芒果是热带水果中非常具有代表性的一种水果，肉质丰厚、汁多味甜、果香浓郁，深受广大群众的喜爱"。芒果营养丰富，其中富含维生素C和B-胡萝卜素，有助于改善坏血症、夜盲症，提高抵抗力o此外，芒果中还存在着一种特殊的成分一芒果昔，有抗氧化的功能，可以降低过氧化脂质对大脑神经元的伤害。胡萝卜又称红萝卜，可食用部位为其肉质根，质地细腻，口感清爽脆嫩，味道微甜，是一种老少皆宜的家常疏菜。胡萝卜中存在多种不同的类胡萝卜素，含有维生素、花青素、膳食纤维、木质素及矿物质等多种营养成分。食用胡萝卜可以有效预防夜盲症，促进胃肠蠕动改善便秘，同时还能降低血压、血糖，防治血管硬化及心脏病等疾病。

目前，市面上主流的果酒主要是葡萄酒，其品种单一，不能满足消费者的多元化需要，而复合果酒作为近年来发展起来的一种健康饮品，具有品种多样、类型繁多、口味丰富且含有多种功能性成分等特点，逐渐受到人们的喜爱6-71。谭雯文等以杨桃和芒果为原材料研制复合果酒，通过单因素试验和正交试验，得出其最佳发酵条件为：桃汁和芒果汁的配比为1：4，发酵温度为22 ℃，发酵时间13d。曾朝珍等[9以苹果和树莓为原材料，通过单因素实验和正交试验得出苹果树莓果酒的最佳发酵工艺条件为：发酵温度28 ℃、糖添加量4%、接种量5%。虽然当前有多种类型的复合果酒研究及应用，但是目前尚未有芒果胡萝卜复合果酒的相关研究报道。

在大健康产业形势的带动下，消费者对于健康产品的要求逐渐增高。芒果与胡萝卜不仅营养价值高，还具有一定的保健成分，将其制成果酒可以较好地保持营养成分[10-11]。本文以芒果与胡萝卜为原料，采用单因素实验和Box-Behnken试验设计，运用响应面法优化发酵工艺参数，以期制作出适宜酒精度、色泽橙黄、果香味浓郁的复合果酒，提高果蔬的附加价值，丰富果酒品种，满足不同消费者对果酒的需求，促进水果产业的发展，为复合果酒市场化发展提供参考。

操作要点 

预处理：挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的八成熟芒果，清洗干净，去除果皮和果核，将果肉切分小块，按1：1（m/m）的比例加蒸馆水，破碎打浆。挑选成熟度一致的胡萝卜，洗净去皮，切成1cm大小的方块，95 ℃热烫6min，将水果与蒸馆水按1：2（m/m）的比例混合，破碎打浆。酶解：将芒果浆和胡萝卜浆按一定比例混合，按0.1 g/L的用量分别加人纤维素酶和果胶酶，50 ℃恒温水浴搅拌3 h，酶解后迅速加热至90℃灭酶5 min。

调配：添加适量偏重亚硫酸钟，用白砂糖调节将果汁含糖量调至24%，用柠檬酸调果汁的pH至3.4。

酵母活化：称取2g的活性干酵母加入到30 mL3%的葡萄糖水溶液中，37 ℃活化0.5 h。

主发酵：接种完之后，放入到恒温培养箱中，26 ℃发酵8 d。

芒果胡萝卜复合果酒发酵单因素实验1.2.3.1 原料配比对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按分别按3：1、2：1，1：1、1：2、1：3的体积比进行混合，初始糖度22%，初始pH3.4，酵母接种量为0.10%，S0，添加量为40 mg/L，置于24 ℃的条件下发酵，通过感官评价筛选原料配比。

S02，添加量对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2：1（V/V）混合，初始糖度22%，初始pH3.4，酵母接种量为0.10%SO2，添加量分别为0、20、40，60和80 mg/L，混合均匀，置于24℃的条件下发酵8d，测定发酵液的酒精度及残糖含量。

初始糖度对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2：1（V/V）混合，初始糖度分别调节成18%、20%、22%、24%和26%，初始pH3.4，酵母接种量为0.10%，SO，添加量为60 mg/L，混合均匀，置于24 ℃的条件下发酵8 d，测定发酵液的酒精度及残糖含量。

初始pH对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2：1（V/V）混合，初始糖度24%，初始pH分别为3.0、3.2、3.4、3.6和3.8，酵母接种量为0.10%，SO，添加量为60 mg/L，混合均匀，置于24℃的条件下发酵8d，测定发酵液的酒精度及残糖含量。

酵母接种量对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2：1（V/V）混合，初始糖度24%，初始pH3.4，酵母接种量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.30%，SO，添加量为60 mg/L，混合均匀，置于24℃的条件下发酵8d，测定发酵液的酒精度及残糖含量。

结论

通过采用单因素实验和响应面试验，确定了芒果和胡萝卜浆混合发酵生产复合果酒的工艺路线，优化得到最佳的发酵工艺条件为：芒果浆与胡萝卜浆的比例为2：1，So，添加量为55 mg/L，初始糖度为24%，初始pH为3.5，酵母添加量为0.12%。在此最优条件下得到的芒果胡萝卜复合果酒色泽橙黄饱满、有浓郁的果香和酒香、口感甘甜醇厚，酒精度为13.62%vol、残糖含量4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。