南酸，别名五眼果、鼻涕果等，味酸涩，南酸枣属落叶乔木，广泛分布于长江流域的浙江、安徽、江西、湖北、广东、云南、贵州、四川、西藏等省，是一种经济价值较高的食用野生果树资源，也是重要的药用植物。南酸枣营养丰富，主要含有植物黄酮、维生素、天然果胶、膳食纤维、有机酸、微量元素等多种营养成分。植物黄酮在南酸枣中含量极高，是天然活性物质，有抗氧化、延缓衰老、保护心血管、抗肿瘤、抗病毒、养心安神的作用；天然果胶也是南酸枣中含量很高的物质，有润肠、防食滞、便秘、美容养颜的作用；膳食纤维是一种特殊的营养素，又称“第七营养素”它有降血糖、降血脂、减肥、通便、解毒防癌的作用；南酸枣含丰富的维生素，尤其维生素C和P每100g鲜果分别高达1200 mg和2000 mg，比山植高12.4倍，比猕猴桃高2倍，比苹果高几十倍。此外，南酸枣中所含的有机酸、微量元素等也都是人体不可缺少且有益健康的成分，特别是有机酸含量丰富，是造成南酸枣汁酸度高的主要物质，

甘蔗汁多味甜，营养丰富，被称作果中佳品。甘蔗中可溶性固形物最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖含量达12%。此外，甘蔗还含有人体所需的其他物质--各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等；我国古代医学家还将甘蔗列入“补益药”，中医认为，甘蔗入肺、胃二经，具有清热、生津、下气、润燥、补肺益胃的特殊效果。

以酸度非常大的野生南酸枣浓缩汁和富含糖类物质而酸度低的甘蔗汁为原料，采用葡萄酒酵母进行发酵，通过正交试验确定最佳工艺条件，得到口味浓郁、酸度适口、营养丰富的野生南酸枣蔗汁果酒，为野生南酸枣的综合利用开辟一条新途径。

单因素实验

南酸枣汁含量：安甘燕汁添加量分别为85%、80%、75%、70%和65%进行实验，分析甘蔗汁添加量对发酵的影响将南酸枣汁以总发酵液15%、20%、25%、30%和35%的量加入，其余加人甘蔗汁，并以蔗糖调整糖度为24 Bx，按0.3%的接种量接入已经活化的葡萄酒活性干酵母D，于23℃恒温发酵。发酵结束后，过滤分离原酒进行感官评定和理化指标测定。不同酸枣汁含量对发酵和感官评分的影响结果见图1由图1可看出，随着酸枣汁含量上升，发酵原酒的酒精度逐渐下降，残糖和总酸随之逐渐上升，感官评分在酸枣汁含量接近25%时达到最高；之后随着酸枣汁含量继续上升，发酵原酒的酒精度迅速下降，残糖和总酸随之迅速上升，感官评分迅速下降。

接种量对发酵的影响：南酸枣汁含量25%，加入甘蔗汁后用蔗糖调整发酵糖度为24Bx，分别按照0.3%、0.6%、0.9%0、1.2%和1.5%o的种量接入已经活化的葡萄酒活性干酵母，于23℃恒温发酵。发酵结束后，过滤分离原酒，进行感官评定和理化指标测定。图2为不同接种量对发酵和感官评分的影响结果当接种量增加时酒精度随之上升，残糖跟着下降，发酵酒中总酸缓慢上升，感官评分在接种量增加之初变化不大，但是当接种量大于0.6%时感官评分迅速下降。因此，最佳接种量是0.3%0~0.6%之间。

温度对发酵的影响：南酸枣汁含量25%，加入甘蔗汁后用蔗糖调整发酵糖度为24Bx，按0.3%的接种量接入已经活化的葡萄酒活性干酵母，分别于19℃、21℃、23℃、25℃和27℃条件下进行恒温发酵，发酵结束后，过滤分离原酒，进行感官评定和理化指标测定。图3为不同发酵温度对发酵和感官评分的影响结果随着发酵温度的上升，酒精度也随之上升，残糖相应随之下降，发酵中总酸变化不大，感官评分在19~23℃时变化不明显，但是当发酵温度大于23℃

时，感官评分值迅速下降。

结论

正交试验结果表明，南酸枣蔗汁果酒的最佳发酵条件为AB，C，D2，即南酸枣含量为25%、接种量为0.2%0、温度为19℃、发酵糖度为24Bx；蔗汁在南酸枣果酒酿造中对其口感有较大的促进作用。

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