随着生活水平的不断提高，人们饮食越来越精细化，脂肪摄入过量而膳食纤维摄入过少导致的肥胖病、心血管疾病和糖尿病等“文明病"呈现逐年增加趋势，严重威胁人类健康因此，强化加工食品的膳食纤维含量是缓解和治疗“文明病”的重要途径。抗性糊精是一种安全健康的低分子水溶性膳食纤维，在消化道内不会被消化吸收，直接进入大肠，能够调节血糖、降低血脂、改善肠胃功能，预防便秘、痔疮、结肠癌、直肠癌等疾病，是理想的功能性食品原料9，柠檬富含柠檬酸、vc，以及钙、磷、铁、钾等矿物质元素，对人体十分有益，深受人们喜爱。试验主要研究柠檬汁、抗性糊精、果胶、三氯蔗糖对柠檬饮料品质的影响，旨在获得一种不添加糖的抗性糊精功能饮料的优化配方，为开发高膳食纤维功能饮品提供理论依据。

试验方法

柠檬汁的制备：挑选新鲜无腐烂的柠檬洗净，去皮、去核、切薄片，放入榨汁机榨汁。将榨取的柠檬汁放入恒温水浴锅中加热（80 ℃左右）脱气5-10 mino经4层纱布过滤后，将柠檬汁放入4℃冰箱内，密封备用。

抗性糊精的制备：抗性糊精制备工艺流程"原料淀粉，预处理，酸热反应，焦糊精粗品，精制抗性糊精产品。（产品总膳食纤维含量282%）。

调配、均质、杀菌：将制备好的柠檬汁、抗性糊精与果胶、三氯蔗糖按比例调配，均质2次，于85-95℃条件下灭菌15 min，即得产品。

结果分析

柠檬汁质量分数与三氯蔗糖配比对产品性能的影响：三氯蔗糖是一种以蔗糖为原料的高端甜味剂，无能量、甜味纯正、高度安全、保健性能高，是目前最优秀的功能性甜味剂之一；柠檬汁是一种纯天然的健康饮品。试验研究了柠檬汁与三氯蔗糖配比对产品性能的影响。结果表明，柠檬汁质量分数为35%，三氯蔗糖添加量为0.004%时酸甜适宜。

抗性糊精添加量对产品性能的影响抗性糊精是一种健康优良的膳食纤维原料，溶解度高、性质稳定，是最具代表性的低分子水溶性膳食纤维。试验研究了抗性糊精添加量对产品性能的影响。结果表明，抗性糊精在8%-12%的添加范围内，几乎不影响产品的色泽、气味、组织状态和口感

果胶添加量对产品性能的影响饮料中加入适量稳定剂可以使饮料无沉淀现象，组织状态均匀、内容物均匀分布。试验研究了果胶添加量对产品性能的影响。结果表明，果胶添加量0.12%时产品性能为最佳。

试验方法

正交试验设计：产品最佳配方由正交试验确定。在单因素试验的基础上，选取柠檬汁质量分数、抗性糊精添加量、果胶添加量和三氯蔗糖添加量为主要影响因素，以感官评分为试验指标，进行正交试验。

感官评定方法:用评分检验法对产品感官品质进行评价，选择色泽、气味、组织状态和口感4个方面来评定饮料的品质。总分为100分，总分在80分以上的为一级，感官品质优秀；总分在60-80分的为二级，感官品质能够接受；总分在60分以下的为三级，感官品质难以接受。评价方法：将配好备用的饮料从4℃冰箱中取出，取约50 ml，倒入无色透明容器内，在自然光下观察色泽和组织状态。无其他气味干扰情况下，闻饮料气味。用温开水漱口，品尝饮料口感。感官品质得分为色泽、气味、组织状态和口感4项指标得分的总和。

结论

研究柠檬汁质量分数、抗性糊精添加量、果胶添加量和三氯蔗糖添加量对饮料感官品质的影响。以单因素试验为基础，采用正交优化试验得到了一种抗性糊精低糖饮料的最佳配比，即柠檬汁质量分数35%，抗性糊精添加量12%，果胶添加量0.12%，三氯蔗糖添加量0.004%；产品感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家果汁饮料的有关标准。该试验为高纤维低糖健康饮品的开发提供理论依据。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323