果酒是以人工种植或野生的果品为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馆酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水，平、抗衰老等医疗、保健作用"。随着社会经济及食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒，故开发果酒既能实现水果增值又适应酿酒行业发展的趋势。

我国西北地区甜瓜种类繁多，然而由于甜瓜市场日趋饱，和或呈过饱和状态，对其进行加工升值和寻求甜瓜新出路已“成了亟待解决的首要问题，酒类产品有很广阔的市场，甜瓜，果酒因其营养丰富、酒度低并且节约粮食，更是酿酒行业发展的趋势，所以将甜瓜加工成甜瓜果酒是对甜瓜充分利用、加工升值的途径。甜瓜果酒是以宁夏新鲜甜瓜为原料经过酒精发酵而成的低度饮料果酒，有别于配制酒的发酵型果酒的生产方法。不仅保留了甜瓜原有的风味，并且在酿造过程中形成了许多新的风味物质，果香浓郁，营养丰富，富含糖、酯类、有机酸及多种维生素，既提高了甜瓜的营养保健功能，又改善了甜瓜的感官功能。

工艺操作要点。

原料处理。选择新鲜成熟的甜瓜，去掉果皮和种子，榨汁机榨成果浆，混汁添加0.2%果胶酶，37 ℃下保温30min后加热到95 ℃灭酶10 min。冷却后，向混汁中添加100 mg/L 的S0，以备发酵。

成分调整。测定甜瓜果汁的糖度和酸度。根据发酵工艺用白砂糖和酒石酸调整甜瓜果浆的糖度为220 g/L，酸度为6 g/L。

酒精发酵。活性干酵母复水活化：取原料量0.2%的干酵母，按1：20比例投放于37 ℃温水，在35~38 ℃水浴中活化60 min3）。将活化好的酵母加人发酵罐开始发酵，装罐量为80%，每天测定糖量及酒精度，当糖含量0.5%以下，酒度不再上升，酒精发酵结束，得到甜瓜原酒。

分离倒罐，后发酵。将发酵好的原酒过滤后转人另一个发酵罐内，进行后发酵。

澄清，装瓶。加人澄清剂进行澄清处理或自然澄清，虹吸上层清酒储存。

结果与分析

酒精发酵周期的确定 将甜瓜原料糖度、酸度调整后，接入活化后酵母，控制发酵温度为28℃，每天测定醪液中糖度、酸度和酒精度，当残糖降至0.50%以下，酒精度达到12%时发酵结束。根据生长曲线图，确定发酵周期。试验结果表明，第1天是酵母的适应期和繁殖期，菌体繁殖快，耗糖较缓慢，外观看放出少量CO；第2~4天是发酵期，耗糖量最大，酒精含量迅速上升，由于酵母菌分解糖的作用，放出大量CO，和热量；第6~7天发酵基本趋于平缓，酵母泥大量沉积于瓶底，产气平缓，发酵结束。酒精含量积累到最大达到12%，残糖最低为0.48%，气体产生量较少。

讨论

“玉金香”甜瓜是西部地区甜瓜的主栽品种。该品种在宁夏的环香山地区种植面积已达3.33万hm"，是宁夏中部干早带的主要经济作物，因其栽培的主要方式为压砂覆盖栽培，俗称“压砂瓜”。该甜瓜成熟后果实具有浓郁的芳香和细腻的口感，受到普遍的欢迎。受地域和生产技术的限制，该品种甜瓜每年都以鲜食的方法销售，造成了运输和销售环节中大量的损失，而甜瓜的深加工则是解决这一问题较好的方法。深加工不仅提升了甜瓜的价值，而且能够解决大量生产的后顾之忧，同时也丰富了市场。该试验采用现代调控发酵的方法，研究了甜瓜果酒的酿造工艺以及优化了酿造工艺的主要参数，通过该工艺酿造的果酒与国家标准对酿造果酒的理化指标和卫生指标的要求对甜瓜果酒进行分析表明，该方法研制的甜瓜果酒呈现亮丽柔和的淡黄色光泽，具有甜瓜特有的果香味，酒香浓郁协调，人口柔和醇厚，无不良气味。酒体澄清透明，符合国家对果酒标准的感官要求，其主要理化指标为酒度（V/V）达到12%，残糖<0.50%，总酸（以酒石酸计）<6 g/L，微生物指标中细菌总数（cfu/ml）<500，大肠杆菌总数（cfu/ml）<0，没有致病菌检出。甜瓜果酒的总体评价符合国家标准对果酒各项指标的要求。试验结果也说明了采用该试验的发酵方法生产玉金香甜瓜果酒是可行的，而且其品质和口感优于构杞果酒，是宁夏中部干旱带甜瓜深加工的良好方法，也是提升宁夏甜瓜经济价值的重，要途径之一。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。