葡萄为葡萄科植物的果实，是世界上产量较高的水果之一。它既可直接食用，也可作为制酒、纹料及罐头等食品工业的生产原料。我国随着葡萄酒消费的日趋升温，大量的葡萄果皮被许多厂家废弃或作为廉价的饲料处理，甚为可惜。

葡萄皮占整个果实重量的8%-10%，其中除了含有一定量的营养素和丰富的芳香物质之外，还含有较高的对人体代谢有益的药理成分，据现代科学研究发现，存在于葡萄果皮中的花青素、单宁、类黄酮等物质，在适量的情况下，能够延缓动脉粥样硬化的形成，减少血拴形成和减少由动脉变窄而引起的血流堵塞。另外，果皮中的纤维素主要是可溶性的食物纤维，质构好，口感也好，易被人体所消化。对于高脂肪、高蛋白，低纤维的现代饮食来说，它显得尤为重要，它不但能降低血液中的胆固醇与血糖，而且对糖尿病、便秘、结肠癌等疾病地有一定的预防作用。

工艺流程

葡萄皮→酶解-打浆-过滤-胶磨→调配→均质一脱气一瓶装一封口-杀菌一冷却一成品

操作要点

选料、酶解 选取无化学污染、无攀变的新鲜葡萄果皮，将其放入酶解槽中，加入4倍水和纤维素酶制剂，在pH 3.5左右，作用1.5-2h，并进行适当的搅拌。与此同时，加入异Vc的0.02%、十二烷基硫酸钠0.07%、柠檬酸0.15%。

打浆、过滤 将酶解适度的果皮液，加入到打浆机中打浆10-15min，然后过滤筛去直径较大的杂质。筛孔直径视原料的纯净度面有所改变，以悲液中无果籽、细小果梗为标准。

胶磨、调配 用胶磨机循环研磨，浆液过100目筛为好。然后进行调配，配方为：果皮浆液40%，白糖5%，蜂蜜2%，复合稳定剂0.12%，异Vc钠0.04%，香草香精0.001%，DMIDC0.015%，然后加水定容至100。

均质、脱气 用高压均质机均质两次，压力30-40MPa，温度60~70℃，然后将浆液冷却到35~40℃，用真空度为脱气机进行脱气，真空度为0.09MPa，时间20-25mino.

灌装、封口、杀菌、冷却 采用连续装罐机自动地装入洁净的茶色瓶中，用真空封罐机封瓶口，然后用80-85℃水裕灭菌10-15min，冷却检验合格即为成品。

总结与讨论

 葡萄果皮浆液的调配是生产该功能型保健伏料过程中较为关键的一个环节。配比的不同，不仅影响到饮料的外观品质，也直接影响到饮料的口味，见表1（三个月检验）。

葡萄果皮中含有大量的多酚类物质，它们既是饮料的天然色素，又是重要的保健药理成分。由于该类物质极易与金属离子，特别是铁离子形成揭色或黑色物质，因而在生产过程中，应尽量避免与铁、铜等容器或设备接触，用木质或不锈钢容器较好。另外，这些物质对光线、氧化性物质及温度都较敏感，因此，在生产过程中，应尽量缩短与高温、强烈光线和空气接触的时间，并时刻注意浆液的酸度，控制其pH不超过40除此之外，为了保持饮料颜色的稳定性及光泽感，我们在研制中采取了一些护色措施，见表2（3个月后观察）。正交试验表明，用0.07%的十二院基硫酸钠和0.05%的异Vc钠复合处理效果最好。

 由于采取了不完全酶解工艺，使葡萄果皮得到了一定程度的软化与分解，方便了胶磨和均质的操作。再者，果皮细胞之中的药理成分和芳香物质也得以出，增加了饮料的保健功能和芬芳的香气，除此之外，也使果皮之中的长链不溶性食物纤维得到了部分的降解，既有利于人体的消化吸收.也增加了饮料细腻、滑鐵的口感。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323