马齿范属马齿范科一年生肉质草本植物，又叫马齿苑菜，豆瓣菜，长命菜。属于可食可药的一种野菜，生长于田野、荒芜地及路旁，我国各地均产，夏、秋两季采收。马齿范作为野蔬之上品，不仅滋味鲜美，滑润可口，而且营养价值颇高。据分析，每百克可食部分（茎、叶）含蛋白质2.3g.脂肪0.5g、碳水化合物3.0g、粗纤维0.7g、钾1000mg、钙85mg、磷56mg、铁1.5mg、胡萝卜2.23mg、硫胺素0.03mg、核黄素0.11mg、尼克酸0.7mg、抗坏血酸23mg，此外还有丰富的柠檬酸、苹果酸、氨基酸以及生物碱等。现代医学证明，马齿范对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌均有抑制作用。马齿范含有的0-3脂肪酸能抑制人体内血清胆固醇和甘油三酯的生成，对心脏病的防治能起到积极效果。马齿范还有清热解毒，消肿止痢，润肠通便，延年益寿等功效。民间均以凉拌菜、熬菜粥、干制烹调等方法食用。鉴于鲜马齿范汁有酸涩味、易褐变等缺点，结合前人研究成果，本文对马齿范制汁工艺进行了研究，并以马齿范汁为主料，一些果蔬汁为辅料，结合甜味剂、酸味剂的选择，研制马齿范复合保健饮料生产的最佳配方，为其工业化生产提供理论指导。

操作要点

护色 用1.5%Nacl溶液和0.2%柠檬酸溶液浸泡。

预煮 可软化果蔬组织，加速果胶酶的水解作用，凝固蛋白质，便于榨汁。杀酶可防止变色，除去不良味。

装瓶、杀菌 先将空瓶于沸水浴中煮沸15min灭菌。饮料灭菌可用80 ℃，15min。

结果与分析

马齿制汁试验：因马齿觉叶含有大量的树脂、蜡质、粘稠物质，直接榨汁较困难。本试验采用直接压榨、破碎压榨、热烫后破碎压榨三种方法取汁，发现热烫后破碎取汁效果好，并对该处理做深入研究。

不同处理条件下，马齿范汁中可滴定酸含量及pH值变化情况均匀称取鲜马齿苑或热处理后的马齿范50g，沥干水，再加入50g水破碎取汁，测定不同处理条件下马齿范汁的可滴定酸含量及pH值，可滴定酸含量变化与pH值变化趋势基本一致。表中4、6、16号处理加入vc的目的是防止褐变，试验结果不明显。60℃和80℃热烫榨汁汁液的酸度明显低于100℃热烫处理。以1、2、3、5、7、8、9处理号对可滴定酸含量

不同处理条件下汁液中的亚硝酸盐含量变化情况，不同处理条件下，亚硝酸盐含量波动较大，1、5、15号的处理中，亚硝酸盐含量较高。在100℃烫漂不同时间的几个处理中，烫漂2min处理的亚硝酸盐含量最高，随着烫漂时间延长，亚硝酸盐含量降低。

亚硝酸盐对人体的毒害作用和致癌性已被广泛关注，WHO在1997年就曾规定亚硝酸盐日允许摄入量（以NaNO2计）为0~0.2mg/kg体重。本试验按亚硝酸盐含量最高的处理计算，结合调配比例及可能的日摄入饮料量，其亚硝酸盐的日摄入量均在安全范围内，因此是一种安全保健饮料。

酸味剂和甜味剂的选择马齿苑澄清汁微酸，较涩，具有浓厚的中草药味，不能用纯汁直接生产，需用添加辅料和其他添加剂的方法来改善饮料的风味。试验一方面使用新鲜、清香的果菜汁协调马齿范的中草药味，另一方面采用酸味剂和甜味剂来掩盖、协调不良味。对酸味剂的试验结果。用柠檬酸和磷酸的复合酸味剂效果较好。试验选用甜蜜素、甜菊苷、糖精、安赛蜜、麦芽糖、蔗糖等甜味剂，配制合适浓度后品偿味感，一致认为蔗糖的甜味纯正，风味好，故选择蔗糖作为配制甜味剂，复合饮料的甜酸比为13~15：1较好本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323