果选用羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸钠进行复配，以透光率、黏度及沉淀量为评价指标，进行正交试验优选复合稳定剂配方，试验结果复合稳定剂的最优组合为A，B，C，即羧甲基纤维素钠：黄原胶：海藻酸钠为3：1：2，在此比例条件下得分为27.32。

讨论

本研究通过正交试验法优化苦瓜玛咖复合饮品配方，确定为苦瓜汁50%、玛咖提取液20%、木糖醇添加量4.5%、复合稳定剂添加量0.15%，感官评分为28.38分，由此制作出风味俱佳的苦瓜玛咖复合饮品，色泽黄绿色，具有苦瓜和玛咖的特殊苦味但苦涩味减弱，甜度适宜，组织状态均匀，透亮澄清，无肉眼可见沉淀、悬浮物和杂质，质量达到国家植物饮料标准，符合生产实际要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323