鸡蛋是一种营养价值高的食品，含有丰富的蛋白质、脂肪和各种维生素、矿物质。其中蛋白质的氨基酸组成与人体的吸收模式相近，因此其生物价比较高，达94%。蛋黄中磷脂含量比较丰富，磷脂对人脑、神经的发育具有重要作用。鸡蛋中还含有丰富的Fe、VA等，但ca不足。

牛奶也是一种高营养食品，含有丰富的营养物，而且易被消化吸收，Ca、P多，比例适合，但Fe不足。胡萝卜有“小人参”的美称，含有丰富的胡萝卜素，对保护视力、促进儿童生长发育、降低血脂、增强机体抗病能力有显著作用。同时还能抑制自由基生长，在防瘤、抗璃方面具有一定作用，是被公认的保健蔬菜。以鸡蛋、牛奶、胡萝卜为原料生产的乳酸发酵饮料，综合了三者的优点。再通过微生物的发酵使其中的蛋白质分解为肽和氨基酸，糖也被分解。发酵过程中乳酸菌还能在饮料中产生抗菌素和丰富的B族维生素，因此它不但风味好、营养价值高，而且具有保健作用。

方法

生产发酵剂的制备：将冰箱保存的母菌种取出，用高压灭菌后的脱脂乳（加糖5%）进行三代活化后.用于调制生产发酵剂，即用新鲜牛乳加糖5%后于91~95℃灭菌30min（分钟）。冷却后加10%的无菌蛋液，在41℃下按4%-5%的量接入菌种，再于43℃培养3h（小时）至凝固为止.pH3.8~4.00

酸度的滴定：取发酵成熟后的产品10ml，加入20ml蒸馏水，滴5滴0.5%的酚，摇匀。用0.1（N）NaOH滴定至溶液出现微红色，在1min（分钟）内不消失为止。所消耗NaOH的毫升数乘以10即为产品的酸度（吉尔涅尔度）。

工艺说明

鸡蛋液的制备：将检验合格的新鲜鸡蛋，对蛋克消毒去壳后，取蛋液，加糖搅拌均匀，恒温消化后加入牛奶，备用。

胡萝卜汁的提取：选择色红、新鲜、粗纤维少的品种，除去根须、虫害等，用清水洗后，置于90-95℃，5%的NaOH溶液中处理一分钟，立即取出投入清水中充分漂洗，除去残碱和皮。切片（厚为0.5cm）于0.5%的柠檬酸中煮沸5分钟除去其生胸味，打浆，过滤

（0.5mm筛网）并用适量的热水清洗滤渣，得胡萝卜汁备用。

混合：将一定量的胡萝卜汁加入鸡蛋混合液中，搅拌均匀。

消毒：将混合液于81-83℃下消毒15min（分钟），冷却至42℃

接种培养：按4%的量接入生产发酵剂，搅匀后分装于奶瓶中并加盖，于43℃发3（小时）。取出冷藏，至pH达3.5-4即可。

结论

鸡蛋仗料在国外早有生产，并且深受消费者喜爱。目前在我国尚处于试制阶段，究其原因，主要因为鸡蛋蛋白质的热凝点低，加热易凝固，产品具有令人不快的蛋腥味。除此，蛋白中还含有丰富的溶菌酶和抗生物素蛋白，可抑制乳酸菌的生长。因此给蛋饮料的工业化生产带来一定困难，如何解决这些问题，是蛋饮料从实验室走向市场的关键。

因此在生产中要注意以下问题。

（1）脱腥：胡萝卜、鸡蛋具有令人不快的生焖味和腥味。胡萝卜采用碱液去皮、酸处理后已脱去其生焖味，鸡蛋在消化、高温乳酸发酵及牛奶、糖的掩盖作用F，蛋腥味已除.取而代之的是蛋的清香味。

（2）热凝点的提高：鸡蛋液的热凝点低，平均为64℃，蛋液经过消化后，大分子的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，增大其溶解性和抗热性，再在糖、牛奶、胡萝卜汁的保护作用下，其热凝点已提高到84℃，使高温短时灭菌成为可能。

（3）游菌酶及抗生物素蛋白的灭活：在高温作用和蛋黄存在的情况下溶菌酶和抗生物素很容易失活而乳酸菌生长良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323