淮山又称山药，为薯蓣科植物薯蓣的块茎，是我国传统的药食兼用植物资源。淮山营养丰富，富含淀粉、蛋白质、维生素及其他生物活性物质，具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖等多种功效-2，是加工保健食品的良好原料。

富含淀粉块茎类植物研制发酵醋及醋饮料已有较多的文献报道，山药发酵产品研究也有部分文献报道3-0，但目前未见淮山醋及其醋饮料研究的相关文献。本试验以淮山为原料，经液化、糖化得到淮山汁液，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，得到淮山醋，再调配成淮山醋饮料，采用正交试验优化醋酸发酵条件和饮料配方，旨在为我国准山资源的综合利用提供参考。

工艺流程及操作要点

工艺流程。淮山→清洗→去皮→切片→烫漂→捣碎打浆→加a-淀粉酶酶解液化→加糖化酶糖化→过滤→澄清淮山汁液→糖度调整→酒精发酵→调整酒精浓度→醋酸发酵→陈酿→过滤→调配→灌装→灭菌→检验→成品。

操作要点。

原料预处理：选取成熟新鲜、无病虫害和机械损伤的淮山，洗净切片，在90℃水中热烫5 min，加人原料质量2倍的去离子水进行打浆。

酶解与糖化；将打浆后等浆液的pH值调整到6.5左右，加人0.15%a-淀粉酶约在60 ℃条件下酶解12h，澄清过滤，4 500 r/min离心10 min，再加人0.2%糖化酶，在60℃条件下糖化24h7。

酒精发酵：调整糖化液糖度为18%，加人活化后的酿酒酵母，在28℃条件下进行8d酒精发酵，得淮山酒精发酵液。

醋酸发酵：将淮山发酵液酒精度调整为6%，接种醋酸菌，在32℃条件下进行通气醋酸发酵，得淮山发酵醋液，然后进行陈酿处理。

饮料调配：按确定的淮山醋饮料配方，将陈酿后淮山发酵醋液与其它辅料进行混合，经过均质、罐装、灭菌、保温检验等处理工序，得到饮料产品。

结果与分析

 酒精发酵试验

对部分参数进行适当调整。采用酵母接种量0.1%、淮山糖化液糖度18%、发酵温度28℃、发酵时间8d进行酒精发酵，在该条件下得到淮山发酵液酒精度平均值为9.8%（v/v）。

醋酸发酵优化试验

在其他条件固定的情况下，发酵液酒精度调整为6%，分别进行摇床转速、发酵时间、发酵温度、醋酸菌接种量对淮山醋发酵效果影响的单因素试验，结果可知，当摇床转速160 r/min、发酵时间6d、发酵温度32℃、醋酸菌接种量0.8%时，可以取得较好的效果。然后进行正交试验，对发酵工艺条件进行优化，正交试验设计及结果由表4极差R可知，各因素的影响顺序依次为A>C>D>B，说明正交试验的各因素水平中摇床转速、发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间对淮山保健醋醋发酵产酸量的影响是依次减小的。优水平组合为AB3C2D3，即：摇床转速为160r/min、发酵时间为7d、发酵温度为32℃、醋酸菌接种量1.0%，在此优化条件下进行验证试验，测得产酸量平均值为3.67 g/100 mLo

淮山醋饮料配方优化正交试验分别进行淮山醋液用量、CMC-Na用量、F55果葡糖浆用量、柠檬酸用量对醋饮料感官品质影响的单因素试验，结果显示，当淮山醋液用量20%、CMC-Na用量0.1%、F55果葡糖浆用量5%、柠檬酸用量0.15%时，可以取得较好的结果。然后进行配方优化正交试验，结果可知，影响醋饮料感官品质的各因素主次顺序为依次为淮山醋用量、柠檬酸用量、果葡糖浆用量、CMC-Na用量。优化水平组合为淮山醋用量20%、CMC-Na用量0.08%、果葡糖浆用量6%、柠檬酸用量0.2%，按此优化配方进行3次验证试验，醋饮料感官评分平均值达91分。

3 结论

本试验以淮山为原料，经预处理、酶解和糖化，进行酒精发酵，发酵条件为干酵母用量0.1%、淮山糖化液糖度18%、发酵温度28℃、发酵时间8d，淮山发酵液酒精度平均值为9.8%（v/v）；然后进行醋酸发酵和醋饮料配方的优化试验，正交试验结果得出醋酸发酵优化工艺条件为酒精度6%（v/v），摇床转速160 r/min，醋酸菌接种量1.0%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为7d，在此优化条件下，产酸量达到3.67g/100 mL；淮山醋饮料优化配方为淮山醋液用量20%、CMC-Na用量0.08%、F55果葡糖浆用量6%、柠檬酸用量0.2%，饮料产品色泽晶莹剔透，醋香浓郁，淡淡淮山清香，酸甜爽口。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。