酸奶与乳酸菌饮行作力人类保健长寿食品愈来愈引起人们的重视。近年来，鉴于以下原因：1，全球性乳源不足，特别是发展中国家和不发达地区，2.植物资源品种多，化学组成多样，来源广：3.普重于利用乳酸菌的发酵作用及其保健功能。人们将乳酸菌饮料的研究范围扩大到植物蛋白饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、谷物饮料，并在上述研究范围内取得了可喜的成绩。据此，我们以大豆、糯米、湘莲为原料，通过乳酸发酵，研制出了一种混合性的新颖、营养、保健的大众植物乳酸奶饮料。

大豆富含蛋白质、豆油酸、维生素E和磷质物质，不含胆固醇，是一种既有高营养价值又具保建功能的食品。精米经酒曲糖化发酵制得的福米酵十糖分高、酒精度低，内含人体需要的十几种氢基酸、B族维生素和有机酸，历来是孕妇及体弱病虚之人食用的营养保津食品。莲子富含淀扮及多种人体必须营养素，功能补牌养心，也是传统的著名营养入健食品。这三种原料制成浆体，经过合理的配比，补足适量的牛奶，经过乳酸发酵制得的乳酸菌混合植构乳饮科完全去除了大豆等原料的不良风宗，具有诱人的乳酸发醇风味，营养丰富且平衡合理，综合了大豆、糯米汁、莲子、乳酸菌的营养保健功能，实是一种不，可多得的大众化营养保健饮料。

实验方法

糯米酵汁的制备：取糯米500~1000g按下述流程制成糯米汁，糯米→浸泡（室温蒸！~2天）→蒸饭→冷却→拌酒药（约30C，加曲0.2%~0.3%）→下缸发酵（28~30C48h）→榨滤→杀菌→糯米汁。

豆乳的制备：取大豆500g按下述流程制成豆乳、大豆→去杂→浸泡（0.1~0.2%KHCO，溶液，80"C4~Bh）-

清洗→加沸水磨浆（加水量为豆重6~7倍）→80~85"C恒温15分钟→过滤→加热、杀菌→冷却→豆乳。

莲浆的制备：取莲子250g按下述方法制成莲浆，红莲→漫泡（0.2%~0.5%NaHCo.，室温，6~8h）→去皮去心→磨浆（反复研磨2~3次）→煮浆（95°C3~5min）→冷却→莲浆。

菌种的活化与培养

试管菌种→液体试管培养（形成均匀细試无气泡的凝乳的菌种为好菌种，否则应在培养后进行平板分离）→三角瓶培养→生产菌种。液体试管培养基：脱脂奶粉7~9g.乳糖2~5g，蒸馆水100ml，配好后75"C巴氏灭菌20~30分钟，接种试管菌种，43C培养4~7h，三角瓶培养基，豆浆、儒米汁、脱脂奶粉、莲浆，95"C巴氏灭菌，接种液体试管培养物，43"C培养6-8b。生产菌种的培养基使用饮料生产混合基料乳。

糯米汁莲子豆乳的制作 

发醇液基料→混合→均质→混合基料乳→接种→恒温培养→冷却、后熟→冷藏。将豆乳、糯米汁、速乳、牛乳（用脱脂奶粉复水调制）按合适的比例调合成混合基料乳，这种乳的组成大致为蛋白质含量1.7%~2.0%，还原糖13%~15%，脂防0.8%~1.0%，PGA，C.M.C和乳化剂适量，混合基科乳经胶体磨迎流约3分钟，经95C短时杀菌，冷却至43C，接种2%的混合乳酸菌（1：1）发醇剂，在43C恒温培养箱中培养，再经过4至7"C的（冰箱）后熟，调整甜酸比，即制成乳酸菌发酵饮料，饮料必须在略低于o"C的环境中贮存。

结果与讨论

豆乳：豆乳的制备方法很多，综合这些方法发现在豆乳的风味改善和大豆蛋白质浸出率之间存在矛盾。为了合理解决这组矛盾，我们采用2.2.2所示的工艺路线和方法制作豆乳，实验结果表明得到的豆乳豆腥味极轻微，无苦涩宋。轻微的豆腥味经过乳酸菌发酵后可以完全去除。豆浆中（加水量6倍时）蛋白质含量高达4.3%~4.6%，约占大豆中蛋白质总量的70%~75%。实际生产中，可用热水漫泡洗涤豆渣1~2次，将洗渣水滤出用于下次大豆磨浆，可望进一步提高大豆蛋白质的提出率。

莲浆：莲子分红蓮和白蓬两种，用红莲作原料，价洛较白莲便宜近一倍，但必须对红蓬进行去皮去心操作。红莲用0.2%~0.5%的NaHCO，浸泡后可以很容易去除蓬皮。蓬子是一种含淀粉量较高的原料，由于其纤维素含量较低，因此整个莲子磨浆后使用于饮料中，但必须使莲肉粒子尽量细微。莲浆在95"C保持几分钟有几个优点：一是杀灭莲浆中的微生物，二是可使莲肉粒子软化，以后便于被胶体磨或均质机微细化，三是博使莲子淀粉适当糊化，去除莲浆的生淀粉味。

耀米汁：耦米汁营养丰富，在饮料中的另一主要作用是给乳酸菌提供发酵糖源，对橘米酵汁的品质起决定性作用的因素是酒曲和发酵条件及其控利。实验中所用曲为轻工所提供的优良甜酒曲，用曲量为0.2%，在24C发酵6oh时，糯米汁糖度达到40.5Brix，72h时橘米汁糖度继续增加到42.5Brix，其风味甜而不腻，香味浓郁宜人；29"C发酵36h时，橘米汁糖度达37.2Brix，48h时糖度达41.5Brix，但继续延长发醇时间，耦米汁糖度开始下降，酒度和酸度开始上升。显然，如果纯从耦米汁品质和还原糖转化率来看，以低温24"C为宜，但是生产时必须从糯米醇汁品质、原料利用率和生产周期等方面综合考虑，故实际生产中采用29'C48h的发醇是合适的，此时，糯米汁中糖含量度达41.5Brix，风味官人，醇香浓郁，酸度合适。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。