莼菜又名水葵、马蹄草、水菜等，属睡莲科苑属多年生宿根性湖沼植物，世界除欧洲外均有分布，我国主要分布于江苏、浙江、湖南、四川、云南等地。近年来湖北利川富宝山莼菜发展很快。莼菜除作药材、饲料和点缀池塘作观赏外，主要作蔬菜食用。《本草纲目》记载：纯菜性寒甘无毒，能清热、利水、消肿、治热翔、黄疸、疔疮。

用鲜莼菜加冰糖炖服可治高血压，其胶质有某些抗密作用。莼菜嫩叶、嫩梢富含粘液，粘液主要由多糖类物质组成，近几年来对纯菜多糖的药理作用研究表明，它能增加小鼠脾脏重量，增强巨噬细胞功能和促进溶血素生成，对淋巴细胞转化起促进作用，因而是一种免疫增强剂。Nakabara第一次（1940年）研究了莼菜多糖的单糖组成：除半乳糖、甘露糖外，还含有半乳糖醛酸。1978年M.KAKUTA等分析了蔬菜多糖Smith降解和部分酸水解产物，表明莼菜多糖具有高度发达的分枝结构，其主链为1-3连接的甘露糖链。当今对载菜多糖的生理活性及其构效关系的研究正在进一步深入和加强。

目前，国内外莼菜的深加工基本上是空白，国内莼菜加工出口一般是应外商要求杀青后以2%冰乙酸浸泡桶装出口，国内市场上也有少量平味莼菜罐头，但因风味、消费习惯等原因一直没有很大市场，这在很大程度上限制了载菜产区的扩大再生产，因此，莼菜的深加工研究是当务之急。本研究探讨提取莼菜中多糖蛋白质等营养成分的方法，寻求最佳工艺条件，研制出具有营养保健作用的纯菜多糖饮料。

试验方法

苑菜多糖的提取分高 莼菜加适量水捣碎，经沸水浴提取2.5 h，趁热离心（4000r/min，20min）.

上清液适当浓缩。加Sevage试剂萃取，弃去有机相以除去蛋白质，水相中加20%H202适量，35-40℃

水浴脱色2 h，加入>75%乙醇溶液使其产生沉淀离心去上清液得白色絮状沉淀物。

莼菜多糖红外光谱鉴定KBr压片，样品浓度5%。

纯莱多糖饮料加工工艺加工工艺流程：魏菜→杀青（99-102 ℃，1-2 min）→碎→酶解→热溶提取（煮沸0.5 h）-过滤-加糖、酸、稳定剂等调配一灌装-杀菌（90 ℃，10 min）→成品。

结果与分析

煮溶时间对莼莱汁可溶性固形物含量的影响莼菜因其外被附有粘液，多糖在常温下又不易溶出，则不宜采用常规的压榨法取汁，因此最好在捣碎之后加热提取。为确定最佳溶煮时间，分别取0.5 h.1 h.1.5 h，2 h，然后心ia，Е清液105℃烘干至恒重，作三次平行，三次重复，对可溶性固形物含量作方差分析。结果表明，当热溶时间从0.5 h~1h时，可溶性固形物含量明显上升，继续延长溶煮时间，可溶性团形物含量并不进一步上升反而有下降趋势，其中在95%置信度上所有处理均高于对照样，所以选用加热煮沸0.5 h为最佳热溶提取时间。

木瓜蛋白酶处理对可溶性固形物含量的影响据测定莼莱干样中含蛋白质24%~27%，占其营养成分1/3以上，因此莼菜饮料加工过程中蛋白质的提取就成为重要的工艺环节，本试验用木瓜蛋白酶处理苑菜浆液，视其对可溶性固形物含量的影响，取400 g莼菜+4倍体积水捣碎，取250 ml为一处理样品，置于三角瓶中加配置的木瓜蛋白酶05.1.0.1.5.2.0ml在40℃水浴条件下作用4h，然后沸水浴提取0.5 h，离心，滤纸过滤，滤液定容至250ml，取每50ml干燥，烘干至恒重，称重，结果不同处理间差异达到极显著水平（P<0.01），木瓜蛋白酶处理对莼菜汁可溶性固形物含量有明显提高。酶液浓度上升，可溶性固形物含量明显上升，其中1.5.2.0水平处理要显著高于对照样。据此，采用1.5 ml酶液水平即用浓度5 mg/ml的木瓜蛋白酶0.6%的用量作用4h可使莼菜饮料中可溶性固形物含量明显提高。

2.5纯菜多糖饮料的调配 因莼菜缺少本身特有的风味物质，配制饮料时需进行味感强化，本试验尝试用荷叶汁来强化其风味，荷叶汁制取工艺为：鲜荷叶→洗净一捣碎-榨汁-过滤-滤液。再按下列配方调配成清香味酸甜突口的莼菜多糖饮料。

结论

热溶提取，Sevage试剂去蛋白，乙醇沉淀可得莼菜粗多糖，红外光谱鉴定莼菜多糖呈现典型的多糖吸收谱带，COOH特证，表明莼菜多糖为一酸性多糖。莼菜多糖饮料最佳工艺参数为：杀青99-102℃.1.5 min；木瓜蛋白酶酶解浓度5 mg/ml，用量0.6%，作用4 h；煮沸浸提0.5 h，90℃ 10 min承菌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323