麦肤是面粉加工生产的大宗副产品，原料高度集中，其纤维含量较高，是一种理想的食用纤维资源。本研究以麦获为原料提取潜食纤维后，与脱脂乳混合均匀，接人乳酸菌发酵，经调配、均质，制成一种新型的功能性麦获纤填乳活菌饮料，用后极有利于人体健康。

エ艺操作要点

关于饮料研发

想研发出一种新饮料吗？凭借成都市佳味添成饮料科技研究所市场领先的专业知识和饮料开发知识，佳味添成可以将您的想法从其创新概念一直贯穿到以经济高效的方式生产出自有品牌饮料。对于您在市场上看不到的产品，您有一个饮料的创意。但是，您如何知道您的想法是否具有商业可行性？

我们的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。

为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

麦鼓膳贪纤维的提取脱植酸：麦粉碎过40目蹄，加入50℃-60℃热水混合均匀（麸皮：水=1：7），用碗酸调pH至

5.0，维持6分解植酸。

酶解：加入0.4%的a-淀粉酶，在75℃水解1h，浸提：将水舞液离心分离，于残渣中加入6%的NaOH溶液，在70℃下浸提1.5h抽滤水洗：贼浸提后的麦获用真空抽游器水洗.洗至麦麸呈中性。

干燥：水洗后的麦，放入干燥箱中在100℃下干燥，得到麦获腊食纤维（粗品）。

漂白：用55℃-60℃的热水与麦获膳食纤维混合（勝食纤維：水=1：20）后，加入5%Ho.

0.75%三聚磷酸钠、0.75%磷碳氢二钠，调pH至10，在55t下源白脱色2h，然后除去上层清液，再用水洗族。用盐酸中和至中性后，用水漂洗，抽滤3次，置于6℃下干嫌，即得精制麦鼓勝食纤维。

复源乳的制备：按调配罐容积50%的量制各复原乳。脱脂奶粉：水=1：8，水温40℃，进行脱脂奶粉的溶解复原。

混合：按调配罐容积6%的量弥取精制麦麸騰食纤维并碎到120目后，加人到复原乳中，混合均匀。

杀菌:将麦麸纤维乳混合液加热至95C.保持30min进行杀菌.然后冷却至4s℃

发酵、后熱:选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂，配比为1：1，培养好的发酵剂按麦，纤维乳混合液3%的接种量加入到混合乳中，搅拌均匀，发酵通度42℃，时间2.5-3h，当酸度达到90T时，取出冷却。在0℃-4℃下后熟48h，

调配:调配前先搅拌发酵乳使凝乳破碎，再将发酵乳倒人调配罐中，然后加入11%白砂糖、0.15%PCA（薬酸丙二醇酶）、0.15%CMC-Na（骏甲基纤维素钠），先用水将白砂糖配制成65%的糖浆，再用少量湿水溶解PGA和CMC-Na后加人到糖浆中。白砂糖、稳定剂混合液经杀菌、冷却后加入到发酵乳中。以柠檬酸：Ve=3：2的比例制成浓度为10%的酸味液，杀菌、冷却后缓慢加入到发酵乳中并强力搅拌.调整pH值至4.3，最后用无菌水定容。

均质:混合料液均质时，要求退度4s℃，压力为15MРa.

灌装:均质完毕，立即在无菌条件下灌装，即为麦献乳酸发酵饮料，成品置于低温（<4C）下贮藏。

结果与讨论

麦获縣食纤維加入量的確定试验选择4%、6%.8%，10%麦获腾食纤维粉用量进行比较实验，根据世界卫生组织规定，膳食纤维每人每日摄入量标准为16g-24g在我国，纤维的摄取主要靠蔬菜提供，而罐菜中纤维平均含量为3%。据估计，我国人均每日摄取蔬菜约300g-400g，换算为纤维则为9g-12g，因此每日还需补充8g-14g的勝食纤维。考虑到表1的试验结果和人体需要两方面的因素，选用6%的麦获腾食纤维加入量，即每天饮用200mL的纤维饮料，可补充膳食纤维12g

菌种的选择与配比:乳酸饮料的基本风味物质为乙醛、T二酮、丙酮和丁酮，乙醛主要由保加利亚乳杆菌发酵生成，若保加利亚乳杆菌中混入嗜热链球菌，则会使乙醛的产率大幅提高。同时，保加利亚乳杆菌对蛋白质的分解能力强，而利用蔗情的能力很小；嗜热链球菌对蛋白质的分解较弱，对蔗糖的发酵能力较强，而保加利亚乳杆菌分解蛋白厥产生的氨基酸可促进后者的生长。因此，选用嗜热链球菌（S，1）和保加利亚乳杆菌（L b）混合作为发酵剂，对饮料的产酸及风味都有利，两者配比为S.tiL.b=1：1，

酸味剂的选择与配比:拧檬酸的口感较差而化学性质较稳定，Vc酸味柔和、口感好，但稳定性较差且价格高。本研究选用柠檬酸和Vc混合作酸味剂对饮料调酸，基于成本和饮料质量两方面的考虑，确定柠檬酸：Vc=3：2

结论