沙棘别名酸刺、酸柳、黑刺，是胡颓子科沙棘属的多年生落叶灌木。适宜生长在亚洲和欧洲的温带高海拔地区[2]，主要分布于俄罗斯、芬兰、加拿大、意大利、瑞典、土耳其、中国等38个国家[1，我国在河北、内蒙古、黑龙江、山西、陕西、甘肃、青海及四川均有种植1]。沙棘因其营养和药用价值而备受关注13]，果实富含黄酮（6、多酚"、氨基酸[1）、多糖91类胡萝卜素等物质10目前沙棘果实被广泛用于加工各种饮料和营养保健品，包括果汁饮料、固体饮料、果酱、软糖等，果实中的类胡萝卜素可作为饼干等烘焙糕点的着色添加剂"]。然而富含多种活性物质的沙棘果实口感酸涩]，直接用于食品加工时，产品口感很难被消费者接受，往往需要加入大量的糖或甜味剂平衡口感。近年来，通过果蔬汁复配可平衡调节果汁口感，有广阔的市场发展前景，已成为果蔬饮料研发的热点之一。

国外主要集中研究沙棘的药用价值[16-18]，关于沙棘产品研发的报道较少。本试验以沙棘原浆和皇冠梨为原料，以模糊数学模型评价样品的感官品质，根据样品感官评分通过混料设计确定沙棘、梨混合果汁配方，同时以沉淀率为响应值，通过单因素试验和响应面Box-Be-hnken设计优化混合果汁稳定剂配比，并通过激光粒度分析进一步确定稳定剂的稳定效果。研究结果可以为沙棘混合果汁产品研发及生产提供科学数据参考。

操作要点

护色、酶解：挑选大小相近的皇冠梨，去柄切块后置于0.15%的异抗坏血酸钠护色液中淹没护色10 min，捞出沥干打浆，加入0.3%（质量分数）的果胶酶和纤维素酶（质量比1：1），45 ℃酶解2h

混合调配：首先将稳定剂和水以体积比1：40的比例缓慢加入75 ℃温水中溶解，并不断搅拌。沙棘原浆、皇冠梨汁、蜂蜜、果葡糖浆按照混料设计比例混合，并同时加入溶解好的稳定剂，不断搅拌至充分混合。

杀菌：80 ℃排气10 min，密封杀菌20 min，杀菌后将样品迅速冷却至40℃

结果与分析

沙棘梨混合果汁稳定剂配比优化：试验选用黄原胶、果胶、CMC、瓜尔豆胶4种稳定剂用于沙棘梨混合果汁稳定性单因素试验。当稳定剂添加量（质量分数）在0.05%~0.20%时，离心沉淀率呈下降趋势，其中CMC添加量对体系的稳定性影响显著（P<0.05）；当稳定剂添加量超过0.20%时，混合果汁沉淀率下降较低，趋于稳定时CMC、黄原胶和果胶的添加量分别为0.25%、0.2%和0.25%。在单一稳定剂中黄原胶效果优于其他稳定剂，这和侯孝[25）报道的结果一致，添加量为0.25%时瓜尔豆胶离心沉淀率较高，因此后期选CMC、黄原胶和果胶进行复配探究其对稳定性的影响。

结论

以模糊数学模型评价样品的感官品质，根据样品感官评分通兰混料设计确定混合果汁配方为17.5%沙棘原浆、67.6%皇冠梨汁、7.7%果葡糖浆、7.2%蜂蜜。通兰单因素试验和响应面Box-Behnken设计优化混合果汁稳定剂配比，得到复配稳定剂的添加量（质量分数）CMC、果胶和黄原胶分别为0.05%，0.04%.0.05%；术李粒径分析陈稳，粒径分布在0.61 ~200 um的复合稳定剂稳定效果优于1~1 500 um的单一稳定剂。采用最佳配方和复合稳定剂配比制备的沙棘、梨混合果汁样品色泽均，口感细，pH值为2.78±0.01，可溶性固形物（14.2±0.02）%，可滴定酸（6.81±0.09）g/L，总糖（117.3 ±0.9）g/L，菌落总数<100CFU/mL，致病菌未检出，产品符合饮料的卫生要求。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

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