芒果，素来享有“果中之王“的美称，它成熟时果色艳丽，果肉甜滑、芳香，风味独具一格，是

-种营养价值极高的热带水果。其可溶性固形物为14%~25.8%、总糖为9.5%-20.9%，总酸为0.1%-0.64%，V.含量为4.3~175mg/100g，还含有Var，Ve、V.，尼克酸，钙、铁、钠、磷.a-

胡萝ト素，β-胡萝卜素等人体所需的营养物质，经常食用芒果，能生津止渴，理肺通气，增进食欲，防止夜盲症。

食醒长期以来只被消费者看作单纯的调味品，但近几年来人们对食酷的医用保健价值有了更深的认识。据介绍，食醋由于含有丰富的酷酸、乳酸、気基酸等多种有机酸，在人体内能促进糖的代谢，消除疲劳，提高肝功能，同时还具有调节体液酸碱平衡，减少人体胆固辟，帮助清化吸收。

预防衰老等功能，以食醋为酸味剂，辅以纯天然背养品制成的饮料被称为国际第三代饮料，芒果醋酸饮料正是集芒果的背养性和醋酸的保健性为一体，是一种风味独特的新型营养保健饮品，

工艺技术要点

 芒果取汁。芒果汁有浑浊汁和澄清汁之分，澄清汁虽清晰透明，但在加工过程中风味、色泽和背养价值攒失较大；而浑浊汁中有果肉微粒存在，它保持了诱人的色泽，其风味和营养价值都较好。所以本实验决定制取浑独汁。方法为：芒果去皮（核）后，果肉加少量水进行机械破碎打浆、并加人少量SO2和v，起护色抗氧化作用，用高速碟式离心机将浆料进行离心分离除去浆料中的纤维，得到体态均勾一致的浑浊芒果汁。

 酸酸的预处理。目的是为了除去醋酸的朝激味，使得成品饮料的口感更柔和。按下述方法进行处理；在5.6°米醋中加人20%-30%的B-环状期精、充分搅拌后在65~70℃水浴中加热处理40-45分钟，使B-环状糊精与醋酸充分络合，聪去令人不愉快的刺激性臭味。

 调配。按照用量配比，将燕糖加适量水溶解，加热歉沸过德，制成糖浆，将适量蜂奮和稳定剂分別用少量水溶解，制成磨液后分别加人到混合液中，充分搅拌。

 均质脱气。采用高压均质，将浑浊汁中含有的果肉關粒均质细化，从而增强其稳定性，均质压力为18-20MPa，然后利用真空脱气机除去由于各种原因混人饮料中的空气，防止饮料中果汁氧化变质，脱气温度为40~50℃，真空度为0.0078?0.0105MPa

杀菌、冷却、包装。杀菌完成后，冷却至室温，通过无酸包装系统煮装封口即为成品。

结果与分析

1芒果汁、醋酸、廉糖主料配比试验结果色泽、状态、风昧是饮料的主要感官指标、其中风味是关键，只有合塑的配方和工艺才能使饮料有良好的口感，考虑到芒果汁、雕酸、燕糖对成品的影响最大，以这三个主料为因素作三因素三水平正交试验，试验结果以综合评分为指标，兼顾产品的色泽、状态和风味，从而确定适宜的主料组合。

稳定性试验结果

稳定剂的选择与用最试验结果：由于浑浊芒果汁中含有果肉徽粒，饮料放置一段时间后果肉贏粒会发生沉降或凝絮，影响外观，需加人微量稳定剂来保证饮料的稳定性，对加人稳定剂的品种和用量进行试验，稳定剂的种类与用量为0.1%琼脂+0.1%CMC。

讨论

1 酸酸的脱臭处理要求是：既要脱去刺激性臭味，又要保全醋酸中的有效成分，为此，选用先进的脱臭方法很有必要，因）此，我们在醋酸溶液中加人B-环状糊精，充分络合脱去臭气，使酸昧柔和且具有保健功能。

2 配制原料芒果混浊汁含有果肉徽粒，经过均质处理并添加适量的稳定剂后，可保持产品的悬浮稳定性，并对透明度和流动性影响极小。

3 芒果醋酸饮料由于同时具有芒果的营养性和障酸的保健性，是一种老少皆宜，风味独特的饮品，因此，该饮料具有很高的开发价值。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！