红茶属发酵茶类，在加工过程中茶叶中的茶多酚会发生酶促氧化反应，与鲜叶相比较，成品的茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质明显增加，所以红茶具有香甜味醇的特征"1。红茶具有帮助胃肠消化、促进食欲，消除水肿，强壮心脏等功能。冰红茶是红茶为原料，在纯红茶提取液的基础上添加柠檬酸和蔗糖等配制的一种调味茶饮料，具有低脂肪、营养保健及消暑解渴的功能。随着人们追求健康的意识不断加强，饮料呈现低糖的发展趋势。现在市面上有许多低糖绿茶和茉莉花茶等茶饮料，而大部分冰红茶的蔗糖含量接近8%。因此低热量、口感丰富的冰红茶饮料将成为研发的新热点，利用无热量的甜味剂及其复配料作为甜味配料将成为市场的新动向。

操作要点

（1）茶叶预处理：茶叶清洗后于100℃烘至水分约为5%，粉碎机粉碎，过20目筛2。

（2）浸提用水预处理：选用纯净水，添加-环状糊精，充分搅拌溶解。

（3）冷却：先用冷却水将浸液冷却到18℃以下，然后用冷却设备将其冷却到5℃左右，静置1 h.

（4）过滤：初滤用200目滤布去除茶渣及茶乳，精滤采取真抽，真度为-0.06-0.08 MPa.

（5）调配：按配方往茶汤中加入溶解后的其他原辅料，混合均匀。

（6）杀菌：杀菌温度为135℃，保持5-8s

（7）热灌装：将灭菌后的茶汤降温到85-90℃，迅速灌装密封。

结果与分析

茶叶原料的筛选：资料显示，多种产地和品种的茶叶进行复配可以实现优势互补，获得比单体茶叶风味更饱满的茶饮料2。该研究选择祁门红茶叶和英德红茶叶作为主原料。祁门红茶香气浓郁，滋味醇厚；而英德红茶汤色格外鲜红，茶味清爽。通过实验确定两者比例为m（祁门红茶叶）：m（英德红茶叶）-3：2.

红茶浸提工艺的确定：浸提茶汤时温度的高低及时间的长短会影响茶叶浸出物的含量，进而影响茶汤的口感和澄清度[1）通过单因素实验，研究各种浸提参数对茶汤质量的影响。

温度对茶饮料提取的影响取1g茶叶样品于不同温度（70，80，90，100℃）的150mL纯净水中浸提10 min，抽滤于烧杯中，观察其色泽、香味、口感，取2mL于比色管中，稀释10倍，并用721分光光度仪（检测波长入-680nm）测其光密度D。结果高温有利于化学物质的溶出，但在高温下香气等热敏性成分易挥发，并产生苦涩味；低温由于化学成分溶出不足使茶汤滋味淡薄、香气平淡。浸提温度为90℃时的光密度较小，香气较好，滋味饱满。所以选择90℃作为最佳浸提温度。

浸提时间对茶饮料提取的影响取1g茶叶样品加入90 ℃的150 mL纯净水中，经不同浸提时间（S，10，15，20 min）后，抽滤于烧杯中，观察其色泽、香味、口感，测其光密度D.结果可知，长时间浸提有利于提高茶汤浓度，但15 min后光密度变化不明显，而且茶汤口感苦涩，这是因为茶叶浸出的咖啡碱等物质增加，茶沉淀也相应增加。而过短的浸提时间不利于茶叶风味物质的溶出。所以浸提时间以10min为最佳。

结论

1 茶叶复配可以实现优势互补，获得比单体茶叶风味更饱满的茶饮料。通过实验确定两者比例为m（祁门红茶叶）：m（英德红茶叶）-3：2.

2通过单因素实验，得到最佳的浸提参数：浸提温度为90℃，浸提时间为10 min，m（水）：m（茶叶）-150：3本实验通过在浸提时添加0.1%-环状糊精，浸提后将茶汤快速冷却到5℃左右，低温静置1h，然后通过两次过滤的方法将茶乳酪除去。结果表明，灌装后的冰红茶放置40d依然保持明亮澄清。

4 通过感官测评，确定配方为柠檬酸0.18%，柠檬酸钠0.10%，蔗糖4.0%，安赛蜜0.011%，三氯蔗糖0.003%，其中安赛蜜和三氯蔗糖有20%的甜度增效作用。想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。，联系电话：13518183030  13518182323