赤豆是一年生草本植物，在我国广泛栽培，赤豆一般富含淀粉、蛋白质、B族维生素和钾、镁、磷等元素"，除用作粮食和副食外，还可供食疗。中医认为赤豆具有消肿利尿，解毒排毒等功能，主治水肿、脚气、热毒痛肿和湿热泻痢等症.赤豆虽有较高的营养价值和食疗效果，但因其质地坚硬不易软化糊化，特别是因家房小量加工时费时且耗能较大，大豆是种植历史悠久、地域较广的植物蛋白资源，其氨基酸组成是较为理想的蛋白质构成模式，且不含胆固醇".双峻杆菌，乳酸杆菌和乳酸球菌的医疗保健效果极为显著，但其培养基质多为牛奶、牛肉汤、酵母汁、麦芽汁等原料，这些原料不仅价格贵且市场供应紧张，使成品价格偏高，不能被大多数消费者接受，为了改变这种状况，我们开发了食疗兼备，风味独特，价格低廉的豆类双歧杆菌发酵饮料。

操作要点

原料处理：选用无虫蚀，无霉变，色深红光亮，颗粒均匀的赤豆和颗粒饱满、均勺的大豆.虫蚀等变的赤豆和大豆影响发酵过程和产品风味，将赤豆用清水反复冲洗几次，加适量水浸泡6h，目的是减少糊化时间并增加糊化效果，弃去浸泡水，按干赤豆原重8倍的重量加水，在夹层假中加热至95-100℃，保温50~60 min焖至赤豆彻底糊化.将糊化后的赤豆加水至干赤豆原重的10倍，趁热用打浆机打浆，弃去外皮制成糊状的赤豆匀浆。将大豆弃去杂物水洗，立即加水并在80-100℃以上的温度加热15~20min，目的是钝化大豆脂肪氧化酶，避免腥味产生。将灭酶去腥后的大豆用磨浆机磨浆并弃去豆皮，最后加水至原干大豆的8倍即成大豆浆。

调配：将赤豆匀浆和大豆浆按5：1的比例混合，同时添加2%的乳糖、1%的葡萄糖、8%的燕糖、0.02%的黄原胶、0.8%的羧甲基纤维素钠、蛋白糖和香料与豆浆混合均匀.将训配好的混合豆浆用胶体磨细磨，使其中各成分颗粒更小，混合更均勺。

灭菌：将调配好的混合豆浆培养液注人发酵罐，在搅拌条件下115℃灭菌25 min.

接种：发酵剂由双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌构成，其比例为2：1：1，活菌总数为10"个/mL.接种量为3%.

发障：在37℃的条件下培养24-28h，发酵时间即发酵终点的确定以pH值为4.3-4.5，酸度大于80T，活菌总数大于10"个/mL作指标，发酵过程中不需通气.

灌装贮藏：用液体软包装机灌装，在-4~0℃的环境冷藏保存最好，0~4℃保存亦可.冷藏的目的除延长保质期外，还有改善产品风味的效果。

结果及讨论

 产品质量指标：砷<0.5mgkg；铅<1.0 mg/kg；铜<5.0 mg/kg；活菌总数>107个/mL；大肠菌群（MPN）<3；致病菌不得检出，

菌株对产品的影响：发酵剂单独由双歧杆菌构成时产品的风味不佳，按本工艺所确定的菌株构威、比例以及接种量，避免了这一不足.此外，本研究所采用的菌铢均为淀粉阳性，蔗糖阴性，其目的一是利用淀粉产酸，再者蔗糖阴性能使配方中的蔗糖不被分解，使产品中蔗糖的甜味得以保存.

乳糖和葡萄糖对发酵的影响：添加适量的乳糖和葡萄糖能加快菌株的代谢繁殖和pH值的下降，并能缩短发酵时间-6b；同时能使活菌数由10个mL增加至10个imL以上.

2.4 秦豆和大豆产地对产品的影响

按本研究提出的工艺流程，将原产于吉林通化、辽宁朝阳，河北唐山、山东荷泽、浙江杭州、广东高要等地的赤豆和原产于吉林通化、辽宁朝阳的大豆分别组合进行加工，结果发现在相同的发醇时间内，产品的风味、活菌总数、pH值的变化等基本一致，这说明赤豆和大豆的产地对双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的生长影响不大.

结论

a.以赤豆和大豆为主要原料制取含有双歧杆菌等活菌的发酵饮料是可行的，为赤豆和大豆的深加工和双歧杆菌的开发利用提供了新的途径.

b.以赤豆和大豆为主要原料制取含双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌活菌发酵饮料时，是否添加乳糖和葡萄糖对发酵有明显影响.c赤豆和大豆的产地对制取双歧杆菌发酵饮料无明显影响。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323